单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,天天一苹果，医生远离我。,An apple a day keeps the doctor away.,天天一苹果，医生远离我。,苹果具有的营养价值,苹果具有的食疗价值,苹果具有的保健作用,天天一苹果,医生远离我,目录,苹果简介,1,苹果的营养及食疗价值,2,苹果的保健作用,3,吃苹果的方法,4,1.苹果简介,苹果，蔷薇科，苹果属，乔木，高可达15米，小枝幼时密生绒毛，叶椭圆形到卵形。花期4-5月；果期7-11月果熟。苹果是梨果的一种，由子房和子房外围的组织发育而成，苹果树多为异花授粉。是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。,苹果品种数以千计，分为酒用品种、烹调品种、尾食品种3大类。3类品种的颜色、大小、香味、光滑度等特点均有差别。不少品种含糖较高，中等酸度，丹宁含量很低。苹果除生食外，烹食方法也很多，常用作点心馅，苹果馅烤饼可能是最早的美国式甜食。炸苹果常与香肠、猪排等菜肴同食，尤其在欧洲是如此。,2.1 苹果的营养价值,（每100克中含）,成分名称,含量,成分名称,含量,成分名称,含量,可食部分,86,水分（克）,85.8,能量（千卡）,50,能量（千焦）,209,蛋白质（克）,0.2,脂肪（克）,0.2,碳水化合物（克）,13.6,膳食纤维（克）,1.7,胆固醇（毫克）,0,灰份（克）,0.2,维生素A（毫克）,8,胡萝卜素（毫克）,50,视黄醇（毫克）,0,硫胺素（微克）,0,核黄素（毫克）,0.01,尼克酸（毫克）,0.2,维生素C（毫克）,1,维生素E(T)（毫克）,0,a-E,0,(-)-E,0,-E,0,钙（毫克）,4,磷（毫克）,0,钾（毫克）,70,钠（毫克）,0.6,镁（毫克）,0,铁（毫克）,0.6,锌（毫克）,0.19,硒（微克）,0.03,铜（毫克）,0,锰（毫克）,0,碘（毫克）,0,苹果中的维生素C是心血管的保护神,苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质,吃苹果的人比不吃或少吃苹果的人感冒机率低,祖国医学认为苹果具有生津止渴、健脾益胃等功效,苹果中的胶质和铬能保持血糖稳定,苹果营养价值,苹果的营养价值,苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果。并且它还能有效地降低胆固醇。,苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。,祖国医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。,另外，科学研究表明，苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。,吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。,苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。人们早就发现，多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。,据研究，锌是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素。缺锌可使大脑皮层边缘部海马区发育不良，影响记忆力。,2.2 苹果的食疗价值,美国的一项新研究发现，吃苹果可以促进乙酰胆碱的产生，该物质有助于神经细胞相互传递信息。,近期研究发现，怀孕时多吃苹果，生下的孩子更健康，罹患百日咳或哮喘的危险更小。,一只苹果含,5,克膳食纤维，可让身体产生“饱腹感”，防止过量饮食。,增强记忆,呼吸顺畅,稳定血糖,1.增强记忆。美国的一项新研究发现，吃苹果可以促进乙酰胆碱的产生，该物质有助于神经细胞相互传递信息。