单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,验收程序,课前回顾,（一）票单核对,当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将“供货发票”与事先拿,到的相应的“订购单”核对。,主要核对内容有：送货单位名称、地址、品种、数量、价,格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。,（二）检查原料的质量,根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查，,发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效,期和保质期。,（三）核实原料的数量,根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货,的数量进行核对。,数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。,验收程序 课前回顾 （一）票单核对,1,验收程序,课前回顾,（四）签名填单,检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写,验收单。,（五）送货分发,验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作,为入库原料送仓库储存。,需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要,的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。,（六）填写有关报表,验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验,收记录呈交有关部门。,验收程序 课前回顾 （四）签名填单,2,XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。,正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务员,、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神，左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上，由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王也不知道,训练：案例,分析,XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。训练：案例分析,3,餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时，一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说“这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看，果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到擦不干净,，,餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出,4,对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况，以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣，我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您，您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是住店的客人，住501房间。,维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人送去并在此表示歉意。,对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅,5,新课讲授,二,一,原料库存管理的作用,食品仓库的设计,三,食品库存的管理,四,食品原料的发放,新课讲授二一原料库存管理的作用 食品仓库的设计 三食品库存的,6,思考：,对一个酒店来说，库存重要否？,小型的餐饮企业：,采购、库存一般是由一个部门负责的,作答：,非常重要。,原因：,防止腐败变质等浪费现象,大中型的餐饮企业：,食品原料的储存和发放是由一个专门,的部门仓储部来负责的,一,原料库存管理的作用,思考：对一个酒店来说，库存重要否？小型的餐饮企业：采购、,7,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存,管理的作用体现在：,餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧，,副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个,也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也,就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的,变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证,原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些,季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间,的时间差。,一,原料库存管理的作用,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存餐饮企业,8,同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一,定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后，经,主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交供,货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。这,一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几,时间才能完成，因此，储存必须能保证在这几天,的原料供应不断档。,另外，采用正确的储藏方法可以防止细菌在,食品原料中的传播，以保证原料的新鲜度。,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库,存管理的作用体现在：,同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一另外，采用正确,9,（一）,位置，面积及分类,、位置,为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓,库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几,个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处,附近。,二,食品仓库的设计,、分类,由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所,以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干,藏库，冷藏库和冷冻库三类。,（一）位置，面积及分类、位置为便于将食品原料从验收处运,10,、面积,除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的,面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足,餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加,资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。