单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第,1,节,传统发酵技术的,应用,一、发酵与传统发酵技术,1.发酵的概念,(1)发酵是指人们利用,_,，在适宜的条件下，将原料,通过,_,的代谢转化为人类所需要的产物的过程。,(2)类型：,_,发酵、,_,发酵。,微生物,微生物,需氧,厌氧,2.传统发酵技术,(1)概念：直接利用,_,中天然存在的微生物，或利,用前,一次发酵保存下来的,_,、,_,发酵物中的,微生物进行发酵、制作食品的技术。,(2)类型：传统发酵以混合菌种的,_,发酵及,_,发,酵为主，通常是家庭式或,_,式的。,(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、,_,、醋、,_,和豆豉等。,原材料,面团,卤汁,固体,半固体,作坊,酱油,泡菜,(4)优点和缺点,优点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化,的传承等。,缺点：,生产条件不易控制，容易受杂菌污染,，生产效率,较低，产物不单一等。,3.腐乳的制作,(1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵,母、,_,和毛霉等，其中起主要作用的是,_,。,(2)毛霉是,_,生物，其代谢类型是,_,。,(3)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的,_,和氨基酸，味道鲜美，易于,_,，便于,_,。,曲霉,毛霉,真核,异养需氧型,消化吸收,保存,多肽,【思考1】,1.家庭式制作腐乳，每年进行同样的操作，但是每年制作,的腐乳口感却不完全相同，有些年份甚至制作不成功，,原因是,_,。,传统发酵技术经常采用野生菌种，但现代发酵工业常采,用纯化的优良菌种，目的是,_,_,。,发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染,避免杂菌污染，保证产品的,质量,二、制作泡菜,1.菌种及制作原理,(1)菌种及来源：植物体表面天然的,_,，常见的种类,有,_,、,_,。他们的分裂方式是,_,；代谢类型是,_,。,(2)实验原理：,在,_,的情况下，,_,能将葡萄糖分解成,_,。,反应式：,_,。,乳酸菌,乳酸链球菌,乳酸链杆菌,二分裂,异养厌氧,无氧,乳酸菌,乳酸,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,(,乳酸,),能量,2.方法步骤,(1)配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为,_,的盐水，并将盐水煮沸，,_,待用。,【思考2】,1.盐的作用：,_,，所以盐含量过低,会造成细菌污染。,2.煮沸的目的：,_,。,3.冷却的目的：,_,。,5%20%,冷却,调味、抑制微生物生长,杀灭水中的微生物及除去水中氧气,避免杀死乳酸菌等微生物,(2)蔬菜加工：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混匀，,晾干。,(3)蔬菜装坛：将晾干的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时，,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至,_,满。,【思考3】,1.泡菜坛只能装八分满，原因是,_ _,。,八成,泡菜发酵产生气体，泡,菜坛装八成满，可避免发酵液溢出,(4)加入盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没,过全部菜料，盖好坛盖。,(5)封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过,程中注意经常向水槽中补充水，根据室内,_,控制,发酵时间。,【思考4】,1.用水密封泡菜坛的目的是,_,。,温度,制造无氧环境,2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中,加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在,不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请,你帮他分析问题。,(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，,发酵第,_,天食用比较合适，理由,是,_,。,13,第13天亚硝酸盐含量较低,(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果,最可能的原因,_,。,(3)加入“陈泡菜水”的目的是,_,_,。,(4)泡菜坛内有时会长一层“白膜”，这层白膜是由,_,的繁殖形成的。,盐浓度过高，杀死了乳酸菌,增加乳酸菌数量，可快速,发酵产生乳酸,酵母菌,【核心归纳】,1.制作泡菜的注意事项,(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜,中的亚硝酸盐含量相对较高,(2)用清水和食盐配制质量分数为,5%20%,的盐水。食盐,的用量,过高,，,乳酸发酵受抑制,，泡菜风味差；用量,过,低,，,杂菌易繁殖,，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却，,煮沸的作用,：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中,的其他微生物。,(3)控制严格的,厌氧条件,的措施,选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又,简单的厌氧发酵容器。,盐水煮沸后冷却待用,。,装坛时压实，使盐水没过全部菜料。,泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭,无氧的,环境,，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常,向水槽中补充水。,(4)控制适宜的,发酵温度,：,温度过高,易导致杂菌滋生；,温,度过低,不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。,(5)控制,发酵时间,：一般在腌制,10天,后，亚硝酸盐含量开,始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发,酵时间,过长,，可能会产生其他有害物质；另一方面，,发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。,2.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况,发酵,时期,乳酸菌数量,乳酸含量,亚硝酸盐含量,初期,少,(,O,2,抑制乳酸菌活动,),少,增加,(,硝酸盐还原菌的作用,),中期,最多,(,乳酸抑制其他微生物活动,),增多,开始下降,(,硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解,),后期,减少,(,乳酸积累，,pH,下降，抑制乳酸菌活动,),继续增多，最后保持稳定,继续下降，最后相对稳定,(,硝酸盐还原菌被完全抑制,),曲线,三、制作果酒果醋,1.菌种及制作原理,(1)果酒制作,菌种：,_,，它是,_,(原核、真核)生物，代谢,类型为,_,。,实验原理：在,_,条件下将葡萄糖分解为,_,和,_,。,反应式：,_,酵母菌,真核,异养兼性厌氧,无氧,乙醇,CO,2,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,(,酒精,),2CO,2,能量,(2)果醋制作,菌种：,_,，它是,_,(原核、真核)生物，代谢,类型为,_,。