,*,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式,工程5矿物质与维生素,1,任务5.2维生素,2,维生素的概述,3,也称维他命,vitamin,不能在体内合成或合成量很少，需要由食物供给。,维生素以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病(维生素缺乏症)。英 vtmn,4,必须注意补充的维生素D和钙应适量，过量高血钙会有不良影响，如角膜钙沉着、视神经炎、视神经萎缩，以及血管、关节、脑膜和肾等钙沉着。维生素D在鱼肝油中多，要与鱼油区分。,5,肋骨串珠,维生素D缺乏症,6,漏斗胸,鸡胸,小儿会得佝偻病，表现骨化不全的病症，如方颅、前囱门晚闭、出牙慢、鸡胸、肋骨串珠状、“O型或“X型腿、手足抽搐、发育缓慢、烦燥、,7,分类,The vitamins are divided into two general categories based on their solubility in either water or fat.,The water-soluble vitamins include ascorbic acid，niacin，thiamin，riboflavin，folic acid，pantothenic acid，pyridoxine，vitamin B,12,，and biotin.,水溶性维生素包括维生素C，烟酸，硫胺素，叶酸，泛酸，吡哆醇，维生素B12和生物素。B族维生素包括：硫胺素维生素B1、核黄素维生素B2、泛酸维生素B3、烟酰胺维生素B5或维生素PP、吡哆醛维生素B6、生物素维生素B7、叶酸维生素B9、钴胺素维生素B12等。,8,1脂溶性维生素fat-soluble vitamin,脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响，,9,2水溶性维生素water-soluble vitamin,从功能上看，维生素既不是生物机体能量的来源，也不是构成机体组织器官的材料，但却是机体不可缺少的物质。,10,维生素不能大量储存于组织中,脂溶性维生素可以在人体蓄积，会引起中毒；水溶性维生素易排出体外。,11,维生素简介,12,5维生素C,13,Vit C缺乏所致皮肤出现小血斑,14,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致指甲床出血,维生素C是羟化酶的辅酶，参与体内的多种羟化作用。当维生素C缺乏时，羟化酶的活性降低，影响胶原蛋白形成适当纤维，导致皮肤损害、血管脆弱、伤口难以愈合、毛细血管出血，造成坏血病。,15,又称L-抗坏血酸ascorbic acid,为什么维生素C被称为抗坏血酸？维生素C能防治坏血病，同时由于第2位和第3位上两个相邻的烯醇式羟基易解离出H而显酸性，维生素C的化学名称为抗坏血酸。,O=,O,16,脱氢型抗坏血酸氧化型抗坏血酸。VC 在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较高。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅速复原为复原型抗坏血酸，血浆中以复原型抗坏血酸为主，因此，测定血浆中复原型抗坏血酸可了解机体VC的状况。在动物体内，抗坏血酸被抗坏血酸氧化酶催化脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸。但此反响是可逆的，因此，脱氢抗坏血酸也有生物学活性。,维生素C有氧化型和复原型两种形式。,-2H,+2H,还原型,氧化型,O=C,H,OC,HC,HOCH,CH,2,OH,O,H,OC,O=C,O,=C,HC,HOCH,CH,2,OH,O,O,=C,17,有一次学生测定蔬菜中的维生素C，正值中午，吃完饭，回来测为0。下次及时测定可以测出数据。为何一个完整的青椒不会出现这种问题，而破碎后会出现维生素C快速氧化？所以维生素C测定需要及时。有微量重金属离子如Fe2+、Cu2+等存在时，也容易被氧化分解。,维生素,C,在酸性环境中稳定,，,在中性和碱性环境中加热容易被氧化破坏,。,范例：,维生素C测定中要使用2%草酸或1%盐酸,乙二酸草酸,18,主要生理功能：,19,维生素C参与氧化复原作用，保护巯基酶的活性；,使谷胱甘肽和血红蛋白呈复原型；,促进肠道对铁离子的吸收；,参与体内多种羟化反响，促进胶原蛋白的合成；,刺激免疫系统预防和治疗感染，具有预防贫血作用。,一个体重50Kg的健康人含铁2g，这2g铁在人体中不是以单质金属的形式存在，而是以Fe2+和Fe3+的形式存在。亚铁离子易被吸收，给贫血者补充铁时，应给予含亚铁离子的亚铁盐，如硫酸亚铁。服用维生素C，可使食物中的铁离子复原成亚铁离子，有利于铁的吸收。,20,维生素C具有较强的复原性，具有抗氧化作用，可以延缓衰老。,抗坏血酸可复原2，6-二氯靛酚使之褪色，定性或定量测定。2,6-二氯靛酚的钠盐水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被复原时就变为无色，因此2,6-二氯靛酚滴定样品中的复原型抗坏血酸。当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。