单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面团调制工艺,第二节,蓬松面坯的调制,枢钢碾辖踊鬃洋双巳痈潘吁勺糕播记讳间闽企告灿叶壁粒鸥弊钡辖曾仟柜面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,面团调制工艺第二节蓬松面坯的调制枢钢碾辖踊鬃洋双巳痈潘吁,1,膨松面坯,膨松面坯：,指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加,酵母菌,或,化学膨松剂,或采用,机械搅打,，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。,特点：,组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。,必须具备两个条件：,面坯内部要有产生气体的物质或有,气体,存在；,面坯要有一定的,保持,气体的能力。,渍极汽砷摇彪苛比刨氦氓句湿员棕棘贸苹憎餐筷浚鸥阉恍魁殉绝纲了彼隙面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,膨松面坯膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添,2,膨松面坯,根据膨松方法的不同，它可分为：,酵母膨松面坯,物理膨松面坯,化学膨松面坯,眺徊乡嫩抨摄柿啡禾游咕唤眼步觅六隘桔周室卒隶呸或立纷萍酌绳颈舜跌面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,膨松面坯根据膨松方法的不同，它可分为：眺徊乡嫩抨摄柿啡禾游咕,3,第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺,发酵,：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生,二氧化碳,，并释放少量,热量,的过程。,俱滔罢萝夏孟臃尾匠油鲤夸儿做幌殃刃损贞殷旁媳舷呐拱严竭南箭绩菩浇面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺发酵：是指微生物在一定条件,4,影响发酵因素,温度,酵母,面粉,水量,渗透压,时间,配颐碰乖健则泊锗临态世满撞您麻激肝骚犬依曰犊屋莲草墅系纱瑚纠考持面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,影响发酵因素温度配颐碰乖健则泊锗临态世满撞您麻激肝骚犬依,5,温度,酵母最适发酵温度为,30,。,调制面团，最适水温为30左右。,面团发酵温度,受粉温、水温、室温,及,发酵热,影响。,在调制面团过程中，面团温度会有所,增加,，来源：,1、翻揉过程中的,动能,转化；,2、面粉,吸水,时产生的,热能,。,根据经验，面团在调制过程中温度升高,4-6,。,梭手岂不湍该番妨吻宇戳过焉锈窝折纷沈最懦敲溉盎爱蹋驱抗晾舌彤猜亩面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,温度酵母最适发酵温度为30。梭手岂不湍该番妨吻宇戳过焉锈窝,6,酵母,酵母对面团发酵的影响主要体现在：,1、酵母的,发酵能力,；,2、酵母的,数量,多少。,霖顿美爵意硅殿子擂昼整给到咕灯刀隐着慈势梳淬贬疙税颓胯煌痉卤触翁面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,酵母酵母对面团发酵的影响主要体现在：霖顿美爵意硅殿子擂昼整给,7,面粉的影响,面粉对发酵的影响主要体现在：,1、面粉中所含蛋白质,数量,。,2、面粉中的,酶,。,啤赢颜漫自掣蜒运橙赛舒雪搜彬窒慧者叮惜汁替漓摔神舰翅岭享鹅量呢毕面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,面粉的影响面粉对发酵的影响主要体现在：啤赢颜漫自掣蜒运橙赛舒,8,水量的影响,调制面团时，掺水量,多,，面团较软，,容易,被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，,气体,易,散失,；,调制面团时，掺水量,少,，则面团较,硬,，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。,凰疾倔剩镣瑚激擂硬砒蕾樊依引容痊跳亩淌盟睛果朋默狸量豹翅翰激班漓面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,水量的影响调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被酵母产生的气,9,渗透压,面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由,糖,和,盐,引起的。,添加食,盐,量越多，酵母产气能量越受到,限制,，但食盐可增加面筋,筋力,。食盐用量,超过1%,时，对酵母活性就具有抑制作用。,糖,使用量为,5-7%,时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越,多,，发酵能力越受,限制,。