因此，吃苹果能帮老年人增强思维、促进记忆、降低老年痴呆症的发病率。,2.使呼吸更顺畅。英国近期研究发现，怀孕时多吃苹果，生下的孩子更健康，罹患百日咳或哮喘的危险更小。苹果还可以减少患上肺病、哮喘、肺癌等疾病的危险。,3.稳定血糖。一只苹果含5克膳食纤维，可满足一天膳食纤维需求的20%。吃苹果时要细嚼慢咽，可让身体产生“饱腹感”，防止过量饮食。苹果中的自然甜味剂也会慢慢进入血液，保持稳定的血糖和胰岛素水平。,2.3,苹果酸,苹果酸是天然果酸的重要组成部分。也称2-羟基丁二酸，是一个二羧酸。它是三羧酸循环的中间物之一，由反丁烯二酸水合生成，继续氧化得到草酰乙酸。大自然中，以三种形式存在，即D苹果酸、L苹果酸和其混合物DL苹果酸。存在于苹果、葡萄、山楂等果实中，苹果酸首先从苹果汁中分离出来，是苹果汁酸味的来源。在未成熟苹果中含有0.5%左右的有机酸，其中L-苹果酸占97.2%以上，苹果酸因此得名。,苹果酸化学式,苹果酸理化性质,物理性质：白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，酸性较强，易溶于水、乙醇。室温下稳定，加热至180可失水分解成富马酸或马来酸。有特殊愉快的酸味。,化学性质：,（1）,酯化作用 在酯化催化剂存在的条件下，苹果酸与醇通常生成双酯类。,（2）醚化作用 在Ag,2,O的作用下，烷基卤化物与烷基苹果酸酯反应生成琥珀酸的烷基衍生物，如,-乙氧基琥珀酸，即HOOCCH,2,CHOC,2,H,5,COOH。,（3）酰胺化作用 苹果酸烷基酯在乙醇溶液中用氨处理，得到其酰胺化物。,（4）氧化作用 用发烟硫酸处理苹果酸，可生成75%80%阔马酸。,（5）与醛类反应 在硫酸或其他催化剂存在时，三氯乙醛与苹果酸反应，可以产生一种杂环化合物4-酮二氧杂茂酮的衍生物。,苹果酸的生理特点,在苹果酸的3个消旋体中，L-苹果酸在生物体中具有重要生理功能，D-苹果酸是非生理活性的，故DL苹果酸可生化代谢性比L苹果酸差。生命体必须借助于肝脏分泌的消旋酶处理D苹果酸，并由肾脏的氧化还原酶将D苹果酸转化为L苹果酸，方能进入代谢循环。所以DL型苹果酸在食品及医药上的应用受到了限制，婴幼儿和肝、肾疾病患者不宜食用。1970年美国FDA规定外消旋的DL苹果酸不能用于婴儿食品添加剂。,L苹果酸广泛存在于动物、植物和微生物等各种生物体中，是生物体内基本的氧化代谢循环三羧酸循环（TCA）中的重要一员，也是乙醛酸循环中的一员，同时亦是CO2固定反应的产物，为人体吸收的必须养分。它在代谢过程中不断更新，直接参与线粒体的能量代谢，在生物体代谢过程中处于枢纽地位。因此，L苹果酸在调节生物体内的代谢活动方面有着极其重要的作用。,L苹果酸在抗体力疲劳、治疗心脏病、保护肝脏、降低药物对肾脏和骨髓细胞的毒害以及对学习记忆的正性调节等方面有着显著作用。,以下为三羧酸循环代谢途径,苹果酸的工业生产,苹果酸的生产方法有化学合成法、直接发酵法(又称一步发酵法)、两步发酵法、酶转化法和直接抽提法，或采用联产L-苹果酸和乳酸及固定化细胞联产L-苹果酸和天冬氨酸生产工艺川。目前化学合成法已被淘汰。由固定化细胞和固定化酶法生产L-苹果酸，其产量低、成本高。相比之下一步发酵法无论成本、产量均比以上方法占有优势，但能耗大。据调查，目前国内有一种以真菌的细胞转化法。生产工艺较之一步法更具优势，据称能大幅度降低成本(降幅达28%)和提高设备利用率。现将该法与一步法比较如下表所示。,L苹果酸的提取、精制与干燥,1.提取,从由固定化酶柱流出的转化液中提取苹果酸的工艺主要有盐酸酸化法和钙盐转晶法。酸化沉淀法包括酸解、沉淀、过滤等工艺过程，不仅需要消耗大量硫酸，而且过程复杂、生产劳动强度大、产品收率低、污染环境。转晶法则对其进行了改进。,钙盐转晶工艺：钙盐转晶法是目前国内外普遍采用的方法，不需消耗化学纯盐酸，所得苹果酸液色度较浅，但如操作不当，所得苹果酸液中含富马酸偏高。苹果酸车间的转晶以及酸解的工艺原理分别如下所示。