按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,第一章個性化消費：主題餐廳興起的源泉,第一章個性化消費：主題餐廳興起的源泉,1,第一節主題餐廳內涵分析,一、主題餐廳的涵義,主題餐廳是透過一系列圍繞一個或多個歷史或其他的主題為吸引標誌，向顧客提供飲食所需的基本場所。它是最大特點是賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經營氣氛：餐廳內所有的產品、服務、色彩、造型以及活動都為主題服務，使主題成為顧客容易識別餐廳的特徵和產生消費行為的刺激物。,第一節主題餐廳內涵分析,2,提及主題餐廳，人們習慣上將其與特色餐廳等同起來。事實上，兩者是相區別的概念。首先，主題餐廳一定是一個特色餐廳。主題餐廳的必備特質是特色，即主題餐廳生存和發展的資本是個性化的特色。但是，特色餐廳不一定是主題餐廳。在現實餐飲市場上，存在著許多特色餐廳，但是，從嚴格意義上講，不能稱為是主題餐廳。因為主題餐廳除了要有特色鮮明的各類特色菜之外，還非常注重主題文化的深度開發，注重相應環境的營造，藉助於環境突出其主題特色。,提及主題餐廳，人們習慣上將其與特色餐廳等同起來。事實上，兩,3,較之於特色餐廳，主題餐廳更強調從菜式到環境的全範圍的特色化和鮮明化。,主題的關鍵在於如何充分調動各種因素來深化特色，營造出一種無所不在的特色氛圍。特色餐廳充其量只能稱為準主題餐廳。大凡在菜式上有新意的餐廳就可稱之為特色餐廳，對於特色餐廳而言，關鍵在於菜式上的突破。而對於主題餐廳而言，追求的則是從菜式、環境、服務、文化等方面的整體創新巧特色。,較之於特色餐廳，主題餐廳更強調從菜式到環境的全範圍的特色化,4,二、主題餐廳的本質,(一),主題的本質是差異,較之於大眾餐廳，主題餐廳的優勢在於強調差異,標準化基礎上的差異化，即餐廳在激烈的競爭中，透過塑造一種與眾不同的形象，使自己的產品與服務區別於競爭對手，優於競爭對手，進而使顧客偏愛自己的產品與服務。這種差異，就餐廳而言，應是全面的，不僅包括有形的差異還包括無形的差異，不僅包括物質屬性上的差異，還包括銷售環境上的差異。,二、主題餐廳的本質,5,主題餐廳的本質就是差異，餐廳所選定的主題切忌重複和盲目跟隨潮流，否則，容易使特色走向反面，變成沒有特色。,餐廳要善於正確分析自身的優勢和劣勢，發揮餐廳各種資源的綜合優勢，揚長避短，形成其他餐廳一時難以模仿的主題，使餐廳的主題具有較長時期的穩定性，從而逐步形成壟斷優勢。,主題餐廳的本質就是差異，餐廳所選定的主題切忌重複和盲目跟隨,6,為實現這一目標，餐廳要進行市場細分。在市場細分時，餐廳不要貪大求全。,市場定位越大，越難以形成主題，就越難有穩定和固定的客源群體。,(二)主題的本質是文化,主題餐廳並不僅僅只是一個提供餐飲消費的場所，而應當是富有文化內涵的商業賣點，蘊涵豐富的主題文化特色。,為實現這一目標，餐廳要進行市場細分。在市場細分時，餐廳不要,7,主題餐廳在創設主題時考慮兩方面的要求：,專業上的文化要求,所謂專業化上的要求，就是主題本身的文化內涵和工藝技術上的要求。真正使主題走紅的不僅僅是菜點，而是從菜餚、氛圍到服務都圍繞一個精心挑選的主題展開。,形象上的文化要求,主題餐廳的形象就是氛圍，這種氛圍首先由服務場所的人員體現出來。,另一個就是本身的形象，即從文化的角度看，能給消費者多少真切的感受。,主題餐廳在創設主題時考慮兩方面的要求：,8,三、主題餐廳的特點,(一)鮮明的主題特色,鮮明的主題是主題餐廳生存和發展的資本，並且一旦確定了某個主題，餐廳的一切都將以這個主題為中心，圍繞主題展開經營活動。,首先，餐廳外觀應體現相應的主題內涵。,其次，餐廳室內裝修裝飾和餐飲用具配備也應與主題相適應，使餐廳具有個性色彩。,再者，服務人員的服裝也可作為營造主題氛圍的道具。,三、主題餐廳的特點,9,而從聽覺角度出發，背景音樂也可採用相應的素材。同時，還可藉助一些動態的行為來強化主題，如穿插一些緊扣主題的小節目或表演。