单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中式面点工艺,第二章 常用面点原料,主讲：王美,中式面点工艺第二章 常用面点原料主讲：王美,1,第三节食品添加剂,1、概念：,2、分类:,（1）按其来源分,1）天然食品添加剂,2）化学合成添加剂,（2）按其用途分,着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂,第三节食品添加剂1、概念：,2,一、着色剂,1、食用合成色素的概念,用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。,（1）食用合成色素的一般性质,一、着色剂1、食用合成色素的概念,3,（1）食用合成色素的一般性质,1）溶解性,2）染着性,3）稳定性,耐热性,耐碱性,耐酸性,还原性,耐日光性,耐盐性,耐细菌性,（1）食用合成色素的一般性质1）溶解性 耐热性,4,（2）常用的合成色素,我国主要合成食品着色剂性质一览表,名称,牢度,溶解度,光,热,碱,果酸,苯甲酸,二氧化硫,水,甘油,乙醇,丙二醇,备注,苋菜红,好,很好105,中,稍蓝,很好,好,中,7,1,微溶,微溶,溶解度示列：,10=10g（100ml）,胭脂红,好,很好105,好,好,好,中,12,微溶,微溶,4,赤藓红,中,很好105,中,稍蓝,差,差,好,6,3,1,10,柠檬黄,很好,很好105,好,稍红,很好,很好,很好,10,7,微溶,2,日落黄,很好,很好105,中,稍红,很好,很好,中,10,4,微溶,1,亮蓝,好,很好105,好,很好,很好,很好,20,5,微溶,20,靛蓝,中,中105,差,中,差,差,1,微溶,微溶,微溶,诱惑黄,好,很好105,中,很好,好,中,12,2,微溶,2,（2）常用的合成色素 我国,5,一、着色剂,胭脂红,一、着色剂胭脂红,6,一、着色剂,葡萄酒红（油性）,一、着色剂葡萄酒红（油性）,7,一着色剂,坚牢绿,一着色剂坚牢绿,8,一、着色剂,柠檬黄,一、着色剂柠檬黄,9,一、着色剂,靛蓝,一、着色剂靛蓝,10,一、着色剂,粉末状色素,一、着色剂粉末状色素,11,2、食用天然色素,（1）食用天然色素的一般特性,1）优点：,2）缺点：,（2）常用的天然色素,2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性,12,我国主要天然食品着色剂性质一览表,名称,溶解性,耐,光,耐,热,耐,盐,耐,金属,耐,细菌,着,色性,Ph的影响,水,乙醇,油,辣椒色素,4,3,1,3,2,2,2,2,4,桅子黄,1,2,4,3,2,2,2,2,1,紫胶红,3,1,4,1,1,1,4,2,3,酸性红橙，中性红色，碱性紫红,高粱红,1,2,4,1,1,2,2,2,1,酸性不溶解,红花黄,1,2,4,2,2,2,3,2,3,碱性红色加深,藻蓝,1,3,4,3,4,3,4,2,4,碱性不溶解,姜黄素,3,1,2,4,4,3,3,2,1,碱性为红褐色,桅子蓝,1,2,4,2,2,2,2,2,2,注:1为很好,2为好,3为差,4为很差,我国主要天然食品着色剂性质一览表溶解性耐耐耐耐耐着水乙醇油辣,13,3、食用色素的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（1）,合,成,色,素,苋菜红,0.05,因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质,胭脂红,0.05,新红,0.05,赤藓红,0.05,柠檬黄,0.1,日落黄,0.1,靛蓝,0.1,亮蓝,0.025,酸性红,0.05,诱惑红,0.05,3、食用色素的储存种类 项目最大用,14,3、食用色素的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（2）,天,然,色,素,辣椒红,按需要量生产,密封保存,紫胶红,0.02,密封，不可直接接触铜、铁器,甜菜红,0.02,置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处,红萝卜红,0.4-0.8,储存应密封、避光，于阴凉处保存。,桅子蓝,0.02,桅子黄,0.03,高粱红,0.04,红花黄,0.20,密封，不可直接接触铜、铁器,藻蓝,0.08,姜黄素,0.01,密封保存,3、食用色素的储存种类 项目最大用量（克/千克）,15,特别提示：,特别提示：,16,二膨松剂,1、概念,2、分类,化学膨松剂,生物膨松剂,小苏打,臭粉,泡打粉,压榨鲜酵母,活性干酵母,面肥,二膨松剂1、概念化学膨松剂小苏打压榨鲜酵母,17,3、膨松剂必须具备的条件,（1）安全性高且价格低廉。,（2）能以较低的使用量产生较多的气体。,（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。,（4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。,（5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。,3、膨松剂必须具备的条件（1）安全性高且价格低廉。,18,4、膨松剂的理化性质,（1）化学膨松剂,1）碳酸氢钠（NaHCO,3,）,NaHCO,3,Na,2,CO,3,+CO,2,+H,2,O,4、膨松剂的理化性质（1）化学膨松剂,19,4、膨松剂的理化性质,2）碳酸氢铵（NH,4,HCO,3,）,NH,4,HCO,3,NH,3,+CO,2,+H,2,O,4、膨松剂的理化性质2）碳酸氢铵（NH4HCO3）,20,（1）化学膨松剂,3）发酵粉的理化性质（泡打粉）,KAl（SO,4,）,2,+H,2,O H,2,SO,4,+KOH+AI（OH）,3,NaHCO,3,+H,2,SO,4,Na,2,SO,4,+CO,2,+H,2,O,（1）化学膨松剂3）发酵粉的理化性质（泡打粉）,21,（2）生物膨松剂,1）压榨鲜酵母,2）活性干酵母,3）面肥,（2）生物膨松剂1）压榨鲜酵母,22,膨松剂的一般用量和保存方法,种类,一般用量,保存方法,小苏打,0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在干燥处保存。,臭粉,1%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在阴凉、干燥处保存。,发酵粉,3%,密封保存。,压榨鲜酵母,2%,4,0,C,保存。,活性干酵母,1.5%,密封保存。,膨松剂的一般用量和保存方法 种类一般用量保存方法小苏打,23,三、食品香料与食品香精,1、食品香料,概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。,分类,天然等同食品香料,人造食品香料,天然食品香料,合成食品香料,三、食品香料与食品香精1、食品香料天然等同食品香料天然食品香,24,（1）天然食品香料,完全用,物理方法,从,植物,或,动物,原料中获得的具有香味的化合物。,1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。,2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。,（1）天然食品香料完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有,25,（2）合成食品香料,以,化工原料,或某一单体香料为原料，经过,化学反应,制得的香料产品,。,1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。,2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。,（2）合成食品香料 以化工原料或某一单体香料为原料，经过化,26,2、食品香精,由,芳香物质,、,溶剂,或,载体,以及某些,食品添加剂,组成的具有一定香型和浓度的混合体。,（1）食品香精的分类,1）水溶性香精,2）耐热性香精,3）乳化香精,4）微胶囊香精,2、食品香精由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具,27,（2）食品香精的作用,1）辅助作用,2）稳定作用,3）补充作用,4）赋香作用,5）矫味作用,6）替代作用,（2）食品香精的作用1）辅助作用,28,（3）使用香精的注意事项,1）香精的选择,2）香精在食品中要分散均匀,3）香精的用量要适当,4）加香温度要适当,5）不同类型的香精切勿相混,（3）使用香精的注意事项1）香精的选择,29,（4）香精的保管,1）适时、适量进货,2）阴凉、干燥、避光储存,（4）香精的保管1）适时、适量进货,30,