单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,食品添加剂模块二食品防腐剂文档,学习目标与要求,了解食品防腐剂抗菌作用的一般机理。,掌握合成类食品防腐剂、天然食品防腐剂特点、使用。,学习重点与难点,重点合成类食品防腐剂；天然食品防腐剂。,难点食品防腐剂抗菌作用的一般机理。,项目一 食品防腐剂的作用机理,食品防腐剂用于防止食品在储存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，延长保藏期的添加剂。,导致食品败坏的主要因素细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。,一、微生物引起的食品变质,二、食品防腐剂抗菌作用的一般机理,1.食品腐败,指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。,如糖类食品呈现酸味。,2.食品霉变,指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。,如黄曲霉素类可导致癌症。,3.食品发酵,是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。,如,:,果酱发生酒精发酵产生酒味。,一、微生物引起的食品变质,食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。,防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且抑制其生长。,实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。,二、食品防腐剂抗菌作用的一般机理,项目二 合成食品防腐剂,一、苯甲酸及苯甲酸钠,二、山梨酸及山梨酸钠,三、丙酸钠与丙酸钙,四、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）,五、双乙酸钠,一、苯甲酸及苯甲酸钠,（1）性状 白色晶粉，微安息香气味。化学性稳定，溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水；苯甲酸溶于热水。,苯甲酸分子式C7H6O2，结构式,苯甲酸钠分子式C7H5O2Na,结构式,（2）性能 苯甲酸抑菌效力最适pH=2 54.0。,苯甲酸钠只有游离出苯甲酸才能防腐。,（3）毒性 较安全。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,其使用范围和最大使用量（以苯甲酸计，g/kg）,如:蜜饯凉果0.5。,三、果蔬防腐保鲜剂的使用与研究,pH=39具活性，高效。,尼泊金酯,应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。,如:将香辛料以精油、浸提液的形式添加在西式火腿、香肠。,（1）性状 白色或淡红色粉、片或块状，有特异气味，极易溶于水，几乎不溶于油脂。,如:果酱发生酒精发酵产生酒味。,在pH=5时 山梨酸,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定用于经表面处理的鲜水果，可按生产需要适量使用;残留量0.,或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。,（1）性状 白色结晶，易溶于水，较稳定，最适宜pH=67、50。,2针对防治对象合理使用防腐剂,2-苯基苯酚钠盐(邻苯基苯酚钠),尼泊金酯,（2）性能 对羟基苯甲酸丙酯 乙酯。,1香辛料提取物,如黄曲霉素类可导致癌症。,主要有香精油、高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。,在pH=5时 山梨酸,（3）抗菌能力 其未电离的分子决定，pH=48抗菌效果好。,（1）性状 山梨酸、山梨酸钾白色、浅黄晶粉，无臭或 微臭味。山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。,山梨酸分子式C6H8O2，结构式 CH3CH=CHCH=CHCOOH,山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式 CH3CH=CHCH=CHCOOK,（2）性能 适用于pH5.5食品防腐。,（3）毒性 山梨酸的毒性比苯甲酸小。,（4）应用 多用山梨酸钾。按食品添加剂使用标准（GB27602011）。允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如:肉灌肠类1.5。,二、山梨酸及山梨酸钾,（1）性状 对光和热稳定，有吸湿性；易溶于水。丙酸钙不溶于乙醇；丙酸钠易溶于乙醇。,丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，结构式CH3CH2COONa,丙酸钙，分子式（CH3CH2COO）2Ca。结构式CH3CH2COOCa,（2）性能 防霉菌；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。最适宜pH5.5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。,（3）毒性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,常用丙酸钠。使用丙酸钙可补钙。,其使用范围和最大使用量（以丙酸计，g/kg）,如:糕点2.5。,三、丙酸钠与丙酸钙,（1）性质,难溶于水，常先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇后使用。具防发酵、抑菌能力。,（2）抗菌机理,抑制微生物细胞的酶系活性，破坏微生物细胞膜。有淀粉存在，对羟基苯甲酸乙酯抗菌力减弱。,（3）抗菌能力,其未电离的分子决定，pH=48抗菌效果好。将两种或两种以上酯类混合使用防腐更好。,（4）种类,对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯、,对羟基苯甲酸丁酯,、,对羟基苯甲酸丙酯,、,对羟基苯甲酸乙酯,四、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）,在消化道中很快被分解。