,而菜餚的選擇、菜名菜單的設計以及餐廳的營銷口號均應突出主題特徵。,總之，有關餐廳經營過程中所發生的一切活動都應充分考慮到主題的存在，用各種各樣的方法和手段來再現主題。,第一章个性化消费主题餐厅兴起的源泉课件,10,(二)濃厚的文化內涵,餐廳在市場上存在三個不同層次的競爭模式,第一個層次的競爭是,價格競爭,，餐廳在市場上生存和發展的主要資本是價格，這是最低層次的也是最普遍的競爭方式。,第二個層次的競爭是,質量競爭,，即餐廳藉助高質量來取得生存、發展的機會。在這一層次，標準化成為餐廳提高質量內涵的有力法寶。,第三個層次的競爭是,文化競爭,，即餐廳藉助深厚、獨特的文化取得競爭的最終勝利。在這一層次，差異化、主題化成為文化競爭的主要賣點。,(二)濃厚的文化內涵,11,餐廳本身就有深厚的文化底蘊，從菜餚的設計、菜單的設計、餐廳內部的裝飾和布置等，到處都可透出濃厚的文化氣息。,作為主題餐廳，其文化性要求就更為突出，因為主題本身就是一種文化，選擇了某項主題，就是選擇了去經營某種文化，這種文化將體現在餐廳經營的裡裡外外和方方面面，體現在餐廳經營的全過程。,餐廳本身就有深厚的文化底蘊，從菜餚的設計、菜單的設計、餐廳,12,(三)高利潤、高風險,主題餐廳的特色還表現為其雙高特色。一方面，由於主題的差異性非常明顯，餐廳可藉助差異優勢掌握定價的主動權。因為主題色彩越鮮明，就意味著這種產品滿足某類顧客特殊偏好的效用就越強，顧客對這類產品就越忠誠，當產品的價格發生變化時，顧客的敏感度就低，就容易在市場上建立一個穩固的壟斷地位，獲得豐厚的壟斷利潤。,(三)高利潤、高風險,13,主題餐廳的另一高就表現為高風險。因為主題餐廳是建立在市場高度細分的基礎上，它的目標服務對象是範圍較小的一部分對該主題有特殊偏好的顧客。並且，為突出餐廳的某種主題，往往需要在深度上做深層次開發和設計，形成一個完整的主題套餐。相對狹隘的顧客群和相對狹隘的氛圍布置導致的直接後果，一旦主題選擇不當或經營不靈活，需要轉型時，就必須從頭再來。,主題餐廳的另一高就表現為高風險。因為主題餐廳是建立在市,14,由於餐飲產品具有非專利性的特點，一旦經過辛苦摸索的經營之道得到市場的認可，受高額利潤的誘惑，競爭對手往往會蜂擁而至，造成主題的快速一般化而流於平庸。這些都使得主題餐廳帶上了濃厚的風險色彩。,(四)專門化的從業人員,主題餐廳的成功與否取決於餐廳能否做足、做透主題文章，尤其要求服務人員掌握與主題相關的一切常識。主題餐廳在從業人員的招聘、培訓、考核等方面有較高的要求。因為，從業人員本身就應是主題的象徵，應是主題文化重要的載體。,由於餐飲產品具有非專利性的特點，一旦經過辛苦摸索的經營,15,(五)個性化的消費對象,主題餐廳的消費對象實際上是餐廳經過市場高度細分而選擇的，絕大多數顧客對該主題有明顯的偏好。主題餐廳實際上就是個興趣接近、愛好相同、具有共同語言的人群的集聚地。,(六)忠誠型的客源構成,主題餐廳具有鮮明的主題特色，吸引來的客人也大多是對該主題頗感興趣的消費群體，只要他們第一次用餐的感覺還不錯，那再次光臨就順理成章，這種高忠誠度來自於客人們對餐廳的喜歡與興趣。,(五)個性化的消費對象,16,這類客人是不會因為些許的環境改變、略微的菜餚質量或服務上的小失誤等輕易放棄對該餐廳的忠誠。因為吸引他們的不僅僅是地理環境、菜餚質量、服務水準等因素，是整個餐廳的主題氛圍、同味的其他顧客群體。,這類客人是不會因為些許的環境改變、略微的菜餚質量或服務上的,17,第二節主題餐廳效用分析,一、優化餐飲巿場結構,主題餐廳的出現給古老的餐廳帶來了一股生機。它以主題方式營造出一種深層的文化經營理念，並因為其高利潤率引發人們對主題餐飲的研究、思索和實踐，從而形成一個發展提高的競爭態勢。這對優化餐飲巿場結構、促進餐飲業全面繁榮發展產生了一定的推動作用。,第二節主題餐廳效用分析,18,二、促成社會資源的合理利用,主題餐廳創設主題的關鍵不純粹是為了製造熱點和亮點，而是為了避免或減少重疊性的巿場競爭，實現有序和細緻的巿場分割，避免社會資源的浪費。