一、食材采购（一）采购计划1. 需求评估 根据餐厅的菜单、预计客流量以及过往食材使用数据，确定每日、每周或每月所需采购的食材种类和大致数量。 考虑特殊情况，如节假日、促销活动等对食材需求的影响。2. 清单制定 详细列出每种食材的名称、规格、预计采购数量、采购频率等信息。 对于易变质的食材，注明优先采购顺序和预计使用时间。（二）供应商选择1. 资质审核 要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、生产许可证（如有）等相关资质证明。 核实供应商的经营范围是否涵盖所供应的食材种类。2. 质量考察 实地考察供应商的生产或储存环境，确保其符合卫生标准。 索取食材的质量检测报告，查看食材的产地、生产日期、保质期等信息。 了解供应商的质量控制措施，如食材的筛选、加工、包装等环节的操作规范。3. 价格比较 向多家供应商询价，比较同品质食材的价格差异。 考虑价格波动因素，与供应商协商价格调整机制。4. 服务评估 评估供应商的送货及时性、包装完整性、售后服务等方面的表现。 参考其他客户对供应商的评价和反馈。（三）采购实施1. 下单 根据采购计划，向选定的供应商下达采购订单。订单应明确食材的详细信息、数量、价格、交货时间和地点等。 确认订单后，保存好相关记录，以备后续查询和核对。2. 验收 食材到货时，立即进行验收。 外观检查：查看食材的色泽、形态、有无损伤或变质迹象。例如，蔬菜应鲜嫩、无黄叶烂叶；肉类应色泽正常、无异味、无注水现象；水果应无明显磕碰、腐烂。 数量核对：对照采购订单，清点食材的数量和重量，确保与订单一致。如有差异，及时与供应商沟通解决。 质量检验：对部分食材进行抽样检查，如检查肉类的新鲜度、海鲜的活力、干货的干燥程度等。对于需要检测报告的食材，查看报告是否齐全、有效。 包装检查：检查食材的包装是否完好，有无破损、泄漏或污染的情况。二、食材储存（一）分类储存1. 干货储存 选择干燥、通风、阴凉的储存区域，温度控制在10 - 20，相对湿度在50% - 60%。 将大米、面粉、豆类、干货调料等分别装入密封容器中，防止受潮、生虫。在容器上标明食材名称、采购日期和保质期。 按照先进先出的原则摆放，确保先采购的食材先使用。2. 冷藏储存 冷藏室温度应保持在0 - 4。 将新鲜肉类、禽类、鱼类、蛋类、部分乳制品等放入冷藏室。肉类和禽类应放在底部的托盘上，避免血水渗漏污染其他食材；蛋类应小头朝下放置，以延长保质期；乳制品应放在专门的区域，防止异味混入。 用保鲜膜或保鲜袋将食材包裹好，防止水分流失和交叉污染。在容器或包装上标注食材名称和储存日期。3. 冷冻储存 冷冻室温度应保持在 - 18以下。 将冷冻肉类、冷冻海鲜、速冻食品等放入冷冻室。按照食材种类和使用频率分类存放，便于取用。 包装食材时，尽量排出空气，防止食物冻伤。在包装上注明食材名称、冷冻日期和保质期。（二）库存管理1. 定期盘点 设定固定的盘点周期，如每周或每月进行一次全面盘点。 盘点时，逐一核对食材的实际库存数量与库存记录是否相符。对于存在差异的食材，查明原因并进行调整。 记录盘点结果，包括食材的名称、规格、实际库存数量、损耗数量等信息。2. 库存监控 密切关注食材的库存水平，当库存接近最低安全库存时，及时安排采购。 分析食材的库存周转率，优化采购计划和储存方式，减少库存积压和浪费。三、食材加工（一）准备工作1. 个人卫生 加工人员进入操作区前，应穿戴干净的工作服、工作帽、口罩和围裙。 洗净双手，并用消毒洗手液进行消毒，指甲修剪整齐，不得佩戴首饰。2. 工具准备 检查加工所需的刀具、案板、搅拌机、切片机等设备是否清洁、完好。 根据加工任务，选择合适的工具，并将其放置在便于操作的位置。 生熟加工工具应分开使用，避免交叉污染。如使用不同颜色的案板区分生熟食材，红色用于生肉，绿色用于蔬菜，黄色用于熟食。（二）清洗处理1. 蔬菜清洗 先摘除蔬菜的黄叶、烂叶和不可食用的部分。 将蔬菜放入清水中浸泡15 - 30分钟，可加入适量的食盐或小苏打，有助于去除农药残留。 用流动的清水逐片冲洗蔬菜，确保无泥沙、杂质和农药残留。对于一些有褶皱或缝隙的蔬菜，如西兰花、花椰菜等，可用刷子轻轻刷洗。 清洗后的蔬菜沥干水分，放在干净的容器中备用。2. 肉类清洗 将肉类放在水槽中，用流动的清水冲洗，去除表面的血水和杂质。 对于块状较大的肉类，可用刀将其分割成较小的块，以便更好地清洗和加工。 有些肉类在清洗后需要进行焯水处理，以去除血水和异味。焯水时，将肉类放入沸水中煮2 - 5分钟，捞出后用清水冲洗干净。3. 海鲜清洗 鱼类：刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水冲洗干净。