,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,1,食品安全风险分析框架,1食品安全风险分析框架,食品安全,Food security,数量,Food safety,质量,食品安全Food securityFood safety,食品安全在全球受到广泛关注，因为：,危及消费者健康,(,美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告,2-3,万人食物中毒,),造成重大经济损失,(,英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达,52,亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达,300,亿美元；食源性疾病造成的损失,),发生国际食品贸易争端,(,欧盟与美、加激素牛肉案,),往往导致政治后果,(1999,年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；,2001,年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台,),食品安全在全球受到广泛关注，因为：危及消费者健康,危险性分析框架,Risk Analysis Framework,Risk Assessment,Science based,Risk Management,Policy based,Risk Communication,Inter active exchange of information and opinions concerning risks,危险性评估,危险性管理,危险性交流,危险性分析框架Risk AssessmentRisk Man,5,我国的主要食品安全问题,微生物引起的食源性疾病,化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）,非法使用食品添加剂,5我国的主要食品安全问题微生物引起的食源性疾病,6,对食品安全问题的误解,(,消费者、政府,),消费者要求“零”风险,过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病,笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号,致癌物污染的食品,=,致癌食品,不合格食品,=,有毒食品,6对食品安全问题的误解(消费者、政府)消费者要求“零”风,应对措施,Risk Assessment,Science based,Risk Management,Policy based,Risk Communication,Inter active exchange of information and opinions concerning risks,危险性评估,危险性管理,危险性交流,应对措施Risk AssessmentRisk Manage,8,危险性评估的基本内容,危害识别,hazard identification,危害特征的描述,hazard characterization,暴露评估,exposure assessment,危险性特征的描述,risk characterization,8危险性评估的基本内容危害识别 hazard id,9,丙烯酰胺,(acrylamide),自,1950,年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。,职业接触或事故接触可引起神经毒性。,动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。,2002,年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺,(AA),。,9丙烯酰胺(acrylamide)自1950年代开始作为,10,致癌性,(F 344,大鼠,),多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。,IARC(1994),可能人类致癌物,(2A),10致癌性(F 344 大鼠)多种器官致癌，甲状腺、睾丸,IARC,IARC,（,International Agency,for Research on Cancer,），国际癌症研究,机构,从,1971,年起组织专家组收集和评价世界各国有关化学物质对人类致癌危险性的资料，编辑出版,IARC,关于,化学物质,致人类癌症,危险性评价,专题论文集,并,于,1979,年、,1982,年和,1987,年三次组织专家组对上述专题论文集所评价的,环境因子,和类别、混合物及暴露环境对人类的致癌性进行再评价，并出版报告,。,自,1987,年专题论文集改名为,IARC,关于致人类癌症危险性评价专题论文集,，并扩展到物理因子、,生物因子,致人类,癌症,危险性评价。,11,IARCIARC（International Agency,12,在烹调过程中形成,高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热,(120,C,以上,),。,主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生,Maillard,反应。,烘烤，油炸的最后阶段。,在一般食品中稳定（咖啡除外）。,12在烹调过程中形成高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热(,摄入量,国家评估,(17,个,),：平均,0.3-2.0,g/kg bw/,天，高消费者：,(90-97.5,百分位数,)0.6-3.5,g/kg bw/,天，,(99,百分位数,)5.1,g/kg bw/,天。儿童为成人的,2-3,倍,(,按体重计,),。,主要的贡献食品为：炸土豆条,16-30%,，炸土豆片,6-46%,，咖啡,13-39%,，饼干,10-20%,，面包,10-30%,，其余均小于,10%,。,国际评估：用国际平均含量和,GEMS/Food,消费量,(,生食品,),，平均摄入量为,3.0-4.3,g/kg bw/,天，其中谷类为,1.3-2.6,g/kg bw/,天，根茎类为,0.5-2.6,g/kg bw/,天，其余均小于总摄入量的,5%,。,JECFA,认为,一般人类的平均摄入量大致为,1,g/kg bw/,天，高消费者大致为,4,g/kg bw/,天；包括儿童,。