单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2,#,食品安全,操作规范,1,2024/11/20,食品安全,一、食品安全 二、消防安全,目 录,2,2024/11/20,一、食品安全,二、食品安全规范,1,2,3,4,5,岗位职责管理,从业人员卫生管理,食堂管理,仓库管理,除虫除害管理,6,卫生检查管理,3,2024/11/20,二、食品安全规范12345岗位职责管理从业人员卫生管,1,、岗位职责管理,1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施.定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查.,2、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康,档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告.,3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的营业执照、食品经营许可证或食品流通许可证和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保质期内,并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时向食品安全管理人员报告。,4,2024/11/20,1、岗位职责管理1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任,培训计划表 培训记录及签到表,5,2024/11/20,培训计划表,员工食品安全培训 安全培训记录,2,6,员工食品安全培训,供应商证件,2,供应商证件管理,7,供应商证件2 供应商证件管理7,供应商证件,2,8,供应商证件28,2,原材料验收及储存管理,9,2 原材料验收及储存管理9,10,2024/11/20,102023/10/7,档口原材料检查记录表,11,2024/11/20,档口原材料检查记录表112023/10/7,采购与验货验收台账,台账图片,12,2024/11/20,采购与验货验收台账台账图片122023/10/7,1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训.,2、凡患有痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.,3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁.上岗时必须穿戴统一整洁的工作服,并应经常换洗,保持清洁.在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟,私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区内.,2,、从业人员卫生管理,13,2024/11/20,1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事,14,2024/11/20,142023/10/7,15,2024/11/20,152023/10/7,1,、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环境整洁.,2、食品经营许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置.设有食品卫生管理机构和组织结构,配有专业培训的食品安全专职管理人员.,3、食品陈列设施*合理,划定食品经营区域,食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、三无和未经检验或检验不合格的食品.保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理.,4、散装食品销售必须按生熟分离原则,分类设置散装食品销售区.按销售品种配备足量的容器,并符合卫生条件.直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖.应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置散装食品标识牌,标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到一货一牌、货牌对应.销售直接入口的散装食品必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货.,5、生鲜食品应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备.,6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,采用非手动式的水龙头.配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖.,3,、食堂管理,16,2024/11/20,1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并,健康证图片,17,2024/11/20,健康证图片172023/10/7,营业执照照片,18,2024/11/20,营业执照照片182023/10/7,更新说明：,对原有的表格填写进行简化，从而提高工作效率,19,2024/11/20,更新说明：192023/10/7,2,20,220,2,21,221,22,2024/11/20,222023/10/7,2,23,223,2,24,224,1、食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质.应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度.食品及食品原料入库时,库管员应对其质量和数量进行验收,并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间的先后分类存放,感官检查不合格的食品不得入库.设有不安全食品暂存专区,并有记录本.,2、食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度,防止食品霉变、生虫.储存生鲜食品应配置必要的低温储存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜).搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作,定期对库房周围进行卫生清扫,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所.,3、食品存放设隔离地面的平台和层架,离墙30厘米以上,最底层隔离地面40厘米以上.食品按照先进先出、生熟分开的原则分类储存,并有明显标识.,4,、仓库管理,25,2024/11/20,1、食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质.应,入库登记单,2,26,入库登记单226,2,27,227,2,28,228,2,29,229,2,30,230,2,31,231,1、食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证能正常工作.熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施,定期消毒.,2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行.除虫灭害工作不能在营业时间进行,实施时,对各种食品应有保护措施.使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗.,5,、除虫除害管理,32,2024/11/20,1、食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证,紫外线消毒灯,2,灭蝇灯,33,紫外线消毒灯2 灭蝇灯33,2,34,234,1、卫生管理工作有领导分管和专人管理,并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业人员学习卫生知识和有关法规,并组织培训考核.,2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,做到每天在营业前后有检查,做好检查记录.严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.检查中发现的问题及时整改。,6,、卫生检查管理,35,2024/11/20,1、卫生管理工作有领导分管和专人管理,并组织有关人员定期或不,2,36,236,37,2024/11/20,372023/10/7,2,38,238,2,39,239,二、厨房消防安全操作规范,1,2,厨房引起火灾的主要因素,厨房防火要点,40,2024/11/20,二、厨房消防安全操作规范12厨房引起火灾的主要因,1,、厨房大量堆积易燃油脂。,2,、燃气炉未及时关闭、燃气漏气。,3,、油锅油温过高，厨师操作不当。,4,、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等。,1,、厨房引起火灾的主要因素,41,2024/11/20,1、厨房大量堆积易燃油脂。1、厨房引起火灾的主要因素41,1,、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清理。炉灶台应随时保持干净，以免火苗飞散引起火灾。,2,、炒菜时切勿随便离开灶台，或分神处理其它厨务事情或与人聊天。,3,、油锅起火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧自熄。,4,、工作时切勿吸烟或将未熄灭的烟蒂随意丢弃。,5,、厨房安装正规不锈钢排烟罩，每日进行清理。,6,、各种电器在不用时间或用完，一定要切断电源，不能超负荷使用电器设备。,7,、油炸锅不能超容量超温使用。,8,、易燃、易爆物品不可靠近火源。,9,、用电蒸箱烹煮食物时，须防止水烧干引起火灾。,10,、定期给员工培训消防知识，训练消防器材正确使用方法。,2,、厨房防火要点,42,2024/11/20,1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清理,2,43,243,2,44,244,2,45,245,2,46,246,2,47,247,演示完毕,感谢聆听,延时符,安全生产 警钟长鸣,演示完毕延时符安全生产 警钟长鸣,