,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品添加剂,*,引言食品的质地,食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：,是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。,解决液液相分离的问题,解决液固相分离的问题,乳化剂,增稠剂,引言食品的质地食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液,1,食品乳化剂,定义,是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，,或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。,功能分类代码，,10,；,CNS,：,10.001,033,第一节乳化剂及乳化剂的基本理论,第二节乳化剂的类型及常用的乳化剂,食品乳化剂定义,2,第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论,乳化剂的作用,乳化剂的分子结构特点与性能,HLB,值及乳化剂的使用,乳化剂在食品中的应用,第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论乳化剂的作用,3,一、乳化剂的作用,一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。,如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不稳定，寿命极短。,乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的新水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用：,1,使二相不直接接触；,2,降低表面张力，最大限度地扩大表面积,3,形成双电层。,对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。,按分散与否，有内相和外相之称：被分散的，称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相：,油包水型乳浊液，,W/O,水包油型乳浊液，,O/W,一、乳化剂的作用一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共,4,二、乳化剂分子结构特点与性能,亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有,OH,、,ONa,，,OSO,3,Na,、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；,亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，,RCOO,，,RCONH,，,RCO,，,R,Ar,（,R,为烷基，,Ar,为,C,6,H,4,）等。,二、乳化剂分子结构特点与性能 亲水基是溶于水或,5,三、,HLB,值及乳化剂的使用,亲水性强的乳化剂生成（,O/W,）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（,W/O,）型乳浊液。,通常使用亲水亲油平衡值（,Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance,，简称,HLB,值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：,HLB,值的范围在,020,，,HLB,值越大表示亲水性越大，,HLB,值越小则表示亲油性越大。因此，由,HLB,值可以知道大致的使用范围，下表为不同的,HLB,值与适用性：,三、HLB值及乳化剂的使用亲水性强的乳化剂生成（O/W）,6,使用乳化剂的注意事项,（,1,）不同,HLB,值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。,（,2,）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑,HLB,高值与低值相差不要大于,5,，否则得不到最佳稳定效果。,（,3,）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。,使用乳化剂的注意事项（1）不同HLB值乳化剂可制备不同类,7,乳状液的制备方法,1,乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成,o/w,型乳液，若欲得,w/o,型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于,HLB,值较大的乳化剂,2,乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到,w/o,型乳液，再继续加水可得,o/w,型乳液。此法用于,HLB,值较小的乳化剂,3,轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂,乳状液的制备方法1乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，,8,四、乳化剂在食品中的应用,作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。,乳化剂的投放剂量，一般为,5,。,因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 消耗量约占食品添加剂总量,1/2,（全球大约要耗,25,万吨,/,年食品乳化剂），实际使用品种,80,多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的,2/3,。,四、乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳,9,在食品中的具体作用,1,面包、蛋糕类,防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；,降低面团粘度，便于操作；,促使面筋组织的形成；,提高发泡性，并使气孔分散、致密；,促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。,2,饼干类,提高面团亲水性，便于配料搅拌；,使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；,提高发泡性，使气孔分散，致密。,3,面条类,减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；,增强弹性、吸水性和耐断性；,提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。,在食品中的具体作用,10,4,鱼肉糜、香肠等,使所添加的油脂乳化、分散；,提高组织的均质性；,有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。,5,糖果类,使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；,使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；,防止砂糖（水相基）结晶。,6,.胶姆糖,提高胶基的亲水性，防止粘牙；,使各组分均质；,防止与包装纸的粘连。,4鱼肉糜、香肠等,11,7,.果酱、果冻类,防止,析出,8,冷冻食品,改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。,9,豆腐,抑制发泡；,提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而提高出浆率；,提高固化成型后的保型能力。,乳化剂其他用途,如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；,提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。,7.果酱、果冻类,12,2.,乳化剂的类型及常用的乳化剂,我国食品添加剂使用卫生标准（,GB2760-2019,）批准使用的品种有,33,种。,目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。,一、单硬脂酸甘油酯,（,Glycerol Monostearate,，,Monostearin,）,二、大豆磷脂,（,Soybean phospholipid,，,SBPL,）,三、蔗糖脂肪酸酯,（,Sucrose Esters of Fatty Acid,；,SE,）,四、山梨醇酐脂肪酸酯类,（,Sorbitan Fatty Acid Ester,）,2.乳化剂的类型及常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（G,13,一、单硬脂酸甘油酯,（,Glycerol Monostearate,，,Monostearin,）,（一）概述,单甘酯（,Monostearin,），是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近,70%,以上。,其分子式,C,21,H,42,O,47,，分子量为,358.57,CNS:10.006,（单、双、三，均用此代码）,（二）性状,微黄色的蜡状固体，凝固点不低于,56,，碘值约为,.3701.844,，游离酸约占,1.83%2.26%,。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，,HLB,值为,3.8,，为油包水型乳化剂。,（三）毒性,ADI,：不作限制性规定,(FAO/WHO,1994),。,一、单硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearat,14,使用：,作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。,用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；,用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。,特点：,单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。,其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。,食品添加剂乳化剂课件,15,二、大豆磷脂,CNS:10.010,、,10.017,是大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。其通式如图,在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中,B,为含氮碱残基。,经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂：,浓缩大豆磷脂,粉末磷脂,分级磷脂,二、大豆磷脂CNS:10.010、10.017在甘油的1位,16,（一）性状,大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌的亲油性较强。,溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；,大豆磷脂的,HLB,值约为9，它不耐高温，在80开始变色，到120开始分解；,它不仅可以作为乳化剂、润湿剂,乳化稳定剂等用于食品中,它还有重要的药疗价值。,（二）毒性及使用,是大豆的天然成分，也是一种具有营养作用的甘油酯，其,ADI,值，不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量,（一）性状大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌,17,改性大豆磷脂,CNS:10.017,由于,HLB,值的改善，使该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面团品质，及制品的表面纹理，改进油脂乳化。对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性体积，防止烧色，并降低饼干破碎率。使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。使用量：,0.2-0.5,（,1000kg,面粉添加,2-5kg),。使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅拌均匀。,改性大豆磷脂CNS:10.017,18,三、蔗糖脂肪酸酯,（一）概述,CNS:10.001,简称,SE,、蔗糖酯。以蔗糖的,OH,基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。,蔗糖分子中具有,8,个羟基，故可以接,SE,可接,18,个脂肪酸，,SE,可按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯（,MSE,）、双酯、三酯及多酯。商品,SE,一般是单酯、双酯及多酯的混合物。结构式如图：,（二）毒性,ADI,：,016mg/g(FAO/WHO,1994),。,LD50,：,30g/kg,（大鼠，经口）。,三、蔗糖脂肪酸酯（一）概述CNS:10.001（二）毒,19,（三）性状,无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸种类和酯化程度而异。,无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。,微溶于水。溶于乙醇。,单酯溶于温水，双酯难溶于水。,能减小表面张力。,水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化点,5070,。分解温度,233238,。有旋光性。,根据不同的脂肪酸所生成的酯，以及单酯、双酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的,HLB,值可在极宽