单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,刀工知识篇模块一,刀工的设备、概念及刀法种类,项目一 刀工设备,一、刀具的种类、使用与保养,二、菜墩的种类、使用和保养,三、磨刀石的种类及磨刀方法,问一问：,1.,人手的大小与选择刀具重量、种类有联系吗？,2.,刀具磨好后如果不长期使用，需要上油吗？会产生什么不良后果。,3.,刀具磨好后如何保养？,刀工知识篇模块一 刀工的设备、概念及刀法种类,项目二 刀工的意义、基本要求及作用,一、刀工的意义,刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。,中国烹饪的刀工技术既优美又精巧，集技术性、艺术性、象形性于一体，是几千来我国广大劳动人民，特别是烹饪工作者实践经验的结晶。,二、刀工的基本要求,1.,均匀一致，整齐划一,2.,工整利落，断连分明,3.,适应烹调要求,4.,应原料的不同性质,5.,有助于美化菜肴形态,6.,合理使用原料,7.,符合卫生要求，力求保洁营养,8.,要善于开拓创新,项目二 刀工的意义、基本要求及作用,三、刀工的作用,1.,便于烹调，利于入味,2.,便于食用，益于消化,3.,丰富菜肴，增加品种,4.,美化形态，增进食欲,5.,提高嫩度，改变质感,四、刀工的基本操作方法,1.,对操作者的基本要求,（,1,）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。,（,2,）操作时思想集中，注意安全。,（,3,）熟练掌握、正确运用各种刀法。,（,4,）要注意饮食卫生。,三、刀工的作用,2.,刀工操作的目测与指法,（,1,）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。,（,2,）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。,（,3,）手指移动方法,连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。,间歇跳动式。,交替移动式。,综合移动式。,2.刀工操作的目测与指法,3.,刀工操作的基本姿势,（,1,）站立姿势,（,2,）握刀方法,（,3,）放置刀具要求,问一问：,1.,刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？,2.,如何在刀工操作中既能减轻劳动强度又能提高工作效率？,3.刀工操作的基本姿势,项目三 刀法及其种类,使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时的要求，将各种烹饪原料用刀具加工成一定形状的行刀技法。,各地刀法的名称和操作要求也不尽相同。根据原料加工程度的不同，刀法可分为粗加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，适用于体大有骨或鲜活原料的加工，如经宰杀后的禽类、畜类、整鱼或大块原料等；细加工刀法，适用于体小无骨或鲜嫩蔬菜的加工，如经分档处理后的猪肉、牛肉、鸡鸭肉、鲜笋、茭白等；精加工刀法，适用于美化原料，如美化脆、韧性原料（鸡鸭肫、猪腰、肚尖、墨鱼、鱿鱼、冬瓜），使原料呈现一定的形状，如锯齿形、梅花形、柳叶形、麦穗形、荔枝形、多十字花刀形等。根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。,项目三 刀法及其种类,一、直刀法,直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。,这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。,1.,切,切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和无骨的动物性原料。,（,1,）直切（又称跳刀）,一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。,操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。,一、直刀法,（,2,）推刀切,一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较硬的原料（如火腿、香肠）。,操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切断原料。,（,3,）拉 切,一般为较薄小的无骨韧性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。,操作方法：,拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前压，从刀刃前部向后拉切下去，一刀切断原料。,（,4,）锯切（又称推拉切）,一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料，如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。,操作方法：,其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。,（2）推刀切,（,5,）铡刀切,适用原料：,通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料，或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。,操作方法：,铡刀切有三种方法。,（,6,）滚料切,适用原料：,适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山药、茭白、圆笋。把它们加工成“滚料块”（也叫滚刀块）。,操作方法：,左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行。,烹饪原料加工技术刀工知识篇课件,2.,斩（又称剁）,斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。,烹饪原料加工技术刀工知识篇课件,（,1,）直刀斩（又称单刀斩、直剁）,适用原料；这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、小排、骨头、整只的鸡或鸭、大型鱼类、冰冻的肉类及其他原料。