维生素C可以作为抗氧化剂，延缓人体衰老。淀粉溶液遇到碘会变成蓝紫色，这是淀粉的特性。而维生素C有复原性，能与蓝紫色溶液中的有氧化性的碘发生作用，使溶液变成无色。,21,22,促进高铁血红蛋白复原为血红蛋白,人体血红蛋白中的铁是二价铁，一旦氧化为三价铁，那么血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。,产生高铁血红蛋白血症，进而失去携氧的能力和释氧能力，出现发绀等缺氧病症。发绀紫绀gan过程中，皮肤、粘膜呈青紫色，可见于心、肺疾病、亚硝酸盐中毒等。谷胱甘肽、维生素C可直接将高铁血红蛋白MHb复原成血红蛋白Hb，使其恢复对氧的运输能力。,23,亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐与血红蛋白相结合，生成高铁血红蛋白，使血红蛋白丧失携氧功能，导致组织缺氧。最后呼吸中枢麻痹，窒息死亡。,急救方法：直接吸氧；用特效药亚甲蓝和维生素或鲜果汁来解毒，把高铁血红蛋白复原成血红蛋白。立即催吐、洗胃和导泻，尽快将肠胃内还没有被吸收的亚硝酸盐排出来。,煮熟后放置过久或腌渍时间太短，蔬菜里的硝酸盐被硝酸盐复原菌复原为亚硝酸盐，食入过量那么会引起中毒。目前普遍认为亚硝酸盐是人类主要的致癌物质-亚硝胺的前体物质。可以用分光光度法测定亚硝酸盐含量。采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺法。亚硝酸盐中毒病症：呕吐、头晕、胸闷、嘴唇、皮肤、指甲发紫等。,24,常见的亚硝酸盐是白色或微黄色结晶，有的是颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解与易溶于水，在食品加工中用作护色剂。因其进入血液后，会将血红蛋白转变为高铁血红蛋白，会失去携氧能力而导致组织缺氧。因为外形与食盐相似，专家提醒人们在使用时应小心谨慎，切勿把亚硝酸盐错当食盐或碱面用。2021年媒体报道血燕中亚硝酸盐严重超标，30ppm，结果有的到达几千或上万ppm。这个是行业内的潜规那么，已经几十年了。还是不要吃这些血燕，尤其是印尼、马来西亚的。,25,来源：,新鲜水果、蔬菜中,尤其是橙子、番茄、辣椒、鲜枣中含量最多，豆芽也是维生素C的很好来源。,维生素C极不稳定，易受空气中氧、热、光、碱等破坏而损失。可用于果蔬的护色。,26,常见蔬菜每100g中维生素C的含量,柿子椒,花椰菜,苋菜,维生素C（mg）,72,61,47,菠菜,冬瓜,南瓜,胡萝卜,维生素C（mg）,32,18,8,16,青椒维生素C含量是番茄含量的7-15倍，在蔬菜中占首位。结合前面介绍，人体每天需要60mg维生素C。苋菜包括绿苋、红苋和彩苋。,27,28,常见水果每100g中维生素C的含量,鲜枣,猕猴桃,柑,桔,维生素C（mg）,243,62,28,19,芒果,苹果,葡萄,桃,维生素C（mg）,23,4,25,7,蔬菜和水果的区别？国外的猕猴桃叫奇异果，是按个来卖的，价格贵。我们说一个猕猴桃中维生素C含量高，是不是说维生素C是猕猴桃中的主要成分？其实不是的。猕猴桃中水含量最高，维生素C在整个猕猴桃中所占比例很低，只是相对其他食品而言，其维生素C含量高。类似说鱼肝油中含有丰富VA、VD，其实所占比例不高，只是比其他食品中VA、VD含量高。瘦肉中蛋白质含量高也是类似的。,29,30,番石榴富含维生素C,大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 2-8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。还是通过食物补充各种维生素比较好。,31,小结,32,紫外分光光度法测橙子中L-抗坏血酸含量时，加1%盐酸溶液的作用是 。,A、调节溶液pH值,B、防止Vc氧化损失,C、吸收样品中的Vc,D、参与反响,B,33,为什么孕妇不宜多吃菠菜?,因为菠菜中含有大量的草酸、植酸，会影响孕妇对钙、铁等吸收。,菠菜中铁含量比较高，但很难被人体利用。菠菜中的铁元素只有1%能被吸收，99%的铁元素与菠菜本身的草酸结合成不溶性铁盐，影响铁的吸收。缺钙可使胎儿骨发育不良。吃时可将菠菜用开水烫一下，这样80以上的草酸便留在水里，然后食用，以利钙、铁的吸收。草酸亦称乙二酸，HOOCCOOH。,34,人体血红蛋白中含有Fe2离子，如果误食亚硝酸盐，会使人中毒。服用维生素C可缓解亚硝酸盐的中毒，这说明维生素C具有 。,A、酸性,B、碱性,C、氧化性,D、复原性,D,因为亚硝酸盐会使Fe,2,离子转变成Fe,3,离子，生成高铁血红蛋白而丧失与O,2,结合的能力。,中毒者,35,急救方法:直接吸氧；用特效药亚甲蓝和维生素或鲜果汁来解毒，把高铁血红蛋白复原成血红蛋白。立即催吐、洗胃和导泻，尽快将肠胃内还没有被吸收的亚硝酸盐排出来。常见的亚硝酸盐是白色或微黄色结晶，有的是颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解与易溶于水，在食品加工中用作护色剂。因其进入血液后与血红蛋白结合变为高铁血红蛋白，会失去携氧能力而导致组织缺氧。因为外形与食盐相似，专家提醒人们在使用时应小心谨慎，切勿把亚硝酸盐错当食盐或碱面用。,36,