,*,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式,工程6 核酸,1,任务6.3 核酸的性质,2,6.3.1,核酸的溶解性,DNA和RNA都是极性化合物，,一般都溶于水,，而不溶于乙醇、丙酮、氯仿、乙醚等有机溶剂。,常用浓度为70%的乙醇从溶液中沉淀核酸。,3,6.3.2,核酸的酸碱性质,DNA和RNA分子在其多核苷酸链上既有酸性的磷酸基，又有碱基上的碱性基团，因此核酸在溶液中可发生两性电离，,为两性电解质,。,RNA的等电点为pH2.02.5，DNA的等电点为pH4.04.5。,4,6.3.3,核酸的紫外吸收,核酸分子中的嘌呤碱和嘧啶碱具有共轭双键，可强烈吸收260290nm的紫外光，最大吸收峰波长大约在260nm处。,5,6.3.4,核酸的变性、复性,通常将加热引起的核酸变性称为,热变性,。,6,在加热、酸、碱、乙醇、丙酮、尿素或酰胺等理化因素作用下，核酸分子中双螺旋区的氢键断裂，双螺旋结构破坏，使双链解开形成单链线团结构，这种现象称为核酸的变性。,7,6.3.5,核苷酸在食品中的应用,通常利用啤酒厂废弃的啤酒酵母为原料提取RNA，作为生产核苷酸的原料。,8,例如稀碱法是用1%的NaOH使酵母细胞壁破裂，核酸从细胞中释放，溶于水中，然后用盐酸中和，离心除去菌体。,调溶液pH值至2.5，使RNA在等电点时沉淀出来，离心收集即可得到粗品。,9,得到的粗品RNA，可以用枯青霉的5-磷酸二酯酶降解，生成四种5-核苷酸的混合液，再通过离子交换层析技术，将四种5-核苷酸别离开，便可得到纯度高的单核苷酸。,其中5-AMP可作为生产ATP的原料，5-GMP可作为增味剂。,10,用于进行性肌肉萎缩、脑出血后遗症、心肌疾患及肝炎等的辅助治疗。,11,GB14880-2021?食品平安国家标准 食品营养强化剂使用标准?规定,核苷酸5-CMP、5-UMP、5-AMP、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、5-尿苷酸二钠、5-胞苷酸二钠在婴幼儿配方粉中的添加量为0.120.58g/kg以核苷酸总量计。,12,基因gene是DNA分子上能够编码蛋白质的DNA片段,转基因技术是指在细胞外将一种外源DNA片段目的基因和载体DNA重新组合连接，最后将重组体转入宿主细胞，使外源DNA片段在宿主细胞中，随细胞的繁殖而增殖也称克隆，或最后得到表达，最终获得基因表达产物或改变生物原有的遗传性状。,13,转基因食品的平安性引起广泛争议。,14,课后练习,15,