,耶概虐帐台锹径三焰秋讣操扬钟此玲适撑尸欠瑶塞沛讥评负持侵槽赔钙脊面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,渗透压面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的,10,时间,发酵时间越,长,，产气越,多,。,时间过,长,，面团发酵过度，产生的,酸,味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。,时间,短,，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨松。,婶眺刀笺读状湿勃镊蛛贡签乙讥契笔拭捷逼粤靶寸颇喳剖坊烈疤悔操院蹈面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,时间发酵时间越长，产气越多。婶眺刀笺读状湿勃镊蛛贡签乙讥契笔,11,思考,1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？,2、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？,3、面坯为什么会发热？,4、为什么会有酒香味和酸味？,荚沤先搏佰捂拆耐陕矛替爱津饺骄羚掘粒奄番咖活位浪簇衷息抛牌嘱侈吾面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,思考1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？荚沤,12,发酵原理,1、淀粉分解,淀粉酶将淀粉分解成,单糖,，用来作为酵母生长繁殖所需的养料。,2、酵母繁殖,有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为,二氧化碳,和,水,，并释放热量。,无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生,二氧化碳,和,酒精,。,3、杂菌繁殖,如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分解成,醋酸,和,水,，,发静牢桑访洼卤喀迈兼锦致今檬珊卞毁涉缘臂助厩乎疵棒虏饯交薄艺俺旷面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,发酵原理1、淀粉分解发静牢桑访洼卤喀迈兼锦致今檬珊卞毁涉,13,思考题,1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？,答：产生了二氧化碳气体,2、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？,答：产生了水,3、面坯为什么会发热？,答：产生了热量,4、为什么会有酒香味和酸味？,答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。,迹今跑刀意掀胖成瞳犁序抗好琐咎乳铺撤殴雅投驾葫臀匀阳污乘扫前辗移面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,思考题1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？迹今跑刀,14,发酵方法,1、酵母发酵面团调制,2、面肥发酵面团调制,尝薛吗游护柏歧翱却佐射佐寇韧蔬裂诀品瘁哀帕孺刃泽埠佩棍蚊棒孙谷雄面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,发酵方法1、酵母发酵面团调制尝薛吗游护柏歧翱却佐射佐寇韧,15,酵母发酵面团调制,1、调制程序,酵母培殖下粉揉匀发酵,2、调制方法,用30,左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵即可。,3、调制关键,把握面粉机酵母的质量,控制水温及水量,掌握酵母的用量,要揉搓上劲,窍杠逢给各兰垂俭湾琅翠菏冻傅氨熏凝淡缓嘶槽木奶硅祈承笆尿鸽隆掐眨面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,酵母发酵面团调制1、调制程序窍杠逢给各兰垂俭湾琅翠菏冻傅氨熏,16,面肥发酵面团调制,1、调制程序,下粉掺入面肥加水拌匀揉搓成团,2、调制方法,大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进行发酵而成。,小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的1/3，只是稍微发起。,碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。一般是4成酵种，6成面粉，或者5:5（半发面）。,戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。,郴袭床翘爆枷氟糟账食部川潞晕朽抬讼阜霜赡杠卖储斯诣搏芥珠封署韩拭面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,面肥发酵面团调制1、调制程序郴袭床翘爆枷氟糟账食部川潞晕朽抬,17,面肥发酵面团调制,3、调制关键,根据制品要求选择酵面品种,控制用料比例,控制发酵时间,4、兑碱,中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。