Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,禽蛋的质量分级与品质鉴定,掌握,禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异常蛋的形成及在生产上的意义。,禽蛋的质量分级与品质鉴定掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了,1,主要讲述的内容,一、禽蛋的质量指标,二、禽蛋的品质鉴别方法,三、禽蛋的分级,四、反常蛋、劣次蛋的形成,主要讲述的内容一、禽蛋的质量指标,2,一、禽蛋的质量指标,衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。,一、禽蛋的质量指标衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性,3,（一）鲜蛋的质量要求,1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；,2、气室小，高度在4-5mm之间。,3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。,4、系带粗而明显。,5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。,6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm。,7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育,。,（一）鲜蛋的质量要求1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白,4,(二)禽蛋的一般质量指标,1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。,2、蛋形指数为1.301.35或7276%之间。,3、正常形状：,禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形、蚕豆形、球形等,(二)禽蛋的一般质量指标1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，,5,禽蛋的质量分级与品质鉴定培训ppt课件,6,禽蛋大小与蛋形指数的关系,禽蛋大小与蛋形指数的关系,7,2蛋的重量,蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家都以蛋重作为区分等级的标准。,鸡蛋的国际重量标准为58g/个。,2蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重,8,3蛋的相对密度,蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。,3蛋的相对密度 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一，,9,蛋的相对密度等级表,蛋的相对密度等级表,10,蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系,蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系,11,(二)禽蛋蛋壳质量指标,1蛋壳状况,蛋壳的清洁程度,完整状况,色泽,(二)禽蛋蛋壳质量指标1蛋壳状况,12,2蛋壳相对重,最适合的蛋壳相对重为11%12%,测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占蛋重的百分比)。,2蛋壳相对重最适合的蛋壳相对重为11%12%,13,3蛋壳厚度,为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、气候、饲料等影响。,鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。,蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破损。,3蛋壳厚度为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、气候、,14,蛋壳厚度与蛋破损的关系,蛋壳厚度与蛋破损的关系,15,4蛋壳强度,是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎力。,国际上要求蛋在竖放时能承受270360kPa压力。破蛋率不超过1%为好。,图2-3 蛋壳强度测定仪,4蛋壳强度 是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎力。,16,(三)禽蛋的内部品质指标,1气室高度 我国及其他许多国家根据气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。,(三)禽蛋的内部品质指标1气室高度 我国及其他许多国家根,17,2蛋白指数,蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。,2蛋白指数蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新,18,3、蛋黄指数,是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.400.45或4045%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指数小于0.25时。,3、蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新,19,4哈夫单位,根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。,新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。,4哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标,20,哈夫单位=,100*(h-1.7m0.37+7.57),哈夫单位=,21,美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级,美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级,22,5、血斑和肉斑率,系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。,5、血斑和肉斑率 系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率，是,23,6、蛋黄色泽,指蛋黄颜色深浅。,国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色泽要达到8级以上。,6、蛋黄色泽 指蛋黄颜色深浅。,24,7、内容物的气味和滋味,图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较,A,1,A,2,A,3,新鲜蛋 B,1,B,2,B,3,陈蛋 A,1,B,1,未打开时纵断面 A,2,B,2,打开后伏视图 A,3,B,3,打开后侧视图,1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄,7、内容物的气味和滋味图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较,25,8蛋白状况,蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。,8蛋白状况蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的,26,9系带状况,系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋。,9系带状况系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋。系带,27,二、禽蛋的品质鉴别方法,二、禽蛋的品质鉴别方法,28,（一）感官鉴别法,主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。,以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。,（一）感官鉴别法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方,29,（二）光照鉴别法,根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。,（二）光照鉴别法根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察,30,新鲜蛋光照透视时的特征,蛋白完全透明，呈橘红色；,气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；,蛋清浓厚澄清，无杂质；,蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。,蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；,无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。,新鲜蛋光照透视时的特征蛋白完全透明，呈橘红色；,31,禽蛋的质量分级与品质鉴定培训ppt课件,32,1.手工照蛋,2.机械传送照蛋,3.电子自动照蛋：,利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）,常见形式,1.手工照蛋常见形式,33,（三）荧光鉴别法,应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。,新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。,变化过程：,深红 红色淡红 紫色淡紫色,（三）荧光鉴别法应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光,34,（四）比重鉴别法,用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。,蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。,方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）,（四）比重鉴别法用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋,35,（五）其它方法,1.哈夫单位鉴别法,2.禽蛋挥发性盐基氮的测定,3.气室大小的测定,（五）其它方法,36,三、禽蛋的分级,内销鲜蛋的分级标准,三、禽蛋的分级内销鲜蛋的分级标准,37,各级鸡蛋的质量标准,各级鸡蛋的质量标准,38,出口蛋质量分级标准（kg）,出口蛋质量分级标准（kg）,39,四、反常蛋、劣次蛋,(一)反常蛋,1双黄蛋2无黄蛋 3重壳蛋 4软壳蛋5.钢壳蛋6沙壳蛋和沙顶蛋 7油壳蛋8血白蛋9血斑蛋 10.肉斑蛋11异物蛋12寄生虫蛋13畸形蛋 14异味蛋,(二)破损蛋,(三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋,四、反常蛋、劣次蛋(一)反常蛋,40,(三)劣次蛋,(3)气室移动蛋(4)陈蛋(5)靠黄蛋(6)红贴皮蛋(7)空头蛋(8)孵化蛋(9)血圈、血筋蛋(10)大黄蛋(11)散黄蛋(12)腐败蛋,(13)霉蛋(14)黑贴皮蛋,(三)劣次蛋,41,1,、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。,2,、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。,3,、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力,!,4,、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃,!,5,、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。,6,、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。,7,、生命的美丽，永远展现在她的进取之中,;,就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中,;,像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中,;,像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。,8,、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受,;,有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。,9,、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有,;,不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。,10,、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。,11,、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。,12,、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。,13,、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗,?,带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。,14,、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。,15,、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获,;,勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋,!,16,、人生在世：可以缺钱，但不能缺德,;,可以失言，但不能失信,;,可以倒下，但不能跪下,;,可以求名，但不能盗名,;,可以低落，但不能堕落,;,可以放松，但不能放纵,;,可以虚荣，但不能虚伪,;,可以平凡，但不