,摄入量国家评估(17个)：平均0.3-2.0 g/kg,14,剂量,-,反应分析,非致癌效应的,NOEL,为,2 mg/kg bw/,天,(90,天大鼠试验,),。,但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。,根据动物致癌性试验结果，用,8,种数学模型分析，最,保守的致,乳腺瘤基准剂量（,BMDL,）为,0.3 mg/kg bw/,天,。,14剂量-反应分析非致癌效应的NOEL为2 mg/kg bw,基准,剂量（,benchmark dose,BMD,）,通过剂量,-,反应曲线获得的，与背景值相比，达到预先确定的有害效应发生率（通常为,1%,10%,）所对应的剂量。一般用,95%,可信限区间的下限值，即基准剂量可信下限（,benchmark dose lower confidence limit,BMDL,）。,15,基准剂量（benchmark dose,BMD）15,用,BMDL,代替,NOAEL,。如有合适的剂量,-,反应模型、或无法确定,NOAEL,、,或长期,暴露量与,ADI,接近时，推荐用,BMD,方法来推导,ADI,。一般用,BMDL,代替,NOAEL,。,16,用BMDL代替NOAEL。如有合适的剂量-反应模型、或无法确,17,危险性评价,(MOE),致癌效应,如乳腺瘤,BMDL,0.3 mg/kg bw/,天，则：,一般人群,摄入,0.001 mg/kg bw/,天，,MOE,为,300,；,高消费人群,摄入,0.004 mg/kg bw/,天，,MOE,为,75,。,结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此,MOE,偏低，可,能提示,human health concern,；应减少食品中含量。,不确定性：,用来推导,BMDL,的数据；摄入量评估；人与动物代谢活化强度的差别。,进一步评价需要：,正在进行的大鼠致癌试验、,AA,转化为,GA,的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。,17危险性评价(MOE)致癌效应 如乳腺瘤BMDL,MOE,MOE,（,Measure of Effectiveness,）：暴露限,BMDL,除以人群估计摄入量，则为暴露限。,MOE,越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。,18,MOEMOE（Measure of Effectivene,19,北京的调查,对象,15-55,岁,，N=315,食物样品,油炸薯类,、,饼干,、巧克力、,咖啡,、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品,，N=186,19北京的调查对象 15-55 岁，N=315,食物名称,样品数,最小值,均值,P50,P90,P95,P97.5,最大值,油炸薯类,50,ND,751.7,409.5,1743.8,3015.2,3435.4,5269.0,油条、油饼,8,13,79.1,63.5,155.0,176,186.5,197.0,方便面,14,ND,24.3,6.5,56.3,92.48,118.7,145.0,传统中式食品,50,ND,111.7,48.0,321.4,433.2,543.4,734.0,饼干,13,ND,367.4,183.0,835.8,1202.4,1385.7,1569.0,蛋糕和面包,15.0,ND,32.6,20.0,53.2,104.9,148.0,191.0,咖啡,(,速溶,),8,47,164.3,95.0,372.9,384.4,390.2,396.0,巧克力,8,23,189.8,153.5,338.6,437.3,486.6,536.0,婴儿米粉,10,ND,15,10,36,37,37,37,婴儿奶粉,6,ND,6,7,8,9,9,9,婴儿辅食,4,7,43,21,97,111,118,125,北京市售食品丙烯酰胺含量,(,g/kg bw/,天,),食物名称样品数最小值均值P50P90P95P97.5最大值油,暴露量评估,(,g/kg bw/day),膳食摄入量,(g/d),污染水平,(,g/kg),均值,P50,P90,P95,P97.5,均值,0.29,0.05,0.66,1.26,1.61,P50,0.15,0.02,0.34,0.62,0.80,P90,0.66,0.11,1.57,3.07,3.83,P95,0.97,0.16,2.33,4.58,5.68,P97.5,1.14,0.20,2.77,5.45,6.74,暴露量评估(g/kg bw/day),各类食品膳食暴露的贡献率（,%,）,食物名称,均值,P50,P90,P95,P97.5,油炸薯类,22.6,23.3,22.6,26.7,25.9,油条、油饼,7.4,11.2,6.2,4.8,4.4,方便面,3.7,1.9,3.7,4.2,4.6,传统中式食品,19.9,16.2,24.6,22.7,24.2,饼干,27.7,26.1,27.1,26.7,26.1,蛋糕和面包,3.6,0.8,3.2,4.5,5.5,咖啡,5.5,6.0,5.3,3.8,3.3,巧克力,9.5,14.6,7.3,6.5,6.1,谷物（,25,）,62.3,56.2,64.8,62.9,64.8,各类食品膳食暴露的贡献率（%）食物名称均值P50P90P,23,按,JECFA,方法计算,MOE,（致癌性）,膳食摄入量,(,g/kg bw/day),MOE,0.29*,1,034(一般人群,),1.61*,186(高消费者,),*平均浓度,x,平均消费量,*,平均浓度,x P 97.5,消费量,23按JECFA 方法计算MOE（致癌性）膳食摄入量,中国总膳食研究地区划分与分布图,South 2,North 1,North 2,South 1,中国总膳食研究地区划分与分布图 South 2North 1,25,混合食物样品,谷类,豆类,坚果类,根茎类,肉禽类,蛋类,水产类,乳类,蔬菜类,水果类,糖类,饮料类,酒类,水,25混合食物样品 谷类乳类,26,2000,年总膳食样品中丙烯酰胺含量,(,g/kg),区域,谷类,豆类,薯类,肉类,蛋类,水产,乳类,蔬菜,水果,糖,酒类,饮料及水,南方一区,ND,3.2,8.6,ND,ND,ND,ND,6.4,ND,5.8,0.52,ND,南方二区,3.9,3.2,18.0,ND,ND,ND,ND,8.3,ND,7.0,1.28,ND,北方一