,根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总,面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴的,新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越,丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。,（一）,位置，面积及分类,、面积 除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的（一）,11,表5-13 各类库房面积分配参考表,仓库类别,占总面积百分比,总面积(),应分配面积(),干藏仓库,40%,150,60,冷冻库,10%,150,15,肉类冷藏库,8%,150,12,水果、蔬菜冷藏库,10%,150,15,乳制品冷藏库,5%,150,7.5,酒类饮料库,20%,150,30,走道等面积,7%,150,10.5,合计,100%,150,150,第三节 库存管理,表5-13 各类库房面积分配参考表仓库类别占总面积百分比总,12,、温度,不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的,要求是“干藏库，最佳温度为10，一般控制在10-,22，冷藏库应设计在0-4左右，冷冻库则须保持在,-18,-24之间。,二,食品仓库的设计,、光线,阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接,照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而,不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工,照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。,（二）,温度，湿度和光线,、温度 不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的,13,、湿度,食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食,品储存的时间及质量。库房对湿度的要求,是：干藏库的相对湿度应控制在50%-60%之,间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%之间；,肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在,75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以防干,冷空气从食品中吸收水分。,（二）,温度，湿度和光线,、湿度 食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食（二）温度,14,表5-14,食物最适宜的冷藏温度和相对湿度,食品原料,温度,相对湿度,新鲜肉、禽类,02,75%85%,新鲜鱼、水产类,-11,75%85%,蔬菜、水果类,27,85%95%,奶制品类,38,75%85%,一般冷藏品,14,75%85%,第三节 库存管理,表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度食品原料温度相对,15,（一）入库要求,所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均应及时入库，以防止编制散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间，数量等，便于领用发放，盘存清点，并利于掌握储存时间，做到先进先出。,三,食品库存的管理,（二）帐目要求,食品原料储存应有严格的登记制度。建立帐目，要能准确反映食品原料在入库，发放，存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量、定货量和发货量，确保食品原料的利用达到理想的程度。,（一）入库要求所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均,16,（三）存放要求,食品应根据不用的性质和储存的时间,要求存入不同的库房。干货、罐头、米,面、调味品等无需冷藏的食品应放入干藏,库；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏库；需,冷冻的海产品，家禽等放入冷冻库；活的,海鲜水产则应放入海鲜池。,三,食品库存的管理,、分类存放,（三）存放要求食品应根据不用的性质和储存的时间三食品库存,17,（三）存放要求,定位摆放。,即根据仓库布局，合理规划各,类不同食品原料的摆放区域，实行分区定位摆,放。,三,食品库存的管理,、科学摆放,编号对应。,即把食品原料按主要种类、性,质、体积、重量等不同情况，分别对应地摆放,在不同的固定位置上，然后对其进行统一的编,号，标出不同食品原料的库号、货架号、层,号、位置号、并和帐页上的编号统一对应。,（三）存放要求定位摆放。即根据仓库布局，合理规划各三食品,18,（三）存放要求,三,食品库存的管理,、科学摆放,立牌立卡。,即对定位、编号的各类物品建,立料牌与卡片。料牌上写明物品的名称、编,号、到货日期，并涂上不同的颜色加以区分。,卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。,（三）存放要求三食品库存的管理、科学摆放 立牌立卡。即,19,（三）存放要求,食品仓库的清洁工作应遵循以下规则：,三,食品库存的管理,、保持清洁,及时通风。,对储藏库每天进行清理。冷藏库每周清洗一次。,放置于货架上的带汁食品应用盘盛放。,发现腐败变质食品应立即取走，并清洗干净。,每天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁、货架等设备。,专人负责杀虫灭鼠。,当储存的数量降到最低时，及时安排冷藏库（箱）的清扫除霜。,经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。,（三）存放要求食品仓库的清洁工作应遵循以下规则：三食品库存的,20,（三）存放要求,仓库安全事关酒店的财产安全，必须加强防范。,三,食品库存的管理,、保证安全,配备专用锁系统，并及时上锁。,限制仓库进出人员。,经常检查，定期盘点。,加强监控，有条件的应安装监控系统。,（三）存放要求仓库安全事关酒店的财产安全，必须加强防范。三食,21,（一）,直接发放,直接发放是指货物验收后直接进入厨房，而不经过储存这,一环节。,直接发放的原料大多是新鲜蔬菜，牛奶，面包等容易变质,的食品，而且在进货后的当天基本上被消耗了。这一部分原料,的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日,成本时，只需从验收报表中的直接发放栏目中抄录数据。但这,样也并不精确，因为在许多情况下，当日的直接进货不能完全,消耗，第二天或第三天才能用完，但成本却记在了第一天里，,这样第一天的食品成本就不太真实，所以要核对第一天的食品,成本，必须对当日直接发放、仓库发放以及当日厨房剩余原料,进行统计后才能确保真实。,四,食品原料的发放,（一）直接发放直接发放是指货物验收后直接进入厨房，而不经,22,（二）,仓库发放,仓库发放是指食品原料验收入库后，,再由仓库发放到厨房。一般来说，进货验,收后，当天不用的食品原料都应通过仓库,发放。,对于仓库发放的管理需要,注意,两个方,面：一是要有主管人的签字批准，否则货,物不可出库；二是要按实际需要发货。,四,食品原料的发放,（二）仓库发放仓库发放是指食品原料验收入库后，对于仓,23,1、,凭单发放,凭单发放就是凭领料单发料。领料单是厨房领,料和仓库发料的凭证和依据，必须手续齐全，填写,准确清楚，符合酒店规定。,（二）,仓库发放,四,食品原料的发放,仓库凭领料单发放食品原料的一般,程序,如下