单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西点常用原料,想一想,西点常用原料有哪些？,一、西点制作主要原料,一 面粉,1.面包专用粉高粉，有硬麦磨成,2.通用面粉中筋面粉,3.糕点专用粉糕点粉，低粉，软麦磨制,4.蛋糕专用粉低粉，筋力略低于糕点粉,5.全麦粉整个麦粒磨成，筋力不足,什么是面筋？,面筋将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋,面粉筋度的感官鉴别,面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉块立即散开。其颜色为乳白色。,蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。,蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。,通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。,二、糖,一、糖在西点中工艺性能,糖是良好的着色剂,改善品质风味,改善形态口感,提高营养价值,装置美化产品,三、油脂,天然油脂,再加工油脂,油脂的工艺性能,1.改善面团物理性质,2.促进起酥类制品形成,3.促进面包体积增大,4.增进风味和营养,三、蛋及蛋制品,蛋的烘焙工艺性能,1.蛋的起泡性,2.蛋的乳化性,3.蛋的凝固性,4.改善产品色泽，增加风味,5.粘黏作用,6.装饰,7.提高营养价值,四、乳制品,西点中常用的乳制品有:鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、奶油等,