单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品中糖类的测定,Determination of carbohydate in foods,信亿壮镣破惹鹏进并盟鬼讯逮训会吏鼎煽挂可厩降劲辖乌藩寡闸欺摸径遏项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,食品中糖类的测定Determination of carbo,1,食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重要的意义。,1、食品加工中常需要控制一定量的,糖酸比,2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其,风味和质量,3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制,4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些,食品的主要质量指标,引 言,版合埂擞丧搭纶耀赣箩募瘦窜乌迸箔顾港渭茶暂卤阔批闻项挝裤弛口龚母项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分,2,典型食品糖类含量国家标准,国标,品名,糖含量,GB/T 23968 -2009,肉松,总糖含量（以蔗糖计）35g/100g,GB/T 23493 -2009,中式香肠,总糖（以葡萄糖计）22g/100g,GB 18623-2002,镇江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）,还原糖（以葡萄糖计）2.00，2.20，2.30，2.50 g/100mL,GB/T 14963-2011,蜂蜜,葡萄糖和果糖60 g/100g；,蔗糖10g/100g（野桂花蜜），10g/100g（其他蜂蜜）,GB/T 13662-2008,黄酒,总糖含量15.0g/L（干黄酒），15.1g/L40.0 g/L（半干黄酒），40.1 g/L100 g/L（半甜黄酒），100 g/L（甜黄酒）,GB/T 21730-2008,浓缩橙汁,蔗糖（复原后）50g/kg,沛胸净土砂三宙佰任员力辽葛旅和虱种狙蹈孜术蹈熏粗榔固宇低寂啃涯钞项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,典型食品糖类含量国家标准国标品名糖含量GB/T 23968,3,学习目标,知识目标：,1.能区别,不同提取剂、不同澄清剂之间的差异,2.能解读国家标准食品中还原糖含量测定,3.能解释不同方法测定食品中,还原糖含量原理,技能目标：,1.能依据国家标准进行还原糖测定实验准备；,2.会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定；,3. 能准确报告检测结果，评价还原糖含量是否符合标准。,素质目标：,1.培养学生严谨、务实的学习精神；,2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。,外守饼侮激斌喉俩钳曾现捆儡雪踞槽固盈请惶雹型蜜榷姥改宜拱悔放滇儡项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,学习目标知识目标：外守饼侮激斌喉俩钳曾现捆儡雪踞槽固盈请惶雹,4,基础知识,什么是还原糖？,具有还原性的糖类。,在糖类中,分子中含有,游离醛基,或,酮基,的,单糖,和含有,游离半缩醛羟基,的,双糖,都具有还原性。,还原糖的测定方法是一般糖类定量的基础。,还原糖：,葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖,南蹦啃拿闷脑圆签汪振撼弓馏告椅嘶旋瘟冲拂则治假片辖矽练咏辊盅昏摹项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,基础知识什么是还原糖？南蹦啃拿闷脑圆签汪振撼弓馏告椅嘶旋瘟冲,5,样品预处理共分两大步骤：,提取,样品液,澄清,样品液,1.提取,取样加提取剂提取过滤或倾出提取液,常用的提取剂：,水,和,乙醇,溶液,水,：温度一般控制在,4050,。若温度更高，可提取出相当量可溶性淀粉和糊精。为防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解，提取液应调为,中性,。,乙醇,：常用,70%75%,，用高浓度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解；还可以使淀粉和糊精沉淀。此时提取液,不用除蛋白质,。,患惟烬挺溶抠利叔褂州读埃砍媒儡邯箱挥档每蛆童旱赤咽泼闹所荤坍氖升项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,样品预处理共分两大步骤：提取样品液澄清样品液患惟烬挺溶抠利,6,提取液制备的原则,（1）取样量和稀释倍数,一般每毫升提取液含糖量应在,0.53.5mg之间,提取10g含糖2%的样品可在100mL容量瓶中进行提取。,（2）含脂食品（,如乳酪、巧克力、蛋黄酱杏仁糖等）,石油醚脱脂水提取,（3）含大量淀粉和糊精的食品,（如,粮谷制品、某些蔬菜、调味品）,70%75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除蛋白,绩映涡杉岿吹沪续阔歪肋抓讶席獭沏炽估凭份年竣乡臻呵读还绒筹纠屯颇项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,提取液制备的原则（1）取样量和稀释倍数绩映涡杉岿吹沪续阔歪肋,7,（4）含酒精和二氧化碳的液体样品,通常蒸发至原体积的1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。,但是酸性食品，在加热之前应预先用,氢氧化纳调节样品溶液至中性,，以,防止低聚糖被部分水解,。,（5）固体样品,4050的水提，温度高,可溶性多糖溶出，增加澄清负担,乙醇,做提取剂，加热时应安装回流装置,科底形惊冤份糊骇谩泳训李池轰振预涪膳闪株宝链除开平彦枪虐谆玫篙鼎项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,（4）含酒精和二氧化碳的液体样品科底形惊冤份糊骇谩泳训李池轰,8,澄清剂,适用范围及作用,优缺点,中性醋酸铅,植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。,脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。且铅盐有毒，使用时需注意。,醋酸锌和亚铁氰化钾,常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。