单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016/12/30,#,嗅觉、味觉及其生理学,郭 娜,香气化合物,浓度极低,香气化合物,种类多、数量多,风味研究,A,B,风味化合物,对风味贡献,D,风味化合物,不稳定性,C,仪器分析无法对化合物进行感官鉴定,只有人的嗅觉系统能对化合物的感官进行判断和鉴定,从食品中鉴定了超过,7000,种挥发性风味化合物,风味是嗅觉与味觉的综合反应,嗅觉比味觉要灵敏,风味研究的困难,嗅觉及其分类,嗅觉,是指,挥发性物质,刺激鼻腔中的嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（香气、臭气）,评酒方法,:,头部略微下低，酒杯放在鼻下，让香气自下而上进入鼻孔，使香气在鼻孔中产生涡流。,香气物质（嗅感物质）的分类很困难，目前有以下分类：,Harper,分类法,Schutz,分类法,嗅盲分类法,Rimmel,分类法,Roberts,分类法,Crokor,分类法,Jellinek,分类法,三角形分类法,Harper,分类法,：,44,类，如水果香、肥皂味、醚臭、樟脑臭、芳香、香料香、薄荷香、柠檬香、杏仁香、花香、甜香、麝香、蒜臭、鱼腥臭、焦糊气味、石碳酸气味、汗臭、青草、粪臭、树脂香、油臭、腐败臭等。,嗅盲分类法,：,Amoore,将,600,多种气味归纳为樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）和甜香,8,类，并认为是“原臭”。,Rimmel,分类法,：玫瑰香、茉莉香、橙花香、晚香玉香、紫罗兰香、树脂膏香、辛香、丁香香、樟脑香、檀香香、柠檬香、薰衣草香、薄荷香、茴香香、杏仁香、麝香香、龙涎香、水果香,18,种。,Crokor,分类法,：分为芳香、酸臭、焦臭和脂臭四个基本类型，每种香气都具有这四种基本香，强度以数字表示，,1,最弱，,8,最强。,千位 百味 十位 个位,芳香度 酸臭度 焦臭度 脂臭度,三角形,分类法,将香气分为动物性香气、植物性香气和化学性香气三大类。,嗅觉的生理基础,嗅觉的一般生理学,嗅觉上皮位置：人的鼻子内两个鼻洞的顶部，刚好在两个眼睛中间的下面,气味物质的分子一般分子量都较小,人的嗅觉区域约,2.5cm,2,，含大约,5,亿个嗅觉感受器细胞,嗅觉上皮中三叉神经的感觉,第五颅神经（三叉神经）：一种感觉神经，主要负责触觉、压迫、疼痛和温度的感觉，这些感觉仅指存在于嘴巴、眼睛和鼻腔部分的感觉,许多化学物质对三叉神经的刺激能产生诸如辣、凉爽、麻或刺痛的感觉,大约,70%,的风味物质都能刺激三叉神经,灵敏度比嗅觉器官低好几倍,化学觉,麻刺感,凉爽感,热,感或辣感,涩味,化学觉不仅被三叉神经感觉，而且被舌咽神经和迷走神经感觉,这些神经在表面以下，响应较慢，持续时间长,味觉,味觉是化学刺激物对口腔中的“味觉接收器细胞”刺激而引起的反应。,味觉传导过程,：,由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。典型的味觉指,甜、咸、酸、苦,。人们还提议把其他一些味觉加入到基本味觉类别中，主要有,金属味、涩味、鲜味,；,味觉阈值定义,：,是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如,0.08%,的食盐水溶液，是受试者中,50%,（或,75%,）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度。,影响味感的主要因素,呈味物质的结构：根本性原因,物质的水溶性：,呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快,；,呈味,物质浓度的影响,呈味物质之间的相互作用：中和、相乘、抵消和,掩盖,环境温度的影响：总体上,30,比较敏锐，低于,10,或高于,50,变迟钝,温度对味觉的刺激变化,甜味：随着温度升高的增强，,37,为最高点，超过,37,又逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，,5,时果糖甜于蔗糖，,60,时蔗糖甜于果糖。,酸味：,0-40,范围，酸味强度几乎不变。,咸味：,21,时最敏感，随温度升高而减弱。,苦味：随温度升高而稍减弱。,涩味：随温度升高而减弱。,双乙酰味：随温度升高而增强。,酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感,。,与味觉有关的化合物,酸味,影响酸味的因素主要有：,1,）氢离子浓度、,2,）总酸度和缓冲作用、,3,）酸根负离子的性质,相同或相近,pH,时，有机酸比无机酸酸味强度大。对有机酸而言，一元酸随碳链的增长酸度增加，但从丁酸以后，酸味又下降。,二元酸的酸味强度随着碳链的增长而增长，但二元酸的酸味比相应的一元酸弱。,若在负离子结构上增加了不饱和键，则酸味比同碳链的酸增强；若增加的是羟基，则酸味减弱。,酒中主要的酸味物质,挥发酸：酸味和香气,不挥发酸：,乳酸,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸,。,甜味,甜味剂：,有营养的甜味剂：碳水化合物,无,营养的甜味剂,高甜,度的甜味剂,甜度：在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（如以,5%,或,10%,的蔗糖水溶液在,20,时的甜度为,1,），是相对甜度，只能凭人的味觉来判断,酒中主要的甜味物质,糖类甜味剂：葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖等,氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬酰胺等,甘草苷,甜叶菊苷等,咸味,盐通常可以增加食物的鲜味,苦味,苦味是在舌的后半部分被感觉到,苦味多数是负面作用，但有些产品中，苦味也能产生令人愉悦的感觉，如咖啡、巧克力和柚子,其它：鲜味、涩味、金属味,饮料酒风味轮,葡萄酒风味轮,啤酒风味轮,威士忌,风味轮,