单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,动物性食品微生物检验学,动物性食品微生物检验学,1,动物,合格的,动物及,动物产品,优质安全食品,食品加工,及销售人员,食品检验人员,饲养人员、动物,防疫、检疫人员,动物合格的优质安全食品食品加工食品检验人员饲养人员、动物,2,绪论,主要学习内容,:,食品微生物检验学的概念,食品微生物检验的意义,食品微生物检验学的内容和任务,食品微生物检验学的发展历史,食品微生物检验方法的新进展,绪论主要学习内容:,3,一、食品微生物检验学的概念,：,动物性食品微生物检验学,是,运用普通微生物学和医学微,生物学的基本理论和基本技术，研究动物性食品中有害微生,物的种类、分布、生物学特性，微生物与食品之间的相互关,系，微生物与人类健康的关系，建立食品中的微生物检验方,法和确定食品卫生的微生物学标准，进而解决食品中有害微,生物污染的检验和控制问题，达到改善食品的卫生质量，提,高人类健康水平而发展起来的一门应用性科学,，是微生物学,领域的一个分支学科。,一、食品微生物检验学的概念：,4,二、食品微生物检验的目的、意义,：,食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符,合标准的食品提供科学依据,。要使生产工序的各个环节得到,及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品,不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生,物检验至关重要。,二、食品微生物检验的目的、意义：,5,（一）有害微生物对人类和生产的影响：,1、引起食品变质；,2、引起食物中毒；,3、导致人体患病。,（一）有害微生物对人类和生产的影响：,6,食品腐败变质,食品腐败,食品腐败变质 食品腐败,7,抢救现场，中毒者生命危险,抢救现场，中毒者生命危险,8,英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数,10,年,(,图,),英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图),9,加强市场上的牛肉监测,加强市场上的牛肉监测,10,中国拦截美国牛肉,中国拦截美国牛肉,11,食品微生物检验课件,12,禽流感病毒,禽流感病毒,13,(二)、食品微生物检验的意义,1,、是,衡量食品卫生质量,的重要指标,也是判定被检食品,能否食用的科学依据；,2,、可以,判断食品加工环境及食品的卫生情况,为卫生管,理工作提供科学依据；,3,、可以有效地,防止或减少食物中毒和人畜共患病,的发,生；,4、,保证产品的质量,避免不必要的损失。,(二)、食品微生物检验的意义,14,食品微生物检验肩负着检验和检测各类食品的卫生质量,及保障人类饮食安全的重任，在促进人类健康方面起着重要,的作用。,它是通过各种检验方法的研究与应用，掌握食品中,污染的微生物的种类和数量，区分哪些是有益无害的微生,物，哪些是引起食品腐败的微生物，哪些是病原微生物，从,而在食品加工、保藏中充分利用有益的微生物，控制引起食,品腐败的微生物和病原微生物，以减少甚至杜绝食品对人类,造成的危害。可以说，,跟食品有关的各行各业都离不开食品,微生物检验，食品生产企业要保证产品质量必须自检，国家,在海关、机场、码头都设有食品检验机构，以保证国际贸易,的正常进行。,食品微生物检验肩负着检验和检测各类食品的卫生质,15,三、食品微生物检验学的内容和任务：,食品卫生标准的内容：,感官指标,理化指标,菌落总数,微生物指标,大肠菌群,致病菌等,三、食品微生物检验学的内容和任务：,16,(一)食品微生物检验学的内容：,1.从,食品加工过程,的角度看，包括食品生产环境、原料、加工过,程、成品运输和保存全过程的微生物检验；,2.从,面向微生物,的对象看，描述了各种指标菌的生物学特性和常规,检验方法，有的补充了一些特殊检验方法；,3.从,面向食品,的对象看，分别描述了各种食品的常见微生物，样品,的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品；,4.