,4食品防腐剂的交替使用,（4）种类 对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸乙酯,2针对防治对象合理使用防腐剂,苯甲酸钠分子式C7H5O2Na,结构式,（1）性状 无色、白色晶粉，稍有涩味，耐光和热，微溶于水，易溶于乙醇。,食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；,3食品防腐剂的混配使用,混配使用可以扩大使用范围，改变抗微生物的作用。,四、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）,如黄曲霉素类可导致癌症。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,（3）毒性 进入体后可迅速被胃肠道吸收，迅速被排出体外。,注：“”表示拮抗作用；,（2）性能 对霉菌有抑菌杀菌作用，对细菌、酵母效果不佳。,对黑曲霉的作用 苯甲酸,（1）性状 无色、白色晶粉，稍有涩味，耐光和热，微溶于水，易溶于乙醇。分子式C9H10O3,结构式,（2）性能 对羟基苯甲酸乙酯 山梨酸。,（3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯 乙酯。,（3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯 对羟基苯甲酸丙酯。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量与对羟基苯甲酸乙酯相同。如:果酱（罐头除外）0.25（以对羟基苯甲酸计，g/kg）。,3.,对羟基苯甲酸丁酯,（1）性状 无色或白色晶粉，无臭，难溶于水，易溶于乙醇。,分子式C11H14O3,结构式,（2）性能 对羟基苯甲酸丁酯 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。,（3）毒性 对羟基苯甲酸丁酯 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,使用范围和最大使用量（以对羟基苯甲酸计）如:酱油中用量为 0.050.10g/L。,简称 SDA，又名二醋酸一钠。,（1）性状 白色结晶，醋味，易吸湿，易溶于水放出42HAC。,分子式C4H7NaO4,结构式CH3COONaCH3COOHH2O,（2）性能 广谱、高效、无毒。,（3）毒性安全。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。,使用范围和最大使用量（g/kg）如:调味品2.5。,五、双乙酸钠,项目三 天然食品防腐剂,一、植物中的抗菌成分,二、动物中的抗菌物,三、微生物天然防腐剂,植物抗菌剂指一种植物的提取物在体外能抑制微生物生长繁殖或具杀灭作用。,抗真菌作用较强的有丁香、木香、大黄、肉桂、艾叶、黄连等。,抗细菌作用较强的有藿香、连翘、金银花、桉叶、虎杖、草珊瑚等。,机理干扰微生物的代谢，影响其结构和功能等。,1香辛料提取物,2中草药,一、植物中的抗菌成分,（3）毒性 对羟基苯甲酸乙酯 对羟基苯甲酸丙酯。,使用范围和最大使用量（g/kg）如:蛋黄酱、沙拉酱0.,（1）性状 白色或淡红色粉、片或块状，有特异气味，极易溶于水，几乎不溶于油脂。,（4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定用于经表面处理的鲜水果，可按生产需要适量使用;残留量0.,（4）植物生长调节剂 主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。,（3）毒性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。,（1）性状 无色或白色晶粉，无臭，难溶于水，易溶于乙醇。,四、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）,（1）性状 无色、白色晶粉，稍有涩味，耐光和热，微溶于水，易溶于乙醇。,（3）毒性 进入体后可迅速被胃肠道吸收，迅速被排出体外。,使用范围和最大使用量（g/kg）如:调味品2.,提高药效、降低残留。,如:果酱发生酒精发酵产生酒味。,项目一 食品防腐剂的作用机理,（4）种类 对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸乙酯,pH=39具活性，高效。,食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；,抗菌成分：蒜辣素和蒜氨酸；,混配使用可以扩大使用范围，改变抗微生物的作用。,1香辛料提取物,（,1,）丁香,抑菌成分主要为丁子香酚。,对霉菌、酵母菌、细菌均有抑制作用，是广谱抑菌剂。,将丁香、花椒、高良姜等复配抗菌，效果更好。,（,2,）大蒜,有强杀菌、抗菌能力。,抗菌成分：蒜辣素和蒜氨酸；前者有臭气，蒜氨酸适合作食品防腐剂。,（,3,）肉桂,主要活性物是精油中的桂醛等。,如:将香辛料以精油、浸提液的形式添加在西式火腿、香肠。点心等食品中，不仅起到防腐作用，而且还有增加食品风味的效果。,（1）甘草 甘草提取物对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、拟青霉有较好抑制作用，,抗霉成分黄酮类。,（2）茶多酚 对细菌有广泛抑制作用。,按我国食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）。,目前还没有将抗菌植物列为食品防腐剂，主要还是应用研究。,2,中草药,二、动物中的抗菌物,1,壳聚糖,2,、鱼精蛋白,3,、溶菌酶,1,壳聚糖,即脱乙酰甲壳质，又称几丁质；,（1）性状,白色粉状，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐酸等强酸；可用醋酸、乳酸溶解。,（2）性能,对大肠杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌等有抑制作用，并抑制鲜活食品生理变化。pH67时，壳聚糖呈胶态，抗菌性低。,壳聚糖是蛋