,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食 品 与 癌,地区,合计,男,女,解放前,1957,1973,1975,1981,1990,1997,11,个省、市的,70,个市、,1,个县和,126,个乡镇,全国人口三年肿瘤死亡回顾调查,1982,年第三次全国人口普查,1990,年第四次全国人口普查,1997,年全国人口抽样调查,35.0,57.0,67.9,68.6,70.8,63.6,66.4,66.9,68.7,66.3,69.3,70.5,73.0,全国人口平均期望寿命岁,注：本表数字均按平均期望寿命计算公式推算,2024/11/15,3,局部城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率,序列,1957,年,1963,年,1975,年,1985,年,1987,年,死亡原因,占死亡总人数,(%),死亡原因,占死亡总人数,(%),死亡原因,占死亡总人数,(%),死亡原因,占死亡总人数,(%),死亡原因,占死亡总人数,(%),01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,呼吸系统病,急性传染病,肺结核,消化系统病,心脏病,脑血管病,恶性肿瘤,神经系统病,外伤及中毒,其它结核,16.86,7.93,7.51,7.31,6.61,5.46,5.17,4.08,2.66,1.98,呼吸系统病,恶性肿瘤,脑血管病,肺结核,心脏病,消化系统病,急性传染病,外伤,神经系统病,血液及造血器官病,12.03,8.59,6.87,6.77,6.72,5.84,3.96,3.02,2.56,1.83,脑血管病,心脏病,恶性肿瘤,呼吸系统病,消化系统病,肺结核,外伤,传染病,(,肺结核除外,),泌尿系统病,中毒,21.61,19.49,18.84,10.75,4.86,3.57,2.85,2.23,1.97,1.06,心脏病,脑血管病,恶性肿瘤,呼吸系统病,消化系统病,外伤,肺结核,中毒,泌尿系统病,传染病,(,肺结核除外,),23.39,20.98,20.32,9.08,4.17,3.99,1.82,1.81,1.63,1.41,恶性肿瘤,脑血管病,心脏病,呼吸系统病,损伤和中毒,消化系统病,新生儿病,泌尿生殖系病,肺结核病,内分泌、营养和代谢病,21.61,20.61,15.20,15.08,7.61,4.49,1.99,1.65,1.61,1.47,10,种死因,合计,65.07,10,种死因,合计,58.19,10,种死因,合计,87.23,10,种死因,合计,88.60,10,种死因,合计,91.32,前七位恶性肿瘤死亡率,(,男,),顺位,1973-1975,1990-1992,2004-2005,疾病名称,死亡率,(1/10,万,),疾病名称,死亡率,(1/10,万,),疾病名称,死亡率,(1/10,万,),1,胃癌,25.12,胃癌,32.84,肺癌,41.34,2,食管癌,23.34,肝癌,29.01,肝癌,37.54,3,肝癌,17.6,肺癌,24.03,胃癌,32.46,4,肺癌,9.28,食管癌,22.14,食管癌,20.65,5,结直肠癌,4.85,结直肠癌,5.76,结直肠癌,8.19,6,白血病,3,白血病,3.96,白血病,4.27,7,鼻咽癌,2.94,鼻咽癌,2.34,脑瘤,3.5,恶性肿瘤总计,86.13,恶性肿瘤总计,120.08,恶性肿瘤总计,147.95,2024/11/15,5,前七位恶性肿瘤死亡率,(,女,),顺位,1973-1975,1990-1992,2004-2005,疾病名称,死亡率,(1/10,万,),疾病名称,死亡率,(1/10,万,),疾病名称,死亡率,(1/10,万,),1,食管癌,14.11,胃癌,17.02,肺癌,19.84,2,胃癌,13.72,食管癌,12.34,胃癌,16.59,3,子宫颈癌,10.7,肝癌,11.21,肝癌,14.44,4,肝癌,7.26,肺癌,10.66,食管癌,9.51,5,肺癌,4.79,结直肠癌,4.82,结直肠癌,6.26,6,结直肠癌,4.33,子宫颈癌,3.89,女性乳腺癌,5.9,7,女性乳腺癌,3.37,女性乳腺癌,3.53,白血病,3.41,恶性肿瘤总计,58.28,恶性肿瘤总计,63.47,恶性肿瘤总计,75.95,2024/11/15,6,三、为什么得肿瘤,1、遗传因素,2、物理因素,3、化学物质,4、病毒,5、饮食,不同因素引起肿瘤的死亡率比较,因 素 百分比,吸烟,25,饮酒 3,膳食,35,食品添加剂,1,生殖和性行为 7,职业 5,环境污染 1,工业产品1,医疗和医疗措施 2,地理因素 3,其它 4,2024/11/15,8,四、饮食中诱癌因素,1、食品中自然致癌物,2、食品中污染物,3、食品添加剂,4、食品烹调加工过程,食物中含有的致癌物或致癌物前体,致癌物,来 源,肿瘤部位,丙烯腈,食品包装材料,胃上部、中枢神经系统、某些腺体,黄曲霉素,霉变的谷物、牛奶、花生和玉米,食管,砷,海产、肉类、蔬菜和饮水,未定,丁羟茴香醚,油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂,胃上部,丁羟甲苯,同上,肺,亚硝胺,食物中的硝酸盐与亚硝酸盐,多发部位,多环芳烃,熏烤食品，鱼中的污染物,多发部位,糖精,甜味剂,膀胱癌,氯乙烯,食品包装材料,多发部位,镉,食物与饮水的污染,皮肤,铅,罐藏食品、油漆污染,肾,食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系,恶性肿瘤,致癌物,促进致癌因素,肝癌,黄曲霉毒素,发霉的玉米、花生等谷物,胃癌,干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前体）食物,食盐（氯化钠）,新鲜水果与蔬菜的摄取量低,维生素,C,摄取量低,结肠癌,在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂环胺）,高脂肪膳食、胆酸,胰腺癌,烟草,油炸类食品,油炸的肉和鱼（杂环胺）,乳房癌,油炸的肉和鱼（杂环胺）,油炸类食品,前列腺癌,膳食中脂肪量高,食管癌、口腔癌,烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品 （亚硝胺）,酒精、烟草、刺激性食物,2024/11/15,11,五、饮食中保护因素,1、食品中营养素，纤维素,2、其它植物化学物质,3、低脂膳食,4、良好的饮食习惯,5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南,2024/11/15,12,蒜食用量与胃癌关系,食用量,(kg/,年,),病例组,对照组,RR*,11.5,11.616,16.624,24,214,135,121,94,238,284,283,281,1.0,0.6,0.5,0.4,2024/11/15,13,九、人类战胜癌症的 出路在于预防,一般饮食措施,世界癌症研究基金会的14项建议,癌症是可以预防的,WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防；1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过治疗提高生活质量，使之无痛苦走完人生历程。