,反应式：,氧气、糖源充足,_,氧气充足、糖源不足,_,醋酸杆菌,原核,异养需氧,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH,(,乙酸,),2CO,2,2H,2,O,能量,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,(,乙酸,),H,2,O,能量,2.方法步骤,(1)用具消毒：,将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体,积分数为,70%的酒精,消毒，晾干备用。,【思考5】,1.用具消毒的目的：,_,。,防止污染发酵液,(2)挑选、冲洗葡萄：,先用清水冲洗12次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。,【思考6】,1.,用清水冲洗葡萄12次,的目的：,_,_,。,防止污染发酵液；,防止冲洗掉葡萄皮上的野生酵母菌,(3)榨汁：,用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，留有大,约,1/3空间,，盖好瓶盖。,【思考7】,1.留1/3空间的目的：,_,_,。,2.盖好瓶盖的目的：,_,_,。,防止发酵液溢出；酵母菌可以进行,有氧呼吸大量繁殖,防止好氧型细菌污染发酵液，创造,无氧环境，进行酒精发酵,(4)果酒发酵：,发酵温度严格控制在,18-30,，时间控制在10-12d，每隔,12 h左右将瓶盖,拧松,一次。,【思考8】,1.每隔12 h左右将瓶盖拧松一次的原因是,_,_,。,由于发酵过程中,会产生CO,2,，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂,(5)果醋发酵,打开瓶盖，盖上一层纱布，发酵温度为,30-35,，时间为,7-8d。,【思考,9,】,1.打开瓶盖的目的是,_,。,创造有氧环境，进行醋酸发酵,(6)发酵装置图,装置图,结构,作用,充气口,醋酸发酵时连接充气泵，,输入,_,；,制果酒时关闭充气口,排气口,用来,排出,_,长而弯曲,的胶管,_,出料口,便于取料，及时监测发酵进行的情况,无菌空气,CO,2,防止空气中微生物的污染,3.结果分析与评价,(1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液的变化,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,_,_,气泡和泡沫,_,_,发酵液颜色,(,以紫葡萄作原料,),浑浊，液面,形成,_,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,颜色加深变成深红色,白色菌膜,(2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒,的过程中，除了酵母菌，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌,等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果,酒变质。可以通过改变,_,、,_,等控制,乳酸菌的含量。,发酵的温度,果酒的,pH,醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在,_,的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的,过程中,_,，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。,此外，通过改变,_,、,_,等同样可以控,制醋酸菌的含量。,有氧,尽量减少氧气含量,发酵的温度,果酒的,pH,【思考10】,1.在制作果醋的过程中，酵母菌,_,(会、不会)继续发酵。,原因是,_,_,。,2.果醋表面会出现一层菌膜，这层白膜是,_,由的,繁殖形成的。,不会,随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度,等均不利于酵母菌的生长繁殖，酵母菌活性很低,醋酸杆菌,【核心归纳】1.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点,发酵,产品,所需,菌种,生物,分类,代谢类型,适宜温度,发酵对氧,的需求,泡菜,乳酸菌,原核,生物,异养厌氧,18,20,密闭不需氧,果酒,酵母菌,真核,生物,异养,兼性厌氧,18,30,前期需氧，,后期不需氧,果醋,醋酸菌,原核,生物,异养需氧,30,35,一直需氧,2.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施,(1)榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净并用,体积,分数为70%的酒精,消毒，晾干。,(2)清洗葡萄时要先冲洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，以避,免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,(3)用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12 h左右排气时只需,拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。,巩固反馈,【答案,1,】,(1),不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染,(2),为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时,汁液溢出,(3),乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精,(4),兼性厌氧异养,【答案,2,】,(1)菌种发酵时间,(2)好氧菌,(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对,应的时间即为最佳发酵时间,(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油,【答案,3,】,(1),细胞质基质,酸性重铬酸甲,线粒体,快,(2),有氧,(3),低于,(4),原 不含有,【答案,4,】,(3),不同浓度亚硝酸钠标准溶液,不同泡制天数的泡菜滤液,样品管 一致,(2),乳酸菌,【答案,5,】,(1),消灭杂菌,增加乳酸菌含量,(2),无氧呼吸,细胞质,(3),温度、食盐用量、腌制时间,(4),乳酸菌数量增加，杂菌数量较少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,【答案,6,】,(1),酵母菌,(2),葡萄糖乙醇,CO,2,(3),未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发,酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内,的管口,排气时发酵液从排气管流出,果醋果酒,果酒,(4),未及时排气,【答案,7,】,(1),蛋白酶 脂肪酶,氨基酸 异养好氧,(2),原核生物 乙醇和二氧化碳,酒精、乳酸、食盐,【答案,8,】,(1),不需要 不属于,(2),匍匐菌丝 无,(3),增多,毛霉等微生物产生的蛋白酶能,将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸,加盐使毛霉的酶活性降低；加盐使豆腐中的水分析出，,部分氨基酸随之析出,腐烂变质,【答案,9,】,(1),缺氧、酸性,(2),细胞质基质 1825 此时与果,酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快,(3),无菌氧气,(4),此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，,大量增殖,营养物质消耗,殆尽，高浓度的酒精和代谢废,物会抑制酵母菌的代谢而影响,发酵。,【答案,10-17,】,10.D 11.B 12.B 13.B 14.D 15.A 16.D 17.D,