,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,舌尖上的微生物,舌尖上的微生物,发酵食品微生物（microorganism for fermented food）是经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。,能吃的=食品 发酵微生物,发酵食品微生物（microorganism for fer,发酵制成的食品分类,酒精饮料：蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒乳制品：酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪豆制品：豆腐乳、豆豉、纳豆发酵蔬菜：泡菜、酸菜调味品：醋、黄酱、酱油、味精、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）。,发酵制成的食品分类酒精饮料：蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒,3,用于发酵食品的细菌,用于发酵食品的细菌,4,1、醋酸杆菌,常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。,醋是好东西，,常常吃醋，有益身心,1、醋酸杆菌常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒,5,2、棒杆菌,非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成,有机酸,，并将含氮物质分解成,铵离子,，再进一步合成,谷氨酸,并积累于发酵液中。,2、棒杆菌非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒,6,3、乳酸菌,能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。,3、乳酸菌能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一,7,用于发酵食品的酵母,用于发酵食品的酵母,8,1、啤酒酵母：,1、啤酒酵母：,9,根据啤酒酵母性质分类：,上面酵母,：发酵过程中，酵母随CO,2,浮到发酵面上，发酵温度15-20C。啤酒的,香味突出,。,底面酵母,：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。啤酒的,香味柔和,。世界上绝大部分国家采用底面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为底面发酵啤酒。,根据啤酒酵母性质分类：上面酵母：发酵过程中，酵母,10,1、啤酒酵母：,馒头、面包。,1、啤酒酵母：馒头、面包。,11,1、啤酒酵母：,菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。,1、啤酒酵母：菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料,12,1、啤酒酵母：,按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组：,第一组：多为圆形、卵圆形（细胞长/宽2）。主要用于酿造,饮料酒和面包,生产。第二组：以卵形和长卵形为主，(细胞长/宽2)。主要用于酿造,葡萄酒和果酒,，和,酵母粉,生产。第三组：长圆形(细胞长/宽2)。比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产,酒精,。,1、啤酒酵母：按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组,13,2、异常汉逊酵母：,细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生,乙酸乙酯,，因而在,改善食品风味,中能起一定作用。如白酒和无盐发酵酱油的,增香,都可采用此菌。,2、异常汉逊酵母：细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能,14,用于发酵食品的霉菌,用于发酵食品的霉菌,15,1、毛霉属：,具有毛状的外形，无假根和匍匐枝，菌丝无横隔，孢子囊梗直接由菌丝体生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌发，也可由接合孢子 进行繁殖。,1、毛霉属：具有毛状的外形，无假根和匍匐枝，菌丝无横隔，孢子,16,1、毛霉属：,毛霉能产生,蛋白酶,，因而有分解大豆的能力。中国在制作,豆豉、豆腐乳、臭豆腐,时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。,1、毛霉属：毛霉能产生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中国在制,17,1、毛霉属：,某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀 粉。中国酒药中的毛霉就属此类。,1、毛霉属：某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀 粉。中国,18,2、根霉属：,菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。这是与毛霉属区别的主要形态特征。根霉具有很强的,糖化酶,活力，能使淀粉分解为糖，是酿酒工业常用的糖化菌。,2、根霉属：菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。这是与毛,19,3、,曲霉属：,曲霉具有分解有机物质的能力。在酿造等工业中得到广泛应用。它具有多种强活性的酶系。,3、曲霉属：曲霉具有分解有机物质的能力。在酿造等工业中得到,20,3、曲霉属：,应用于酿酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉的,淀粉酶,，同时还有蔗糖转 化酶、麦芽糖酶、乳糖酶等；,3、曲霉属：应用于酿酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉的淀粉酶,21,3、曲霉属：,有些菌能产生较强的酸性,蛋白酶,，可用来分解蛋白质或用作食品消化剂。,3、曲霉属：有些菌能产生较强的酸性蛋白酶，可用来分解蛋白,22,3、曲霉属：,黑曲霉所产生的,果胶酶,，常用于果汁澄清，,柚苷酶,和,陈皮苷酶,用于柑橘类罐头去苦味或防止产生白色沉淀，,葡萄糖氧化酶,则用于食品的脱糖和除氧。,3、曲霉属：黑曲霉所产生的果胶酶，常用于果汁澄清，柚苷酶和,23,3、曲霉属：,曲霉能产生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多种,有机酸,，其中草酰乙酸和乙酰辅酶A通过缩合成为,柠檬酸,。在食品工业中应用较多的曲霉属的菌有宇佐美曲霉、米曲霉和黑曲霉等。,3、曲霉属：曲霉能产生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸,24,4、地霉属：,菌丝有横隔，成熟后菌丝断裂成裂节孢子。一般多呈白色。地霉常见于,泡菜,、腐烂的果蔬中。白地霉的菌体蛋白质营养丰富，可供,食用,或作,饲料,用。,4、地霉属：菌丝有横隔，成熟后菌丝断裂成裂节孢子。一般多呈,25,