单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,海南省工会职工培训中心,主食烹制,讲解：财务部,-,主讲,:,林海春,TEL,：,13807681601,主食烹制讲解：财务部 -,主要内容,煮饭与熬粥,制作面食,主要内容煮饭与熬粥制作面食,1,）富有,光泽,，,糠屑少,，,无虫害,、,无杂物,、,无发霉,、,无粘连,、,无结块,2,）米粒,形整齐,、,饱满,、,均匀,，,碎米少,3,）米上,“,腹白,”,（指米粒上呈乳白色不透明的部位）,少,或,基本没有,米的选购、,储存清洗,煮饭与熬粥,选购,在我国，以,米、面粉,为一日三餐的主食,1）富有光泽，糠屑少，无虫害、无杂物、无发霉、无粘连、无结块,灿米选择粒形,细长,、,扁圆,、,色,灰白,、,半透明,粳米,应选,粒形短圆,、,色蜡白,、,透明,或,半透明状,糯米应选色,乳白,、,不透明,、,硬 度低、,粒形,体大形圆,的,米的选购、,储存清洗,煮饭与熬粥,选购,灿米选择粒形细长、扁圆、色 灰白、半透明粳,1,）,防霉防潮,：,将米装入布袋内，扎紧后置缸内，隔一周翻一次,2,）,防虫,：,用少量花椒和数枚大蒜包扎好，放入米袋中,3,）,清洗,：,米中矿物质和维生素易溶于水，淘的次数越多，搓洗越重，它们的损失也越多,米的选购、,储存清洗,煮饭与熬粥,储存,1）防霉防潮：将米装入布袋内，扎紧后置缸内，隔一周翻一次,煮饭与熬粥,。,如米质干净，应尽量少淘，少搓揉,米不要长时间浸泡，也不要反复搓洗，可先把泥沙杂质拣尽，再轻轻淘两遍,尽量采用蒸饭，不要,“,捞饭,”,煮饭与熬粥。,煮饭和熬粥,煮饭与熬粥,煮饭,普通锅,电饭锅,微波炉,煮饭和熬粥煮饭与熬粥煮饭 普通锅,煮饭和熬粥,煮饭与熬粥,熬粥,宜选用,大米,熬煮时不宜续水，也不宜搅动,(如用电饭锅熬粥时，水应少此，时间要长些),粥烧开后不要用旺火继续烧，应用小火慢慢熬,淘好的米应立即下锅，不要久置,如果能加,1/3,的糯米，熬的粥会更浓稠,煮饭和熬粥煮饭与熬粥 熬粥 宜选用熬煮时不宜续水，也不宜,熬粥时不要加碱，否则会使,维生素B1和B2受到破坏,煮饭与熬粥,熬粥时不要加碱，否则会使 煮饭与熬粥,主要内容,煮饭与熬粥,制作面食,主要内容煮饭与熬粥制作面食,面粉选购,水分,用手抓一把面粉，使劲一捏后松开手，面粉若随之散开，这种面粉的水分是正常的,颜色,精度高的特制粉，色泽纯白。粉色越深质量越次,气味,质量好的面粉气味正常，略带香甜味。凡有霉味、酸苦味以及泥土气臭气的，均为质量差的面粉,手感,捻搓后，如有绵软的感觉，为质量好的，如感觉光 滑得过分，则质量差,面粉选购 水分,面粉贮存,面粉贮存方法：,通风、低温、干燥处,新、旧面粉不要存在一个袋中,袋要经常洗、抖,面粉贮存面粉贮存方法：通风、低温、干燥处新、旧面粉不要存在,面粉有了虫怎么办,？,面粉有了,虫,，可立即将此粉放入一个密盛内，面粉上放上,无毒的树叶,，,密封三天左右,，即可将虫或虫卵杀死，面粉筛一筛，还能食用,面粉有了虫怎么办？面粉有了虫，可立即将此粉放入一个密盛,制作馒头,配料,面粉,l000,克，面肥,150,克，食用碱,7,克左右，清水,400,500,克,工艺流程,和面,发酵,加碱,搓条,成型,熟制,（家庭食品和烹饪二,1,）,制作馒头 配料（家庭食品和烹饪二1）,3）制作过程,和面,将,750克面粉,放在案子上，开成,窝形,，加入150克撕碎的面肥和300克清水并揉和成团，盖上洁净的湿布，静置发酵,制作馒头,3）制作过程 制作馒头,制作馒头,发酵和加碱,面团发起发足后，将剩余的250克面粉放在案子上，把发起的面团放在面粉上撑开，加入适量溶化后的碱水，揉均揉透，直至全部面团光滑为止，放置醒发片刻,制作馒头,成型,将加碱的发面团搓成粗细均匀的长条，从左至右用刀切成每个重约60克的生坯,制作馒头,制作馒头,熟制,将生坯整齐有间隙的排放在笼屉上。