单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品分析食品酸度的测定 第5章,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品分析食品酸度的测定 第5章,*,第五章食品酸度的测定,Chapter 5 Analysis of Acids in Foods,食品分析食品酸度的测定 第5章,第五章食品酸度的测定Chapter 5 Analys,1,欢迎各位 同学和朋友！,浙江科技学院,生物与化学工程学院,刘 铁 兵,食品分析,食品分析食品酸度的测定 第5章,欢迎各位 同学和朋友！浙江科技学院刘,2,1、食品中的有机酸及其测定意义,酸度的概念,总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。,有效酸度：H,+,的活度，用pH表示。,挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。,牛乳酸度：分二种,外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；,真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。,习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。,食品分析食品酸度的测定 第5章,1、食品中的有机酸及其测定意义食品分析食品酸度的测定 第,3,外表酸度,指刚挤出,来的新鲜牛乳,本身所具有的,酸度。,主要来源于,酪蛋白、白蛋白、,柠檬酸盐、磷酸盐等。,约占牛乳的,0.150.18%(以乳酸计）,食品分析食品酸度的测定 第5章,外表酸度主要来源于食品分析食品酸度的测定 第5章,4,牛乳酸度表示法,牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用18T表示，滴定酸度简称“酸度”。,牛乳18T指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。,新鲜牛乳的酸度常为16,18T。,食品分析食品酸度的测定 第5章,牛乳酸度表示法食品分析食品酸度的测定 第5章,5,人的味觉只对H,+,有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。,在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。,如：,醋酸甲酸乳酸草酸盐酸,一般食品在,pH3.0，难以适口；,pH5 为酸性食品；,pH 56 无酸味感觉。,食品分析食品酸度的测定 第5章,人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。食品分,6,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品分析食品酸度的测定 第5章,7,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品分析食品酸度的测定 第5章,8,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品分析食品酸度的测定 第5章,9,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品分析食品酸度的测定 第5章,10,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品分析食品酸度的测定 第5章,11,食品中酸的来源,原料带入,加工过程中人为加入,生产中有意让原料产酸,各种添加剂带入,生产加工不当，贮藏、运输中污染,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品中酸的来源 原料带入 加工过程中人为加入 生产中有,12,食品中有机酸的种类与分布,食品中常见的有机酸,食品中固有的有机酸：,人为添加的有机酸：,食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀,酸、乳酸、醋酸、酒石酸,食品中常见有机酸的含量,柠檬：3.84%柠檬酸；,草莓：0.91%柠檬酸 苹果：1.02%苹果酸,一些食品的pH：草莓：pH3.8-4.4 苹果：pH3.0-5.0,柠檬：pH2.2-3.5 葡萄：pH2.55-4.5 牛肉：pH5.1-6.2,牛乳：pH6.5-7.0,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品中有机酸的种类与分布食品分析食品酸度的测定 第5章,13,食品中常见的有机酸,（1）柠檬酸：,是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果中含量最多。如柠檬中达68%，石榴中达9%。其在食品工业中常用作酸味剂。,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品中常见的有机酸食品分析食品酸度的测定 第5章,14,食品中常见的有机酸,（2）苹果酸：,几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品中常见的有机酸食品分析食品酸度的测定 第5章,15,食品中常见的有机酸,如何测定食品中的苹果酸？,第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：,KromasilC18为分析柱，0.01mol/L磷酸盐缓冲溶液,（pH2.7）为流动相，紫外215nm检测,第二可考虑用酶联测定,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品中常见的有机酸第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：第二可,16,还原,氧化,NAD,+,NADH,在338.5nm与340.5nm之,间有一个最大吸收峰,300-400nm无吸收,食品分析食品酸度的测定 第5章,还原氧化NAD+NADH在338.5nm与340.5nm之3,17,课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法.,食品分析食品酸度的测定 第5章,课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法.食品分析食品酸度,18,食品中常见的有机酸,（3）酒石酸：,存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.10.2%）。,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品中常见的有机酸食品分析食品酸度的测定 第5章,19,食品中常见的有机酸,（4）草酸：,存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存在。在波菜、竹笋中含量较多。,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品中常见的有机酸食品分析食品酸度的测定 第5章,20,测定酸度的意义,（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性,叶绿素,脱镁叶绿素（在酸性）；,水果蔬菜-酸度不同，香气不同；,低酸-微生物抗热性下降，抑制生长；,有机酸-使铁、锡罐腐蚀；,-提高维生素C稳定性,（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标,发酵制品-若甲酸积累，则细菌性腐败；,水果发酵制品-若有0.1%以上的HAC，则腐败；,鲜牛乳-若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜；,鲜肉-正常pH在5.76.2，若pH6.7则为变质肉；,（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度,糖酸比随成熟度增加而增加；,食品分析食品酸度的测定 第5章,测定酸度的意义食品分析食品酸度的测定 第5章,21,2、食品中的总酸度的测定,总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。,滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用酚酞作指示剂（pH8.2变色）：,RCOOH+NaOH,RCOONa+H,2,O,适用范围：各类,浅颜色,食品中总酸度的测定。,为何以pH8.2为终点而不是pH7?,食品分析食品酸度的测定 第5章,2、食品中的总酸度的测定食品分析食品酸度的测定 第5章,22,操作方法,样液的制备,固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量5 ml，最好在10 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 80 水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。,含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。,调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接,取样。,咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。,固体饮料，加水研磨，定容，过滤。,食品分析食品酸度的测定 第5章,操作方法食品分析食品酸度的测定 第5章,23,总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示：,如 葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075；,柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064；,柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064；,苹果：苹果酸，换算系数K=0.067；,乳品：乳酸，换算系数K=0.090；,注意事项：,蒸馏水水中不能含有CO,2,，它不但本身溶于水呈酸性，同时也会影响滴定终点颜色；,浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-15ml；,样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。,食品分析食品酸度的测定 第5章,总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示：食品分析食,24,这里要用,碱式滴定管,食品分析食品酸度的测定 第5章,这里要用食品分析食品酸度的测定 第5章,25,3、乳及乳制品总酸度的测定,正常新鲜乳的乳酸含量为0.15,0.20%，或16,18,o,T。如果鲜乳放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。,乳酸度,o,T是指以酚酞为指示剂中和100g(ml)样品乳所需0.1000mol/LNaOH的ml数。,面包酸度的单位也常用,o,T来表示，面包的酸度范围一般是3,9,o,T。,乳酸%=,o,T,0.009,正常新鲜乳的乳酸含量为0.15,0.20%，或16,18,o,T。如果鲜乳放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。,复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁，此法适用于乳粉中酸度的测定。,食品分析食品酸度的测定 第5章,3、乳及乳制品总酸度的测定食品分析食品酸度的测定 第5章,26,4、挥发酸的测定,食品中的挥发酸是指低碳链的脂肪酸，主要有醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO,2,、SO,2,等。,正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。也会因果蔬贮藏加工不当糖发酵产生。,食品分析食品酸度的测定 第5章,4、挥发酸的测定食品分析食品酸度的测定 第5章,27,测定方法,直接滴定法,即通过蒸馏或萃取将挥发酸分离出来然后用标准碱滴定。,特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。,间接滴定法,即先将挥发酸蒸馏出去，滴定残留的酸，用总酸减去不挥发酸即为挥发酸。,特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。,水蒸气蒸馏法,基本原理：样品经处理后加入适量的磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸出总挥发酸，经冷凝收集后滴定。滴定前，将蒸馏液加热至 60,65，再滴定。,适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。,为什么滴定前要将蒸馏液加热？,食品分析食品酸度的测定 第5章,测定方法食品分析食品酸度的测定 第5章,28,样品处理方法,一般果蔬及饮料可直接取样。,含CO,2,的饮料、发酵酒类，须排除CO,2。,固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。,取样品2-3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO,2,的水和1ml 10 H,3,PO,4,溶液。,结果计算,食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。,X%=(V1-V2)N0.06 100m,式中：X以醋酸计，g100 g(ml)样品。,N标准碱液的浓度，molL。,V1样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 molL NaOH溶液ml数。,V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。,m 样品质量或体积，g 或 ml。,0.06 换算为醋酸的系数。,食品分析食品酸度的测定 第5章,样品处理方法食品分析食品酸度的测定 第5章,29,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品分析食品酸度的测定 第5章,30,食品分析食品酸度的测定 第5章,食品分析食品酸度的测定 第5章,31,5、有效酸度的测定,有效酸度是指H,+,的活度，近似于H,+,浓度，通常用pH表示。主要测定方法有试纸法、比色法和电位法，以电位法最多，即用pH计测定。,以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，在溶液中组成原电池，该电池的电势大小与H,+,浓度相关。,本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。,食品分析食品酸度的测定 第5章,5、有效酸度的测定本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉,32,样品