对于一些有腥味较重的鱼，可在鱼肚内放入姜片或葱段去腥。 虾类：剪去虾须和虾脚，挑出虾线，用清水冲洗。 贝类：将贝类放入清水中，加入适量的盐，让贝类吐尽泥沙。然后用刷子刷洗贝壳表面，再用清水冲洗干净。（三）切配操作1. 蔬菜切配 根据菜品要求，将蔬菜切成合适的形状和大小。如切丝、切片、切丁、切块等。 切配时，要保持刀具的锋利，确保切出的蔬菜形状均匀、美观。 切好的蔬菜放入干净的容器中，根据烹饪顺序和时间安排，合理放置，便于取用。2. 肉类切配 按照烹饪方法和菜品的特点，将肉类切成相应的形状。如切片用于炒菜，切丁用于做馅料，切块用于炖煮等。 在切配过程中，注意肉丝、肉片的纹理方向，以保证烹饪后的口感。 切配好的肉类应及时进行烹饪或冷藏保存，防止变质。3. 配料准备 准备好烹饪所需的调料，如盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等。 对于一些需要提前调制的酱料，如糖醋汁、勾芡用的淀粉水等，按照配方进行调制，并放置在合适的容器中备用。四、烹饪操作（一）炉灶准备1. 设备检查 开启炉灶前，检查燃气管道或电源线路是否连接正常，有无泄漏或损坏迹象。 检查炉灶的阀门、开关、旋钮等是否灵活，通风系统是否畅通。2. 火力调节 根据菜品的烹饪要求，调节炉灶的火力大小。如炒菜需要大火快炒，炖汤需要小火慢炖。 在烹饪过程中，可根据实际情况适时调整火力，确保菜品的烹饪效果。（二）烹饪流程1. 热锅凉油 先将锅烧热，然后倒入适量的油。这样可以避免食材粘锅，保证烹饪的顺利进行。 根据菜品的特点选择合适的油，如花生油适合炒菜，橄榄油适合凉拌等。2. 食材下锅顺序 一般先放入需要长时间烹饪的食材，如肉类、根茎类蔬菜等。待其表面变色或达到一定的熟度后，再放入易熟的食材，如叶菜类蔬菜、海鲜等。 对于一些需要同时烹饪多种食材的菜品，可将不易熟的食材先进行焯水或过油处理，然后再与其他食材一起炒制。3. 烹饪技巧 炒菜时，要快速翻炒，使食材受热均匀，保持菜品的鲜嫩口感。 煎、炸食物时，要控制好油温，避免油温过高导致食物外焦里生或产生有害物质。 炖、煮食物时，要掌握好时间和火候，确保食材熟透且汤汁浓郁。 在烹饪过程中，适时添加调料，根据个人口味和菜品要求进行调味。（三）菜品出锅1. 装盘 烹饪完成的菜品，应及时出锅装盘。选择合适的餐具，确保菜品的美观和卫生。 对于一些有汤汁的菜品，要注意汤汁的量，避免溢出。2. 留样 根据食品安全规定，对部分菜品进行留样。留样量应满足检验检测的需要，一般不少于125克。 留样菜品应放入专门的留样容器中，标明菜品名称、烹饪时间、留样时间等信息，并在规定的条件下保存一定时间，如48小时。五、餐具清洗与消毒（一）餐具收集1. 初步清理 用餐结束后，及时将餐桌上的餐具收集到指定的餐具回收车或容器中。 在收集过程中，将餐具中的剩余食物残渣倒入垃圾桶，尽量减少食物残留。2. 分类放置 根据餐具的种类，如碗、盘、筷、勺、刀叉等，进行分类放置，避免餐具相互碰撞造成损坏。（二）清洗流程1. 预洗 将餐具放入水槽中，用清水冲洗掉表面的大部分食物残渣。 对于粘有较顽固食物残渣的餐具，可用抹布或刷子轻轻擦拭。2. 洗涤剂清洗 在水槽中加入适量的洗洁精，将餐具浸泡在洗洁精溶液中2 - 5分钟。 用刷子或抹布仔细刷洗餐具的内外表面，确保无食物残留和油渍。 特别注意餐具的边缘、底部和缝隙等容易藏污纳垢的部位。3. 清水漂洗 用流动的清水将餐具上的洗洁精泡沫彻底冲洗干净。 检查餐具是否漂洗干净，避免洗洁精残留。（三）消毒方法1. 煮沸消毒 将洗净的餐具放入锅中，加入足量的水，水要没过餐具。 加热至水沸腾，保持15 - 30分钟。 消毒后，将餐具取出，沥干水分或用干净的毛巾擦干。2. 蒸汽消毒 使用蒸汽消毒柜进行消毒。将洗净的餐具放入消毒柜中，按照设备的操作说明设置消毒时间和温度，一般消毒温度在100左右，消毒时间10 - 15分钟。 消毒结束后，待餐具冷却后取出，放入清洁的餐具柜中存放。3. 消毒柜消毒 将餐具放入专业的餐具消毒柜中，选择合适的消毒模式，如紫外线消毒、臭氧消毒或高温消毒等。 根据消毒柜的说明书操作，确保消毒时间和强度达到要求。消毒后，餐具可直接存放在消毒柜中，待需要使用时取出。（四）餐具存放1. 干燥存放 消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的餐具柜中。 餐具柜应定期清洁和消毒，防止细菌滋生。2. 避免二次污染 存放餐具时，要避免用手直接接触餐具的内壁。 餐具柜的门应保持关闭，防止灰尘和昆虫进入。