,1）苹果酸钙生成：苹果酸+CaCO,3,苹果酸钙+CO,2,+H,2,O,2）富马酸钙生成：富马酸+CaCO,3,富马酸钙+CO,2,+H,2,O,3）转晶：富马酸钙+苹果酸钠富马酸钠+苹果酸钙,4）酸解：苹果酸钙+H,2,S0,4,苹果酸+CaSO,4,2.酸解,酸解罐中，先加入苹果酸钠重量之34倍水，在搅拌下加入苹果酸钙，调成浆状，加热5055，缓缓滴加硫酸至pH值达到1.52.0时，再用双管法校正终点，继续搅拌10 min，加粉末活性炭脱色，再加粒状硫酸钡，除去重金属和过量硫酸，然后真空抽滤，去除CaSo4和活性炭渣，用热水洗出滤饼的苹果酸。滤液进沉淀罐沉淀8 h，沉淀残余CaSo4上清液送净化工序。,3.净化,利用强酸性阳离子树脂和来除去溶液中的Fe,3+,、Ca,2+,、Mg,2+,、So,4,2-,、Cl,-,等离子。流经离子柱交换液的流速控制在15 vV.h(1小时有效体积)左右，当流出液pH值下降到4时开始收集流出液。如果酸解时不用粉状活性碳脱色，可在净化工序设置颗粒活性炭脱色柱。,4.浓缩、结晶和干燥,净化后的苹果酸，L-苹果酸浓度为l0 12，可用真空蒸发器控制温度6065，浓度至相对密度1.370，然后放到结晶罐中结晶。结晶罐转速l0一15 rmin，通过冷水迅速降温到35 时控制降温1h，至25 时，降温速度控制在2h，温度降至l520时，即可完成结晶。,用离心机分出L-苹果酸晶体，用少量无机盐洗去晶面母液，湿晶体立即进行干燥，母液可循环套用。为保证L-苹果酸质量，可用反复控制结晶方 法，除去富马酸，经2次控制结晶处理，母液中富马酸含量1。,湿晶体用真空干燥器干燥，开始15 h内控制干燥温度为45，此后升至5055，但不得超过55，干燥后的干晶体经检验合格后，立即包装，由于L苹果酸极易吸潮结块，故包装材料密封性能要好。一般用双层聚乙烯塑料袋作内包装袋，外包装用硬纸板桶，每桶净重25kg。,L苹果酸的应用,L-苹果酸是人体内部循环的重要中问产物，易被人体吸收，因此作为优异的食品添加剂和功能性食品广泛应用于食品、医疗、保健等领域。,1 食用方面,以LMA为调酸剂的食品及饮料。,利用LMA的抗疲劳、保护心、肝、肾等重要器官的作用，开发保健型饮品。,2 医药方面,利用其促进有氧基础代谢、降低血氨浓度,减轻抗癌药物对正常细胞的毒害等作用，研制相应临床应用的药物。,因L苹果酸能增进药物的稳定性,改善人体对药物的吸收，可作为药物稳定剂。,3 日用化妆品,L苹果酸可用于美白、祛斑、护肤。,4 其他方面,L-苹果酸还可用于除垢清洁剂、鸡饲料添加剂、汽油添加剂、制备特殊性能的单体聚合物如聚苹果酸，合成特殊用途的醇酸树脂、聚酯树脂、增白剂、环氧树脂固化剂，AB橡胶防焦结剂，合成树脂和纤维素增塑剂。,3.苹果的保健作用,减肥,抗氧化,强化骨骼,预防癌症的作用,苹果有降低血压的作用,苹果还具有通便和止泻的双重功效,苹果具有降低胆固醇含量的功效作用,3.1 苹果具有降低胆固醇含量的功效作用,法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50%以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10%。,3.2 苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用,法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50%以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10%。,3.3 苹果有降低血压的作用,苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。,3.4 预防癌症,日本弘前大学的研究证实，苹果中的多酚能够抑制癌细胞增殖。而芬兰的一项研究更令人振奋：苹果中含有的黄酮类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是血管清理剂，而且是癌症的克星。假如人们多吃苹果，患