单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒花及原料的粉碎,*,酒花及原料的粉碎,2024/11/15,酒花及原料的粉碎,酒花及原料的粉碎2023/10/7酒花及原料的粉碎,1,一、酒花简介,原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水灌溉的地区,在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省,酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁的能力,酒花及原料的粉碎,一、酒花简介原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水,2,主要的酒花种植国家,酒花及原料的粉碎,主要的酒花种植国家酒花及原料的粉碎,3,主要的酒花种植,国家,酒花及原料的粉碎,主要的酒花种植国家酒花及原料的粉碎,4,酒花及原料的粉碎,酒花及原料的粉碎,5,二、酒花的品种,优质香花,精油2.02.5g/100g，,-酸为4.5,5.5%，捷克Saaz,普通香花,精油为0.85 1.7%，,-酸为5.0,7.0%,兼型酒花,：,无明显特征，国内没有种植,苦型酒花,-酸6.5,10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特,国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、,酒花及原料的粉碎,二、酒花的品种优质香花酒花及原料的粉碎,6,三、啤酒花中的有效物质,(,一,),苦味物质,-酸,-酸,(二)酒花精油,(三),多酚物质,酒花及原料的粉碎,三、啤酒花中的有效物质(一)苦味物质酒花及原料的粉碎,7,(一),酒花的苦味物质1.,-酸,(1)主要成分,葎草酮、合葎草酮和加葎草酮,(2),作用,具有愉快的苦味,具有一定的防腐能力,其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的作用,酒花及原料的粉碎,(一)酒花的苦味物质1.-酸(1)主要成分酒花及原料的,8,(3),-酸的主要性质,在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶液中溶解度大，分散较粗,在啤酒中以异构化的异,-酸形式存在，其溶解度大，苦味更柔和、细腻,煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸,-酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的-酸铅盐沉淀，可用电导滴定,酒花及原料的粉碎,(3)-酸的主要性质在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性,9,2.-酸的主要性质,一般含量在68%，其中以合蛇麻酮含量最高,溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿,-酸氧化损失的苦味,-酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力下降,酒花及原料的粉碎,2.-酸的主要性质一般含量在68%，其中以合蛇麻酮含量,10,3.酒花中的苦味物质,-酸经氧化聚合，生成,-软树脂(对啤酒的苦味有益),若继续氧化聚合，则形成-硬树脂(有一定的溶解度，后苦味不易消失),最后会氧化成-硬树脂，具有明显的后苦味,酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂5%，则新鲜度较好,酒花及原料的粉碎,3.酒花中的苦味物质,-酸经氧化聚合，生成,-软树,11,(二)酒花,精油,是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.52.0%,精油赋予啤酒香气和香味,最后啤酒中的精油应在23mg/L左右,分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例存在，啤酒有典型的成熟酒花香气，否则有生酒花味,酒花及原料的粉碎,(二)酒花精油是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.52.0,12,*精油中两种分子结构的特性,C-H,结构,物质量占80%，占最终啤酒香气的比例为20%,主要是石竹烯、香叶烯、律草烯、和洁泥烯,香气较强且刺鼻,C-H-O结构,物质量占20%，占最终啤酒香气的80%,主要是以香叶醇为主，还有沉香醇,香气较柔和，典雅,酒花及原料的粉碎,*精油中两种分子结构的特性C-H结构C-H-O结构酒花及原料,13,(三),多酚物质,在酒花中的含量为25%,以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣酐，单宁与鞣酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因此单宁有澄清麦汁的作用,单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度,酒花及原料的粉碎,(三)多酚物质在酒花中的含量为25%酒花及原料的粉碎,14,四、酒花的类型,1.压榨酒花(整花),2.酒花粉、酒花颗粒,提高酒花的利用率,减少运输体积,3.酒花制品,酒花浸膏、酒花精油,酒花及原料的粉碎,四、酒花的类型1.压榨酒花(整花)酒花及原料的粉碎,15,新鲜酒花,压榨酒花,酒花制品,颗粒酒花,酒花及原料的粉碎,新鲜酒花压榨酒花酒花制品颗粒酒花酒花及原料的粉碎,16,酒花及原料的粉碎,酒花及原料的粉碎,17,五、酒花的贮藏,1.防氧化、防水、防光照、防高温,在0,o,C，可保存3个月；在-15,o,C，可保存1年；同时要防防氧气、防水、防光照,2.酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合、挥发的特性，在酒花制品的生产时，要注意有效成分的损失,酒花及原料的粉碎,五、酒花的贮藏1.防氧化、防水、防光照、防高温酒花及原料的,18,啤酒酿造小型设备,酒花及原料的粉碎,啤酒酿造小型设备酒花及原料的粉碎,19,酒花及原料的粉碎,酒花及原料的粉碎,20,酒花及原料的粉碎,酒花及原料的粉碎,21,酒花及原料的粉碎,酒花及原料的粉碎,22,5 麦芽和辅料的粉碎,一、粉碎的原因,1.增大原料的比表面积,2.增加内含物质与水、酶的接触面积,3.加速酶促反应,4.有利于原料中可溶性物质的浸出,酒花及原料的粉碎,5 麦芽和辅料的粉碎一、粉碎的原因酒花及原料的粉碎,23,二、原料粉碎度的考虑因素,1.粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮壳的有害物质溶解增加，色度升高,2.不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧密，延长过滤时间，影响过滤操作,3.辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤速度，其次会增加电耗,4.要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性,酒花及原料的粉碎,二、原料粉碎度的考虑因素1.粉碎度越大，可溶性物质溶出越多,24,三、麦芽的粉碎方法,(一)干法粉碎,(二)回潮粉碎,(三)湿法粉碎,(四),连续浸渍湿法粉碎,酒花及原料的粉碎,三、麦芽的粉碎方法(一)干法粉碎酒花及原料的粉碎,25,(一),麦芽的干法粉碎,1.粉碎机的种类,对辊式粉碎机,最简单，不易调节粗细粉比例,四辊式粉碎机,由两对辊组成,五辊式粉碎机,适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难,六辊式粉碎机,有较大的调节范围，也适用于各种麦芽,酒花及原料的粉碎,(一)麦芽的干法粉碎1.粉碎机的种类酒花及原料的粉碎,26,麦芽湿式粉碎机,酒花及原料的粉碎,麦芽湿式粉碎机酒花及原料的粉碎,27,2.测定麦芽粉碎度的标准筛,1)EBC标准筛(协定法标准筛),以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号,2)美国标准筛(ASBC标准筛),以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个,3)布(别)勒氏筛,每cm筛上的细孔数为筛号,酒花及原料的粉碎,2.测定麦芽粉碎度的标准筛1)EBC标准筛(协定法标准筛),28,3.粗细粉差对啤酒及麦汁指标影响,酒花及原料的粉碎,3.粗细粉差对啤酒及麦汁指标影响酒花及原料的粉碎,29,4.麦芽粉碎的技术控制,1)麦芽溶解度的影响,2)麦芽水分的影响,3)糖化方法的影响,4)过滤设备的影响,5),粗细粉的比例,酒花及原料的粉碎,4.麦芽粉碎的技术控制1)麦芽溶解度的影响酒花及原料的粉碎,30,4.粉碎技术控制1）麦芽溶解度,溶解好的麦芽,粉碎度对糖化、麦芽浸出率影响不大，宜粗不宜细,溶解较差的麦芽,胚乳坚硬，水解酶较少，宜细不宜粗,溶解特别差的麦芽,不外加酶制剂无法进行糖化，宜粗不宜细,酒花及原料的粉碎,4.粉碎技术控制1）麦芽溶解度溶解好的麦芽酒花及原料的粉碎,31,4.麦芽粉碎的技术控制,2),麦芽水分的影响,水分太低(10%)，麦芽不易磨细,麦芽的含水量最好在78.5%左右,3),糖化方法的影响,快速或浸出糖化法，应粉碎细一些,糖化时间较长，粉碎应粗些,酒花及原料的粉碎,4.麦芽粉碎的技术控制2)麦芽水分的影响酒花及原料的粉碎,32,4.麦芽粉碎的技术控制,4)过滤设备,的影响,过滤槽，麦芽粉碎粗一些，保持皮壳完整,压滤机，麦芽粉碎细些，提高浸出物收率,5)粗细粉的比例,粗细粉的组成有差异,粗粒：细粒(包括细粉)=1：2.5以上为好，可保持麦汁的浸出物组成达到一定标准,酒花及原料的粉碎,4.麦芽粉碎的技术控制4)过滤设备的影响酒花及原料的粉碎,33,(二)麦芽,的回潮粉碎法,1.麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间,2.皮,壳变得柔软，而胚乳水分基本不变,3.可缩短1015%过滤时间,4.方式,蒸汽处理：麦芽温度保持在40 50,o,C，干蒸汽,水雾处理：麦芽增重11.5%，皮壳水分增加100%,酒花及原料的粉碎,(二)麦芽的回潮粉碎法1.麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间酒花及,34,(三),麦芽的湿法粉碎,1.在预浸槽中，用50,o,C的水浸泡麦芽1020分钟,2.麦芽含水量在30%左右,3.对麦芽进行粉碎，同时加水调浆,4.用醪泵送入糖化锅,酒花及原料的粉碎,(三)麦芽的湿法粉碎1.在预浸槽中，用50oC的水浸泡麦芽,35,*麦芽湿法粉碎的优缺点,优点,谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%,浸出物收率较干法粉碎提高0.7%,提高溶解不良麦芽浸出物收率,放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味,缺点,要求粉碎时间短，否则会影响溶解和糖化的均匀性,粉碎能力要求大，电力负荷较高,要求麦芽纯净度较高，否则麦芽易污染,酒花及原料的粉碎,*麦芽湿法粉碎的优缺点优点缺点酒花及原料的粉碎,36,(四),连续浸渍湿法粉碎,麦芽由料斗进入浸渍室后，水分增加,然后进入粉碎机，边喷水边粉碎,醪液打入粉碎机混合室进行调浆后，泵入糖化锅,整个过程是连续进行的,酒花及原料的粉碎,(四)连续浸渍湿法粉碎麦芽由料斗进入浸渍室后，水分增加酒花及,37,*干法粉碎与湿法粉碎的比较,酒花及原料的粉碎,*干法粉碎与湿法粉碎的比较酒花及原料的粉碎,38,演讲完毕，谢谢听讲,!,再见，see you again,3rew,2024/11/15,酒花及原料的粉碎,演讲完毕，谢谢听讲!再见，see you again3rew,39,