单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,啤 酒 酿 造 实 验,啤 酒 酿 造 实 验,啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。,目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。,啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种,（,1,）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理,（,2,）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。,（,3,）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。,一、实验目的：,（1）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理一、实验目的：,麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。,啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。,二、实验原理,麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵,糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。,糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋,啤酒中的苦味来自于酒花。当麦芽汁煮沸,11,5h,后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚,蛋白沉淀，促使麦芽汁澄清。,啤酒中的苦味来自于酒花。当麦芽汁煮沸11,麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，,PH,计。,三、实验材料及仪器,麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，,纯生啤酒小型生产线流程图,纯生啤酒小型生产线流程图,四、实验内容,（一），麦汁制备与发酵,按照上图所示的流程图进行实验，接种后，,10,发酵,3-5,天，,20h,开始起泡，第,3d,测糖度，糖度降到,5,度升温到,12-13,（使双乙酰还原），第,4,天封口（封前将高级醇、二氧化碳排出），压力,0.2,兆帕，压力过高应适当放气，温度在,12-13,时，测糖度。如糖度降到,2,度，开始降温，一天降,2,，一直降到,0,，排出酵母。,四、实验内容（一），麦汁制备与发酵 按照上图所,啤酒酿造实验课件,发酵过程中酵母代谢生成了,乙酰乳酸。双乙酰含量过高，有股馊饭味，感官界限值为,0.15,毫克,/,升。提高发酵温度，可使其前体物质,乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的酶还原作用加强。温度高时，还原力强，还原速度也快。提高发酵温度到,12,度，保持,2,天左右，使双乙酰还原到,0.1,毫克,/,升，再降低温度。,发酵过程中酵母代谢生成了乙酰乳酸。双乙酰,（二），成品啤酒检测,、酒精的测定：用量筒量取,l00mL,除气啤酒，,50ml,蒸馏水放入,500mL,烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用,100mL,量筒接收蒸馏液。当蒸馏液接近,100mL,时，停止蒸馏，加水定容至,100mL,，摇匀。用酒精表测量酒精度，记录。,、真正浓度的测定：将蒸馏酒精后烧瓶中的剩余液体冷却，全部倒人,100mL,量简中，定容至,100mL,。用糖度计测量糖度，记录。,（二），成品啤酒检测,（三），啤酒的品评,、品评的方法：,选优法：在许多酒样中，通过品评比较优劣。从多数人的评语中得出结论。此法作为一般的选择方法，不作为质量控制的方法。,风味描述法：要求对啤酒进行解剖分析，说明不同酒样在风味上存在的特点和优点。用术语表述正常出现的风味，如酒花香味、麦芽香味、酯香味、焦香味、苦昧、酸味、氧化味、后苦味、双乙酰味等。,（三），啤酒的品评,、品评项目及要求：,外观：啤酒成品必须清亮，透明有光泽，瓶内不得有异物、杂质。不得有明显的片状或絮状凝聚物。启盖注入杯中以后应有大量的气泡升起在杯口形成洁白细腻的泡沫，泡沫必须持久挂杯。,持泡性检测方法：啤酒于,20,水浴中恒温，于,20,倒杯满杯后记录泡沫消失时间。泡沫持续,3min,以上为合掐，,4,5min,以上为优秀；,、品评项目及要求：,口感：质量好的啤酒应有明显的酒花清香味，,定的麦芽香味，口味纯正、爽口或醇厚。无后苦味，无异杂味，有充足的,C02,。淡色啤酒：具有洒花的香气，苦味。浓色啤酒：具有麦芽香昧及醇厚感。,要求：先观察外观，再闻味。饮用时不宜连续饮用，避免失去判断力。,口感：质量好的啤酒应有明显的酒花清香味，定的麦芽香味,