单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 第一节,1豆腐乳的制作,第二章 第一节1豆腐乳的制作,1,1.豆腐乳：又名腐乳。,以豆腐为原料，经过发酵加工而成,其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。,1.豆腐乳：又名腐乳。其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之,2,2、毛霉,多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是,毛霉。,同化作用类型：,异养型,异化作用类型：,需氧型,适宜发酵温度：,16左右,分类：,真菌(真核生物),生殖(主要方式)：,孢子生殖,2、毛霉多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。同化作用,3,毛霉等微生物产生的以,蛋白酶,为主各种酶能将豆腐中的,蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,；,脂肪酶,可将,脂肪水解为甘油和脂肪酸,，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为1518 。,3、制作原理,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分,4,4、传统腐乳制作的实验流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,4、传统腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶,5,5、,传统腐乳的具体制作,（1）毛霉的生长：,毛霉生长的适宜条件：温度,1518,，保持一定,湿度,。,5、传统腐乳的具体制作（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：,6,要控制好豆腐的,含水量,70%,为宜,因为毛霉是异养需氧生物。含水量过高，会影响毛霉的有氧呼吸，而且腐乳不易成形；含水量过少，不利毛霉的生长。,问题1：什么样的豆腐适合于做腐乳？,要控制好豆腐的含水量70%为宜问题1：什么样的豆腐适合于,7,自然条件下毛霉来自空气中的,毛霉孢子,；在工厂化生产中毛霉来自,严格无菌,条件下的,直接接种优良菌种,。,腐乳表面的“皮”主要是由,毛霉的菌丝,构成的，形成腐乳的“体”,，使腐乳成形，对人体无害。,问题2：毛霉的来源？,问题3：腐乳外部有一层致密的“皮”，是怎样形成的，有毒吗？,自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来,8,5、传统腐乳的具体制作,（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，,越接近瓶口盐量越大。,5、传统腐乳的具体制作（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层,9,在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是,析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质,。,豆腐块与盐的质量比,5：1,。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度过高，影响口味及品质。表层要铺厚盐是为防止杂菌从瓶口进入。,问题2：加盐的目的和量？,思考：加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。,瓶口处多加盐的原因是,瓶口处容易被杂菌污染,。,在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中,10,5、传统腐乳的具体制作,（3）配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配制，配方不同，风味色泽不同。,5、传统腐乳的具体制作（3）配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配,11,一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。,料酒,作用：抑制微生物生长，使具有独特香味。,酒的含量应该控制在,12%,左右。过高，对蛋白酶的抑制作用大，腐乳的成熟时间会延长；过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。,辛香料,作用：调制风味，防腐、杀菌。,问题3：腐乳浸液由哪些组成？作用？,一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。问题3：腐乳浸液由哪些组,12,5、传统腐乳的具体制作,（4）密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用,沸水,消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入腐乳浸液。,5、传统腐乳的具体制作（4）密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅,13,问题4：整个过程中，如何防止杂菌污染？,加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。防止杂菌感染的措施还有：玻璃瓶用,沸水,消毒；装瓶过程中操作要,迅速小心,；装瓶后用胶带密封；密封后用,酒精灯,消灭瓶口杂菌。,问题4：整个过程中，如何防止杂菌污染？加盐腌制、卤汤,14,（1）整个过程尽可能做到,操作。,（2）毛霉接种与生长过程中需要保持,。（3）当,时，,便可停止发酵。,（4）,定期观察腐乳坯上是否出现白色的毛霉，如果发现除了白色的毛霉，还有杂菌，应,。,6操作过程应注意的问题：,无菌,通气散热,菌丝开始变成淡黄色并有大量灰褐色孢子形成,重新做,（1）整个过程尽可能做到 操作。6操作过程应,15,7、课题成果评价,1）,是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：,能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2）,腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,7、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依,16,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,。,影响腐乳品质的主要因素：,菌种和杂菌：,菌种是生产发酵的关键,，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度,：,温度影响菌丝的生长和代谢，,如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的,17,发酵时间,发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品,加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,发酵时间调味品,18,1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）,A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶,C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶,2.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起到该目的的是 （）,A.加入12%的料酒,B.逐层增加盐的用量,C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰,D.用含水量约为70%的豆腐,A,D,小练习,1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）AD小练习,19,3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(),A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成,D霉菌菌丝繁殖于表面而形成 C人工加配料形成,小练习,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。,答案,：,D,3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(,20,4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(),渗透盐分，析出水分,给腐乳以必要的咸味,防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖,浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,A.B.C.D,小练习,讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：,D,4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()小练习讲解：豆腐坯用食,21,5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是(),A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味,C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延,长保质期,小练习,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。,C,5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作,22,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等,23,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。,2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚,24,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。,4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血,25,第二章 第一节,2泡菜的制作,第二章 第一节2泡菜的制作,26,泡菜是韩国人一日三餐都离不开的食物，每个韩国人一年要吃掉35公斤泡菜。由于2010年气候异常，腌制泡菜的主要原料白菜的价格持续上涨，有的地方价格甚至是以往的4倍。这让韩国很多普通家庭吃不上泡菜，被当地媒体称为“泡菜危机”。,2010年4月底，泡菜危机开始在韩国迅速蔓延，韩国总统府宣布临时取消对白菜30%的进口关税，中国多地大白菜紧急出口韩国，我国东北等地的白菜、萝卜也应声涨价。,韩国泡菜危机,泡菜是韩国人一日三餐都离不开的食物，每个韩国人一年要吃掉,27,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、湖南等地均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类,28,1、乳酸菌,能够利用糖类发酵产生,乳酸,的细菌通称为乳酸细菌。,同化作用类型：,异养型,异化作用类型：,厌,氧型,适宜发酵温度：,16左右,分类：,细菌(原核生物),生殖(主要方式)：,二分裂,分布：,空气、土壤、植物,体表等,1、乳酸菌能够利用糖类发酵产生乳酸的细菌通称为乳酸细菌。同化,29,乳酸菌,在,无,氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,2、制作泡菜,（1）原理,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+能量,酶,乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。2、制作泡菜C6,30,（2）泡菜制作流程,准备容器并配制泡菜液,加工蔬菜,制作泡菜,（2）泡菜制作流程准备容器并配制泡菜液加工蔬菜制作泡菜,31,准备容器并配制泡菜液,选择,气密性好,的泡菜坛。,制作泡菜液的关键：,配制调料,调料,辅料,（白酒、料,酒、辣椒）,香料,（八角、花,椒、胡椒）,辅助盐分渗透，保持蔬菜嫩脆、杀菌等作用,增香、除异味,准备容器并配制泡菜液选择气密性好的泡菜坛。调料辅料（白酒、,32,加工蔬菜,选材：各种蔬菜均可，一般用白菜、萝卜、辣椒，黄瓜等。,将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，,沥干或晾干,待用。,加工蔬菜选材：各种蔬菜均可，一般用白菜、萝卜、辣椒，黄瓜等,33,制作泡菜,装瓶后，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好,浸没原料,，,密封,容器，置于阴凉处,自然发酵,710天,。,材料装坛时预留,1/4,空间，不宜装满。,制作泡菜装瓶后，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密,34,泡菜制作的三个关键 容器、盐水、调料,容器：气密性好，透气性差。封坛时应严格控制,密封,，以保证乳酸细菌所需的,无氧,环境。,盐水：水盐质量比为,4：1,，,煮沸,冷却后待用。煮沸的目的一是除去水中氧气