盖上锅盖下锅蒸。,用旺火蒸约20分钟，待馒头暄起有弹性不沾手时，即可起笼。,制作馒头,制作馒头,4）制作要点,面团起发要适度，投碱量要准确,5）风味特点,皮色洁白，形状饱满，松软光滑，,孔细密，弹性良好,制作馒头,4）制作要点制作馒头,(3),蒸馒头十要诀,冬季蒸馒头，,和酵面要比夏季提前,一、二 个小时,和面时要尽量,多揉,几遍，使面粉内,的淀粉和蛋白质充分吸收水分,和好的面保持在,28,30,为宜,要使面团,发酵充分,制馒头坯时，先行,揉制,，然后再成形,制作馒头,(3)蒸馒头十要诀制作馒头,馒头坯上屉前，要把笼屉,预热,一下,馒头在蒸制前要经过,醒面,，冬季约一刻钟，夏季可短些,要使馒头坯保持一定的,温度,和,湿度,锅底火旺，锅内水多,笼屉与锅口相接处不能漏气,制作馒头,馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下 馒头在蒸,(1)鲜肉包,1),配料,皮用料（同馒头）,面粉500克，面肥200克，小苏打3克，温水250克,馅用料,猪肉500克，酱油100克，葱花100克，芝麻油50克，姜末10克，精盐、,味精适量(如风味需要可加适量糖),2)工艺流程,制馅,和面加碱搓条,下剂,制皮上馅,成型熟制,制作包子,(1)鲜肉包制作包子,3)制作过程,制馅,把猪肉,剁成馅,，加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再加入100克清水(加水时要边加边搅，不要一次都加进去)，,顺着一个方向搅拌,，直至肉馅成,黏稠状,即可。然后放上,葱、芝麻油,拌匀待用,和面,将面粉放在案子上，开成,窝形,，加入面肥、小苏打、温水，和成面团揉匀揉透，稍醒,制作包子,3)制作过程制作包子,包包子,将醒好的面团搓成长条，揪成约35克重的剂子，擀成圆形的皮子，左手托皮，右手用馅尺抹重约30克左右的馅心，收拢，用右手的拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子,篜制,将包好的生包子稍醒片刻放入屉内，用,旺火蒸制10分钟,左右,制作包子,包包子 将醒好的面团搓成长条，揪成约35克重的剂子，擀,4),制作要点,馅心要油润鲜嫩，皮均馅正，提褶均匀,(,约,16,个褶,),，不漏汤汁,制作包子,4)制作要点制作包子,5),风味特点,色泽洁白，外形褶匀美观，皮薄馅嫩，口味鲜、咸、香,制作包子,5)风味特点制作包子,4,制作饺子,饺类，是用水、面作皮，包以馅心，捏成饺形状，如水饺、蒸饺、锅贴、馄饨等,制熟方法以煮、蒸为主，有的油煎(锅贴)，还有油炸，如油炸饺和油炸馄饨，但比较少,4制作饺子饺类，是用水、面作皮，包以馅心，捏成饺形状,(1),水饺,(,煮饺,),食用水饺，一般是蘸醋蒜吃，有的蘸辣椒油、芥末糊等，也有的盛人鲜汤碗内同食，叫做汤水饺。其制法要领如下：,制作饺子,(1)水饺(煮饺)制作饺子,1)和面团,水饺面团较硬，一般是每,500克面粉掺200克水,，,热天用冷水,，并,加点盐,(防止掉劲)，,冷天,可用,温水,，拌和后，要用力,反复揉面,，,揉透揉匀,，使面团,光滑,、,洁白,、,上劲,，稍醒一下，才可搓条、下剂，一般每50克68个。水饺面团,切忌过软,，软了不易成形，吃时口感也不爽滑,制作饺子,1)和面团制作饺子,制作饺子,2),水饺馅,三鲜馅,鸡肉馅,虾仁馅,肉菜馅,鱼肉馅,素菜馅,猪,/牛、羊,肉馅+菜,大葱肉馅,韭菜肉馅,白菜肉馅等,.,制作饺子2)水饺馅三鲜馅猪/牛、羊肉馅+菜,3,）水饺形状,木鱼形,月牙形,一般都用,手捏制，,在饭馆等集体伙食单位一般用,包饺机捏制,。