也适用于无骨的原料。将其加工成块或泥茸状，如排骨块、肉泥、姜末。,操作方法：左手拿住原料，右手持刀，对准原料要斩的部位，垂直用力斩下去。,（,2,）双刀排（又称双刀剁、双刀排斩）,适用原料：适用于无骨的原料，将其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、鱼茸等。,操作方法：两手各持一把刀，两刀之间要间隔一定的距离，并呈小八字形，刀面与墩头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。,（,3,）拍刀斩,适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成均匀的块、段、火腿等。,操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，切断原料。,（1）直刀斩（又称单刀斩、直剁）,二、平刀法,平刀法是刀面与墩头面或原料 接近平行的一种刀法。平刀法有平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滚料刀片等。平刀法一般适用于把无骨的原料加工成片状。,1.,平刀片（又称平刀批）,适用原料：,适用于无骨的软性或脆性原料，如豆腐、豆腐干、猪精肉、鸡脯肉、熟的鸡鸭血、肉皮冻、熟蛋糕、土豆、黄瓜、冬笋等。,操作方法：,刀身平放，根据所需厚度将刀刃从原料的右侧片进，刀身向左做平行运动，直至片断原料，如此反复。,2.,推刀片,适用原料：,一般用于把无骨的脆性、韧性或质地较硬的原料片成片状，如猪肉、熟火腿、土豆、榨菜等原料的加工。,操作方法：,左手按住原料，右手持刀，刀身放平。根据菜品所需原料的厚度，用刀刃的前部批进原料，向左侧平移，并向刀尖方向推进，直至片断原料，如此重复。,二、平刀法,3.,拉刀片,适用原料：,适用于把无骨或略带筋膜的韧性原料（猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等）加工成片状。,操作方法：,在持刀方法上与推刀片相同，不同之处在刀刃的初始位置及运动方向。拉刀片每片一片原料时，刀刃的初始位置是刀刃的后部对准原料的要切部位，刀的运动方向是向身体方向拉片，直至片开原料。,4.,推拉刀片（锯刀片）,适用原料：,一般适用于无骨、韧性较强、有一定筋膜、质地较硬的大块原料。如火腿、大块的猪肉、牛肉、鱼肉等。,操作方法：,基本方法与推刀片和拉刀片相同，是推刀片和拉刀片的综合运用。在操作时，是先用推刀片还是拉刀片，可根据原料的质地和要求以及操作者的习惯而定。,3.拉刀片,5.,抖刀片,适用原料：,主要用于质地软嫩的无骨或脆性原料，将其加工成波浪片或锯齿片。如豆腐干、黄白蛋糕、莴笋、血块等。,操作方法：,左手按住原料，右手持刀，刀刃批进原料后，向左移动并上下均匀抖动，呈波浪形运动，直至片开原料。,6.,滚料片,适用原料：,适用于圆形、圆柱形、圆锥形原料（如白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、红肠、风或酱肉条、鸡心、鸭心等），加工成 片状。,操作方法：,放平刀身，刀刃从原料的右侧上面或下面片批进原料做平行移动。左手按住原料并做相应的滚动，边片边滚。直至批成所需要的长片状。,5.抖刀片,三、斜刀法,斜刀法是使刀面与墩头面或原料之间的夹角保持小于,90,的刀法。根据刀的运动方向，一般可分为正刀片和反刀片。,1.,正刀片,适用原料：,一般适用于软质、脆性或具有韧性但体形较小的原料，如加工鸡肉、鱼肉、猪肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。正刀片可以将较小的原料片成较大的片。,操作方法：,左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并倾斜刀身，刀刃朝左手方向，对准原料要片的位置，批进原料并向下运动直至片断。每片断一片原料，左手指自然弯曲，将片移开，再按住原料左端待下一刀片入。,三、斜刀法,2.,反刀片,适用原料：,适用于脆性、软性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。,操作方法：,倾斜刀身，刀刃朝外，对准原料要片的部位进行推刀片，直至片断原料。,四、混合刀法,混合刀法是直刀法、平刀法与斜刀法的综合使用，是一种比较复杂的刀法。其具体的操作方法将在以后章节中介绍。,五、其他刀法,1.,削,适用原料：,一般用于果蔬类原料，如土豆、苹果、萝卜、黄瓜、莴笋。该刀法可将原料去皮或削制大刀花。,2.反刀片,2.,旋,适用原料：,主要是对苹果、梨、胡萝卜、番茄、莴笋等原料去皮或在原料上旋制简单花朵时使用。,3.,刮,适用原料：,用于部分原料的去皮、去鳞等，如去除鱼的鳞、刮除原料表面的杂质、杂毛以及“刮”制鱼茸、鸡茸等。,4.,剔,“剔”是将肉与骨分离的一种方法。它适用于对鸡、鸭、猪的出骨。操作时，要求对原料的组织结构了如指掌，手法、刀法运用是如。所取原料干净利落，骨不带肉，肉不带骨。,5.,拍,适用原料：,主要是把无骨的脆性或韧性原料（如鱼肉、猪肉、生姜、大蒜）拍松、拍碎或拍成薄片；也可用于将原料中的细小骨（如泥鳅、黄鳝、河鳗中的脊椎骨）拍松或拍断后除去。,问一问：,1,、刀法和刀工有什么区别？,2,、学习刀工过程中你认为动手和动脑哪项更重要？如何达到互为贯通？,2.旋,模块二 原料的成形,项目四 刀工原料的成形,烹饪原料通过刀法成形后，使其成为既便于烹调又利于食用，既整齐美观又形状各异的成形原料。,常见的形状有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、球、丸等等。,一、块,块，一般有两种成形方法。,一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、带骨、带皮或冰冻的原料。,模块二 原料的成形 项目四 刀工原料的成形,1.,菱形块（象眼块）,一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、熟火腿、西式火腿、红肠。,2.,方 块,常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、鱼类、块根类、瓜果类。,3.,长方块,与方块相同。,4.,劈柴块,一般用于脆性或较老的根茎类原料，如茭白、笋、生姜、菜梗。,5.,滚料块,常用于无骨脆性的圆形或圆柱形原料，如笋、茭白、莴笋、茄子、胡萝卜。,1.菱形块（象眼块）,二、片,片，一般是用切或片的刀法加工而成的。,1.,长方片,一般适