,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品的物理性污染2,核污染放射性物质的污染,辐射,定义：自然界中的一切物体，只要温度在确定温度零度以上，都以电磁波的形式时刻不停地向外传送热量，这种传送能量的方式称为辐射。,辐射与辐射污染的区分,当辐射强度超过国家标准，就会产生负面效应，引起人体的不同病变和危害，这局部超过标准的电磁场强度的辐射叫辐射污染。,辐射污染的危害,在辐射源集中的环境中工作、学习、生活的人，简洁失眠多梦、记忆力减退、体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的生长速度比正常人快二十四倍。,辐照食品,定义,食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进展杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新颖食物生理过程的成熟进展，以到达延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照技术。,辐照食品经辐照技术处理后的食品。在我国辐照食品卫生治理方法附则中定义：辐照食品是指用钴60、铯137产生的射线或电子产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。,作用机理,射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过电离和激发使其受到损伤,射线与细胞中其他原子或分子特殊是水分子的作用，产生自由基使生物活性受到损伤,食品辐射法较其他方法的优越性,非热作用(冷杀菌),节能,无残留物,穿透力强,缺点,与局限性,投资大， 及特地设备来产生辐射线辐射源。,安全防护并需要供给安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择掌握好适宜的辐照剂量，才能获得最正确的经济效应和社会效益。,高剂量下的感观性状变化,承受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差异较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特殊标注。,电离辐射对人体的作用,短期受大剂量辐射会产生急性放射病,长期受小剂量辐射会产生慢性病,人体对辐射有肯定适应力量和抵挡力量，规定的允许值：510-2Sv=J/kg/年全身0.00lSv周。,食品辐照的化学效应,1、蛋白质酶,2、糖类,3、脂类,4、维生素,食品三大养分素及维生素的辐照效应是人们最为关心的内容。,1、蛋白质酶,变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的三级构造和二级构造遭到破坏，导致蛋白质变性。,2、糖类,低分子糖类：旋光度削减，褐变、复原性变化等,多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起 聚合度和黏度变化。,产物：糊精碎片等。,3、脂类,不同体系自然或模拟辐照形成的化学物质在性质上是相像的。产物：氧化和非氧化辐照产物。,辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。,4、维生素,脂溶性维生素,VE 和Vk ：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。,VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。,水溶性维生素,VC和VBl 对辐照最敏感。,食品辐照的生物学效应,生物学效应,指辐射对生物体如,微生物,、,病毒,、,昆虫,、,寄生虫,、,果蔬,等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。,一微生物,辐射对微生物的作用,1直接效应：,A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等；,B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。,2间接效应,来自被激活的水分子或电离的游离基,当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化复原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。,电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90微生物所需的剂量Gy来表示，即残存微生物数下降到原菌数10时所需用的Gy剂量，并用D10值来表示。,D10值：反映微生物的耐辐射性，越大，越耐辐射,微生物对辐射的敏感性,病毒,通常要求使用高剂量辐照水溶液状态30kGy，枯燥状态40kGy才能使其钝化。,二虫类,1.昆虫,成虫的,性腺细胞,对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。,2寄生虫,辐射可使寄生虫不育或死亡,三果蔬,水果：,辐照处理呼吸顶峰前的果实，可干扰其乙烯的合成，抑制其顶峰的消失，延长果实的贮存期。,辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏及色素的变化等。,蔬菜：,辐照对新颖蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。,可以转变蔬菜的呼吸率，防止老化，转变化学成分。,根菜类如马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。,辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。,三 辐照在食品保藏中的应用,一、辐射保藏的三种形式,二、卫生安全性,三、辐射对食品品质的影响,辐射保藏的三种形式,辐射耐贮杀菌,辐射巴氏杀菌,辐射阿氏杀菌,1. 辐射耐贮杀菌radurization,为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。,主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新颖食品的后熟期及保藏期如抑制发芽等。,2. 辐射巴氏杀菌radicidation,为中剂量辐照，辐照剂量范围为110kGy。,所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽胞致病菌如沙门氏菌等。,3. 辐射阿氏杀菌radappertization,为高剂量辐照，剂量范围3050kGy。,所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物削减到零或有限个数。,经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下到达肯定的贮存期。,关于辐照食品的安全性,有害物质的生成,养分成分的破坏,致癌物质的生成,食品中的诱导放射性,伤残微生物的危害,(1)有害物质的生成,经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特殊是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种状况。,(2)养分成分的破坏,辐射处理的食品，食品中的大量养分素和微量养分素都受到影响，特殊是蛋白质和维生素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单一品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严峻性要大些。但假设在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些养分成分的损失而造成养分缺乏的积存作用，以保证膳食的安全性。,(3)致癌物质的生成,关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反响产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进展动物试验，观看到受试动物肿瘤的发生率比比照动物高，所以其安全性有很大疑心。然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的试验，还未能觉察致癌物质。,至目前为止，试验争论的结果，使争论者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推举和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。,(4)食品中的诱导放射性,人食用的食品都是具有肯定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。比照射食品使用的放射线，要求穿透力量大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避开被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有射线、x-射线或电子束。不能排解照射在某一能级时，放射能有被诱导的可能性。,(5)伤残微生物的危害,已有试验证明，在完全杀菌剂量(4.510-2至5.OlO-2Gy)以下，微生物消失耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待争论确认。,