,要求将口对齐，捏造紧捏牢，防止煮抽、制时裂口、破肚、露馅,制作饺子,3）水饺形状制作饺子,4),煮制,水量要多、要清，等水烧开，才能将饺子下锅,下锅要分散下，不要太多、太集中，边下边用手勺轻轻推转，防止粘底,开锅后，点水,2,3,次，水饺全部上浮，呈透亮色，按之即起，取出咬破，面无白茬，馅有香味，内外俱熟，即可盛出,关键在烹制过程中，点水及时，中途火力不能减弱。否则，就会软烂、掉劲，影响吃的口感,制作饺子,4)煮制制作饺子,(2),蒸饺,采用蒸制加热方法,蒸饺馅心和煮饺大体相同,(,但要软些,),，种类很多，大多数是鲜肉馅,蒸饺必须使用烫面，大多用,“,三七,”,面，具体调制方法有两种：,制作饺子,(2)蒸饺制作饺子,1),一种是七成面加沸水和一块烫面团，三成面加冷水和一块冷水面团，两块再揉在一起，搓条、下剂,(,一般,50,克下五个剂子,),制作饺子,制作饺子,2)另一种先用,七成开水烫面,，再加三成冷水揣入(扎入)成团。但也有全部用开水烫面，再用少许冷水,“,扎,”,，,揉透、揉匀,制作饺子,2)另一种先用七成开水烫面，再加三成冷水揣入(扎入)成团,蒸饺加水量要适中，一般为,500,克面粉加,200,250,克水，加,水太少,，蒸后饺,皮僵硬,，加,水太多,蒸时要,变形和粘牙,蒸饺蒸制时，要用,旺火烧开水,，,再上屉蒸,，火大气足，蒸约,10,分钟,，不能过头或不足，不足馅不熟，过头饺会缩瘪，甚至露馅、流汤，既影响口味鲜美，又影响外形美观,制作饺子,蒸饺加水量要适中，一般为500克面粉加200250克水,一般蒸饺都为月牙形,包时，一手握皮，一手打馅，合上，前后皮边要对均匀，捏时手用力要轻，防止伤边,制作饺子,一般蒸饺都为月牙形制作饺子,(3),做饺子的窍门,（,和面、擀皮、拌馅、包馅、水煮,）,1),和面,和面时要掌握两点：,一是面要,和得略硬,一点，硬面便于包馅，口感也较筋韧,二是,和好面后一定盖上潮布静置,(,醒,),片刻,制作饺子,(3)做饺子的窍门制作饺子,2),擀皮,擀时应使面皮圆整，四周稍薄，中心略厚,（饺子皮不可太厚、太大，小巧玲珑的饺子更显功力，也更讨人喜欢）,制作饺子,2)擀皮制作饺子,3),拌馅,拌馅也要注意两点：,1.,保住水分,2.,口味,多变,好吃的水饺应像小笼汤包一样,一咬一口汤,。要做到这一点，就不能将馅心的水分挤干，相反还应动脑筋多加点水。如果是纯肉馅，肉加了作料后要顺向使劲搅打，并分次加进水，一般,500,克肉糜可加水,150,克甚至更多,制作饺子,3)拌馅制作饺子,蔬菜馅切碎后可加些油调拌再加些盐，这样蔬菜为油膜包裹，渗水较少,也可将皮冻或琼脂加鲜汤熬化后结冻包入饺子皮中,馅心倘是炒熟之后包入饺皮的，还可以用勾芡的方法保水,勾芡的馅心冷却后很厚，包人饺子皮中放水中一煮，芡汁便化水了,制作饺子,蔬菜馅切碎后可加些油调拌再加些盐，这样蔬菜为油膜包裹，渗,饺子的口味多是鲜咸的，未免单调，大有改革的潜力和必要,方法是引进热菜烹制法,馅心可事先炒制，调料可多种多样,(,蚝油、咖喱、糖醋、鱼香等，改变传统的饺子只包生馅的做法，将馅心拓展为各种味型的“炒菜”,),制作饺子,饺子的口味多是鲜咸的，未免单调，大有改革的潜力和必要,4,）包馅,包馅时常会出现,多,出点面或多出点馅的情况,，要解决这个问题的办法是将,面和馅分别分成几个等分,制作饺子,4）包馅制作饺子,5),水煮,煮水饺的难点在于防止,粘连和溢锅,，窍门在于和面时可在每,500,克面粉放,一个鸡蛋,，煮时锅内在加些,大葱和盐,，这样饺子即不粘又不会有许多浮沫产生，防止了溢锅,制作饺子,5)水煮制作饺子,谢谢,!,谢谢!,