,二、促成社會資源的合理利用,19,三、為中小餐廳的發展提供空間,餐飲巿場的發展態勢可歸結為兩種基本模式。一種是規模化、集團化運作模式的出現，在餐飲巿場上，也將會出現一個個航空母艦式的超大型餐飲集團。另一種發展態勢就是中小餐廳，尤其是小餐廳將會在餐飲巿場上起拾遺補缺作用。,要使這些小型餐廳的作用更加突出，就可藉助於主題營銷，採用高度的專業化運作策略，透過鮮明的差異化經營，使之成為航空母艦背後的一條條輕快的小舢板。,三、為中小餐廳的發展提供空間,20,四、促成頭回客成為回頭客,一些規模較小的主題餐廳，則透過一系列鮮明的主題，很好地迎合一小部分特定顧客的偏好，從而為其贏得穩定的客源。,由於主題餐廳是建立在市場高度細分的基礎上，因此，事先都經過周密的市場調研和市場預測，並且，主題餐廳的目標客源相對固定，不是採用游擊戰的方式掠奪大眾客源，因此，一般對某主題有偏好的顧客往往都會因主題對味而由頭回客發展成為回頭客，餐廳可獲得相對穩定的市場份額，也即所謂的小市場，大份額。,四、促成頭回客成為回頭客,21,五、滿足並引導顧客個性化消費,主題餐廳是建立在準確把握顧客需要是什麼的基礎上，它深入分析了滿足顧客個性化消費需要的條件，根據餐廳現實和未來的內外狀況明確本餐廳能為顧客提供什麼，滿足並引導顧客個性化消費的需要。,六、形成餐飲拳頭產品，進而發展成旅遊景點,經營得法的主題餐廳往往容易進一步形成餐飲拳頭產品，成為當地的餐飲特色產品，甚至成為當地餐飲文化標誌。,五、滿足並引導顧客個性化消費,22,尤其是一些規模較大的綜合性主題餐廳，可融入娛樂、保健等輔助服務內容，藉助特色，甚至可以形成當地的旅遊景點。,這類有發展成為旅遊景點可能的主題餐廳，一般規模都較大，形象突出，集當地餐飲文化精華，集餐飲、住宿、娛樂等於一體，並以獨具匠心的外部建築、內部裝飾、服務文化、菜式點心成為主題的吸引物。,尤其是一些規模較大的綜合性主題餐廳，可融入娛樂、保健等輔助,23,七、形成文化創新基地,以文化為生命的主題餐廳的興起，在餐飲業刮起了一股強勁的尋找餐飲文化、繼承餐飲文化、發揚餐飲文化、創新餐飲文化的熱潮，由此形成了一個餐飲文化創新基地，推動餐飲業的品質高速發展。,一個好的主題餐廳，不僅是本身所具有的文化主題的高度凝結，形成一類主題文化的中心。同時，也是傳統文化、現代文化的凝聚。它能使傳統文化、現代文化和自身的主題文化相得益彰，同時又進一步形成不斷的文化創新。,七、形成文化創新基地,24,第三節主題餐廳的分類,一、按地理位置分,(一)亞洲風情主題餐廳,日本料理主題,其設計理念就是從日本地域特點出發，尋求其餐飲文化賣點。,韓國燒烤主題,韓國燒烤是韓國餐飲文化中的經典。,第三節主題餐廳的分類,25,中國主題,中國主題餐廳一般包括以下五大類：,1.鹹鮮醇厚的魯豫風味。,2.清鮮平和的淮揚風味。,3.鮮辣濃淳的川湘風味。,4.清淡鮮爽的粵閩風味。,5.香辣酸鮮的陝甘風味。,中國主題,26,而各省、市、區又有不同的餐飲文化，又可分為：,1.齊魯風味。2.嶺南風味。,3.蘇揚風味。4.巴蜀風味。,5.徽皖風味。6.瀟湘風味。,7.錢塘風味。8.閩台風味。,9.燕京風味。10.湘滬風味。,11.荊楚風味。12.松遼風味。,13.三晉風味。14.中州風味。,15.秦隴風味。16.贛江風味。,17.滇黔風味。,而各省、市、區又有不同的餐飲文化，又可分為：,27,東南亞主題,東南亞諸國大多位於熱帶地區，深受熱帶環境的影響。因此，首先在環境上體現了濃郁的熱帶風情：常綠的熱帶植物、豐富的奇花異草。,蒙古包主題,蒙古包是中國內蒙古、新疆、西藏等牧區的住房，也有人稱之為帳篷，它一般安置在草原上，呈圓形。在蒙古包內，可根據不同的民族特色進行布置，並提供相應的餐飲產品，如羊肉大餐、蒙古奶茶等。餐後，還可安排食客餵食駱駝、馬、羊群等，讓食客享受塞外風光。,東南亞主題,28,(二)美洲風情主題餐廳,美洲風情系列主題