,1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，那么可降低3040癌症发生率，即每年减少34百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防20以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。,世界癌症研究基金会,饮食防癌14项建议(1997),1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。,2、维持适宜体重：成人体重宜体质指数(BMI)18.525a，防止体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。,3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。,注：,a,中国人,BMI18.5,23.9,4,、,蔬菜和水果：,全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃,400,800g,，不包括薯类、根茎类和香蕉类。,5,、,其他植物性食物：,每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物,600,800g,，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。,6,、,饮酒：,建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。,7,、,肉类食物：,如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于,90,克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。,8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。,9、盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。,10、妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应防止霉变。,11、保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。,12、添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济开展中国家尤为常见。,13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时防止肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。,14、营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。,一定要戒烟，不要吸烟。,第二章植物化学物 Phytochemicals,2024/11/15,20,在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素,(,不含维生素,),以外的,活性物质,。,从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计有,60,000-100,000,种。,从数量上讲，与初级代谢产物相比又,微乎其微,。每天摄入的植物化学物大致为,1.5g,。,2024/11/15,21,二、植物化学物的分类category of phytochemicals,2024/11/15,22,植物化学物,生物学作用,A,B,C,D,E,F,G,H,I,J,类胡萝卜素,植物固醇,皂甙,芥子油甙,多酚,蛋白酶抑制剂,单萜类,植物雌激素,硫化物,植酸,表,1,植物化学物的分类及它们生物学作用,注：,A=,抗癌作用,B=,抗微生物,C=,抗氧化,D,抗血栓,E=,免疫调节,F=,抑制炎症,G=,影响血压,H=,降低胆固醇,I=,调节血糖,J=,促进消化,2024/11/15,23,类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。,1.类胡萝卜素carotenoids,2024/11/15,24,1.类胡萝卜素carotenoids,无氧型oxygen-free,-胡萝卜素,-胡萝卜素 热稳定型,番茄红素,有氧型oxygen-containing,黄体素,玉米黄素 热敏感型,-隐黄素,2024/11/15,25,2.,植物固醇,(phytosterols),主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结构上来看,植物固醇于胆固醇的区别是前者增加了一个侧链,。常见的植物固醇：,谷固醇,(,-sitosterol),、,豆固醇,(stigmasterol),和菜油固醇,(campesterol),。,人每日从膳食中摄入的植物固醇为,150-400mg,。但人体吸收只占,5%,左右。早在上个世纪中叶人们就发现,植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收,2024/11/15,26,3.皂甙saponins,皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与糖缩合形成的一类化合物。,皂甙是一类具有苦味的化学物，它们可与蛋白质和脂类如胆固醇形成复合物。在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食摄入的皂甙为10mg，最多可到达200mg以上。,2024/11/15,27,表,2,我国北方,12,蔬菜中,SF,含量,序号,样本名称,平均含量,1,西兰花,2.302,2,空心菜,1.838,3,洋葱,1.527,4,紫甘蓝,1.456,5,大葱,1.186,6,韭苔,0.976,7,水萝卜,0.751,8,青萝卜,0.413,9,菠菜,0.341,10,红萝卜,0.28