从,学科的逻辑结构,看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知,识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生物,学检验四部分；,5.从,学科发展的时间序,看，介绍食品微生物常规检验方法的同时，,根据学科发展和社会需求，还适当地介绍了一些新的检验内容以及国内,外检测技术最新发展动向等。,(一)食品微生物检验学的内容：,17,（二）,食品微生物检验的范围：,1、生产环境的检验,2、原辅料的检验,3、食品加工、储藏、销售储环节的检验,4、成品食品的检验,（二）食品微生物检验的范围：,18,车间杂乱苍蝇乱飞,西安奇特食品公司被查处,生产环境的检验,车间杂乱苍蝇乱飞 西安奇特食品公司被查处生产环境的检验,19,原辅料的检验,原辅料的检验,20,食品加工、储藏、销售储环节的检验,食品加工、储藏、销售储环节的检验,21,成品食品的检验,成品食品的检验,22,食品微生物检验课件,23,(三)食品微生物检验学的,任务,：,1研究各类食品中存在的,微生物种类、分布极其特性；,2研究食品的,微生物污染及其控制；,3研究,微生物与食品保藏的关系；,4研究食品中的,致病性、食物中毒性、致腐性微生物；,5研究各类食品中微生物的,检验方法及标准。,(三)食品微生物检验学的任务：,24,四、食品微生物检验学的发展历史：,1致病菌检测阶段,2指示菌检测阶段,3微生态制剂检测阶段,4现代基因工程菌的检测阶段,四、食品微生物检验学的发展历史：,25,五、食品微生物检验方法的新进展,五、食品微生物检验方法的新进展,26,(一)、商品化鉴定系统：,1、肠杆菌科及其他革兰氏阴性菌：（Ap120E、Enterotube、,Minitck、Micro ID等）,2、葡萄球菌及链球菌（API Staph、API 20S）,3、厌氧菌：（API 20A、Minitek）,4、酵母菌：（API 20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck）,5、其他（API Coryne、API 20NE、ApI Campy等）,(一)、商品化鉴定系统：,27,微生物快速自动鉴定系统,美国BIOLOG,快速鉴定包括细菌、霉菌、酵母在内的,2000多种微生物。获美国FDA认证,微生物快速自动鉴定系统,28,全自动微生物鉴定/药敏分析系统VITEK 32/60/120,一、检测方法,应用微生物数值编码鉴定技术、微生物快速生化反应技术、反应结果动态检测技术，每小时自动检测一次反应结果，并自动进行数据处理、结果报告及资料备份。,二、适用范围,适用于医疗、卫生防疫、兽医防疫、商检卫检动植检、大专院校、科研院所等单位的较大型实验室进行细菌鉴定、药敏试验及细菌生长动力学研究。,三、检测项目,1 革兰氏阴性杆菌鉴定（GNI+）102种2 革兰氏阳性菌鉴定（GPI）47种3 革兰氏阴性非发酵菌鉴定（NFC）42种4 厌氧菌鉴定（ANI）85种5 酵母菌鉴定（YBC）38种6 需氧芽胞杆菌鉴定（BAC）17种7 奈瑟菌、嗜血杆菌鉴定（NHI）28种8 液体中细菌计数（BIO）9 抗生素抑菌性能研究、维生素研究、抑菌实验（ASSAY）10 肠道菌细菌推测性鉴定（EPS）,全自动微生物鉴定/药敏分析系统VITEK 32/60/120,29,BD BBL crystal,细菌鉴定系统,微生物分离、鉴定的传统方法操作繁杂，周期长，准确性差，灵敏度低，对实验室技术人员的专业技术、操作技能、工作经验要求极高,BBL Crystal,半自动,/,自动细菌鉴定系统是,BD,公司专为中小型微生物实验室及科研机构而设计的经济型鉴定系统。