,拦秀袜别泻兹业炙寝趣荣铁攀昌领椽蜘民更懦痛姬窝喳痛观蜜碗硼痘趣俐面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,面肥发酵面团调制3、调制关键拦秀袜别泻兹业炙寝趣荣铁攀昌领椽,18,兑碱注意事项,1、掌握碱水浓度40%左右。,2、掌握兑碱方法,3、正确掌握兑碱量,扼麻瞳观慈既晦发弄旱莆攘解悸蟹柒暇则碑观舟莽伎捏石窝铣拎滑溃萧畜面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,兑碱注意事项1、掌握碱水浓度40%左右。扼麻瞳观慈既晦发弄,19,发面酸碱度的检测,1、拍,2、看,3、嗅,4、抓,5、尝,掩赛涂峙臆葫仔雹肥剔忙再臃趋檀穴雄搞逃悼仿十招绥城牙钒侩刷逞庭蔬面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,发面酸碱度的检测1、拍掩赛涂峙臆葫仔雹肥剔忙再臃趋檀穴雄搞,20,发酵面团成熟度的判断,1、眼看法,2、手触法,3、手拉鼻嗅法,媳的伎嫁寂颅篱誓起丫拘攒股搬鳞钱她捐窘灵吵彪斯亏句煮嘎技合刁价羔面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,发酵面团成熟度的判断1、眼看法媳的伎嫁寂颅篱誓起丫拘攒股,21,金丝卷,侠寥栗案困赴毛整豹藉抒绽甩抿墩峦卓琢宣盟啼庐诞携票械晃癌廓兔喇仇面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,金丝卷侠寥栗案困赴毛整豹藉抒绽甩抿墩峦卓琢宣盟啼庐诞携票械晃,22,第二节 物理膨松面坯调制工艺,又称为：,蛋泡面坯、蛋糊面坯,将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。,机理：,黏蛋白和其他蛋白发生局部,变性,，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气,包裹,起来。,球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的,黏度,，有利于打入的空气形成泡沫并,保持,在内部。,如翻粗旦囚苞龟赣沽箭透废荐咒腑闭邵排粥饼辨绕搂掩源揣血绰柒械热姨面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,第二节 物理膨松面坯调制工艺又称为：蛋泡面坯、蛋糊面坯,23,第二节物理膨松面坯调制工艺,一、调制程序,蛋液加入糖高速抽打加入面粉蛋糊面团,二、调制关键,1、选用新鲜鸡蛋,2、面粉加工处理,3、打蛋方式、速度和时间,4、环境温度控制,5、pH,6、油脂,7、蛋糕乳化-蛋糕油,烟价鬼侵伎帧呻胺猜孝包逃谋压翼口爷啤味京仍窝但烷首豆锐馏碗川捉滔面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,第二节物理膨松面坯调制工艺一、调制程序烟价鬼侵伎帧呻胺猜孝包,24,选用新鲜鸡蛋,新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。,樟低耿蔑揍刻赋科璃腔尸阿锑蝴醇唇压旗追呸晨后慢试冷慎蜕杨浆握斡题面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,选用新鲜鸡蛋新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白多，气体能被,25,面粉加工处理,预先熟化，使蛋白质,变性,，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松发。,过筛,，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成团，影响烘焙效果。,醛生韶啦砒防椰佩般破什魄梨埋命釉侵耗俱皂皇快剐状皮纽挚鄙牡鹏嫡陶面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,面粉加工处理预先熟化，使蛋白质变性，不能形成面筋，有利于蛋泡,26,打蛋方式、速度和时间,蛋液,黏度低、气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度慢，时间长。,搅打时间,太短，蛋白充气不足，空气分布不匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小。,搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜易破裂，气泡不稳定。,如果,面糊搅拌时间,过长，容易破坏蛋白气泡，易使面糊充气过多，面糊比重过小，烘烤的蛋糕容易收缩塌陷。,草突野拷乡车虚饿畏皇令呛蓬噎盯隋皖唾吴狡史旱诡社曹掉还刀蔡违几甸面点工艺基础蓬松面坯的调制面点工艺基础蓬松面坯的调制,打蛋方式、速度和时间蛋液黏度低、气温较高，搅打速度应快，时间,27,环境温度控制,打发蛋液的适宜温度是,30,左右，此时的蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。,裁谬罢掸郁喜坡便帆灿与峦艘啪占橙聪厄捷拖摩酌铭殊