,该系统在保持鉴定板高度专业化及数据库强大分析能力的前提下，有效利用微生物实验室常规配置,恒温孵育箱进行鉴定板孵育后进行半自动或自动仪器进行结果判读，最大程度实现资源共享，并在保证试验结果的准确性、快速性的基础上达到节约试验成本的目的,BD BBL crystal,细菌鉴定系统,BD BBL crystal 细菌鉴定系统 微生物分,30,ATB Expression,细菌鉴定及药敏智能系统,本系统用于细菌的快速鉴定及药物敏感性试验,ATB Expression 细菌鉴定及药敏智能系统本系统,31,检测项目,（一）,自动细菌鉴定,1.1824小时细菌鉴定（1）肠杆菌 ID 32 E（2）革兰氏阴性杆菌 ID 32 GN（3）酵母菌及念珠菌 ID 32 C（4）葡萄球菌及微球菌 ID 32 STAPH 2.4小时细菌鉴定（1）葡萄球菌及相关菌 RAPID ID 32 STAPH（2）厌氧菌 RAPID ID 32 A（3）肠杆菌 RAPID ID 32 E,（二）,自动药敏试验,20多种试剂条，50多种药物。,检测项目（一）自动细菌鉴定 1.1824小时细,32,（二）气相色谱法,（二）气相色谱法,33,测定细胞的化学成分:鉴定细菌；,测定代谢产物：鉴定细菌；,测定代谢产物：进行传染病的快速诊断,食品微生物检验课件,34,（三）荧光免疫分析,全自动荧光免疫分析仪,mini VIDAS/VIDAS 30,本系统用于快速筛检标本中可能存在的原病微生物,（三）荧光免疫分析 全自动荧光免疫分析仪mini VIDAS,35,1、应用原理,以免疫技术捕获目标微生物，应用荧光技术进行全自动检测，达到,快速、高灵敏度的检测目的。2,、检测项目,（1）包括爱滋病、衣原体在内的人血清免疫项目，人致病性寄生,虫、病毒项目，激素类，其它免疫项目共四十多项（2）工业微生物（李斯特菌属、单核增生李斯特菌、弯曲菌属、,大肠杆菌O157、沙门氏菌属、葡萄球菌肠毒素检测，沙门氏菌免疫浓,缩、大肠杆菌O157免疫浓缩）八项。3,、工作容量,mini VIDAS：设两个相互独立工作的检测仓，可同时进行12个相同,或不同的测试。每天可进行约6080项测试。VIDAS 30：设五个相互独立工作的检测仓，可同时检测30个样,品，每天（按8小时计）可测160300个标本。同时，由于采用功能强大,的计算机工作站 IBM CC4，多任务AIX操作系统，可根据需要增加仪器,主机，扩大容量至同时检测120个标本。,1、应用原理 以免疫技术捕获目标微生物，,36,（四）、电阻抗技术,应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统,BACTOMETER,（四）、电阻抗技术 应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统,37,1、用途,用于快速检测食品、化妆品、药品等的细菌总数、大肠菌群、酵母,菌/霉菌、乳酸菌数 经用户开发，还可用于：高温灭菌产品(UHT)的商业灭菌检测；保藏期预测；发酵法生产食,品的噬菌体检测；抗菌素留量的测定；乳类、肉类和酒类等工业中的促,酵物试验,1、用途 用于快速检测食品、化妆品、药品等的细,38,2、特 点,（1）检测快速（见下表），污染越严重，越早出结果，使损失降,至最低。（2）节省人力物力：一人一天可进行64项次细菌计数检测，而传,统方法则需45人才能完成。（3）耗材用量很小、检测项目多（见用途项）。（4）检测灵敏度高(酵母菌最低浓度可达101102cfu/ml)。（5）标本中不透明物质不影响结果（如：饼干碎渣等会干扰传统,方法）。（6）操作简便、自动化程度高。,2、特 点,39,项,目,标准检测时间,传统方法,Buctometer,细菌总数大肠菌群数酵母和霉菌数乳酸菌数,48,小时,24,小时,5,天,3,5,天,6,24,小时,6,14,小时,24,48,小时,24,48,小时,项 目 标准检测时间 传统方法 Buctometer,40,（五）、生物发光法,生物发光和化学发光是自然界中一种普遍现象。至今,人们已知能发光的生物，种类繁多，从低等的细菌到高等的,发光鱼类，从植物幼苗、植物枝叶到人体表面经络穴位、,脑、肝、血清等，其发光的主要物质几乎都是由荧光素酶、,荧光素及其辅助回子所组成。随着对生物发光机制的深入研,究，一些生物体的发光体系已经初步搞清并用这些体系去分,析生物体和化学中的一些微量物质。生物发光分析法渐渐地,被引入医学领域，诸如通过荧火虫荧光素酶发光体系测量细,菌中的AT已用以确定尿路感染中的细菌数，以发光细菌的发,光强度