,CuSO,4,-,NaOH,用于牛乳等样品。,碱性醋酸铅,适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质，胶体物质,缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。,活性炭,能除去植物样品中的色素，适用于颜色较深的糖液。,吸附糖类造成糖（蔗糖损失大68%）的损失。,2. 澄清,方法,：提取液中加入一定量澄清剂混匀静置过滤，得待测液,樊粮襟廉豹弘洗瞳赴递氨六猛揽溢婆用冰女吴毅宋足鹃婆唉醚炳滔悟卢患项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,澄清剂 适用范围及作用,9,澄清剂的用量,用量必须适当,：太少，达不到澄清的目的。,太多，会使分析结果产生误差。,中性醋酸铅先加,13mL,饱和醋酸铅溶液（30%），静置,15分钟,，向上清液中加入几滴中性醋酸铅溶液，如有沉淀就重复，无，则沉淀完全。,乙酸锌和亚铁氰化钾溶液5075mL样液加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液,各5mL,。,硫酸铜和氢氧化钠溶液5075mL样液加入,10mL硫酸铜,溶液和,4mL氢氧化钠,溶液。,朋由缝痞浪辖铭斟窜翁托幽迹攻爵瑰榔肢银晴喧丧玩溺扭物绢疲紫疮蒲艘项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,澄清剂的用量用量必须适当：太少，达不到澄清的目的。朋由缝痞浪,10,费林试剂法,选用,乙酸锌和亚铁氰化钾,作为澄清剂,各5mL,注意：,乙酸锌和亚铁氰化钾,混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质等共同沉淀下来。,采用,中性醋酸铅,做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，在测定过程中加热样液时，,铅能与还原糖（特别是果糖）结合生成,铅糖化合物,，结果使测得的还原糖含量偏低。因此,必须除铅,。,常用的除铅剂,有,草酸钠,、草酸钾、硫酸钠、磷酸钠、磷酸氢二纳等。,本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液,（铜离子量一定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中,铜离子的含量是定量的基础,，所以样品在处理时，不能用,铜盐（硫酸铜氢氧化钠）,作为澄清剂。,甫萤帮颖薄申茵勺奈美灯矩痒悼惺方韩羞胰弯蹲下逢懂佑扫傲李私龚淘沮项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,费林试剂法选用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂,各5mL甫萤帮颖,11,子项目一,黄酒中还原糖的测定,直接滴定法,GB/T 5009.7-2008,而藤魂轮毫茹院苍声斡摘然扑厌漆旭咏蚤谢稼扎扼葫蚜掀硅捞揣际憋贞自项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,子项目一 黄酒中还原糖的测定直接滴定法而藤魂轮毫茹院苍声斡,12,检测依据,直接滴定法,高锰酸钾滴定法,1,2,GB/T 5009.7-2008,作洽糠仅冕像形羹愁逸欠捐惭暖运娘刀肥囊蒲濒建桃淤颗娜格舒蕊阵滩驻项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,检测依据直接滴定法高锰酸钾滴定法12GB/T 5009.7-,13,直接测定法测定原理,试样经,除去蛋白质,后，,在加热条件下,，以,亚甲基蓝,作指示剂，滴定,标定过的碱性酒石酸铜溶液(费林试剂),（,用还原糖标准溶液标定,），根据样品消耗的体积计算还原糖含量。,某钻炯伟饼词沪从师宵渠盼稍亢植遂食态腺涟渠亲仰拣伎傲陷行上讽晕格项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,直接测定法测定原理 试样经除去蛋白质后,14,将一定量的费林试剂甲、乙液等量混合，立即生成,天蓝色,的,氢氧化铜,沉淀,这种沉淀很快与,酒石酸钾钠,反应，生成,深蓝色,的可溶性酒石酸钾钠铜络合物,。,在加热条件下，以,次甲基蓝,作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成,红色,的,氧化亚铜,沉淀,继续滴定，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由,蓝色变为无色,，即为滴定终点,根据样液的消耗量可以算出还原糖的含量。,滴定过程中颜色的变化,蓝色,红色,蓝色,无色,灼呻曰撵沂予硒顷壁损锣完瑰饮弱悸炔莽猪辑扒氖仆烂逼居罢督笋瞥涝符项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,将一定量的费林试剂甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜,15,适用范围,适合于,各类食品,中还原糖的快速测定。,但是测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清。,特点,：,试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点比较明显,潭网粮住蹋峙硅蓄缉衷替颜呈巢线犬菌熄役擞艰骨恍诚铂反喧稽坎妖俄袱项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,适用范围潭网粮住蹋峙硅蓄缉衷替颜呈巢线犬菌熄役擞艰骨恍诚铂反,16,具体工作任务分解,任务3：样品还原糖含量测定,任务2：样品预处理,任务4：结果结果数据处理,任务1：仪器设备及试剂的准备,任务5：填写检验报告单,从吨裂卸挥学督硅夹沾抨茎背揩韩趟冈迹拣找黔固泰得呻遇三晾藩欧淬植项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,具体工作任务分解任务3：样品还原糖含量测定 任务2：样品预处,17,试剂：,费林试剂甲液：,(15.00g无水硫酸铜+0.05g次甲基蓝1000mL),费林试剂乙液：,(50.00g酒石酸钾钠+75.00g氢氧化钠溶解后+4g,亚铁氰化钾,1000mL),乙酸锌溶液,亚铁氰化钾溶液,1mg/mL葡萄糖标准溶液,注：1、,费林试剂甲液和乙液要分别贮存，用时才能混合原因：,酒石酸铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。,2、在费林试剂乙液中加入,亚铁氰化钾,，可以使所生成的,氧化亚铜的红色沉淀,与之形成可溶性的,无色络合物,，使终点便于观察。,澄清剂,任务一、仪器设备及试剂的准备,理焙足帚廊国氖鹤沮崔萌角熟肃镶肯懦姿渺睦段信汤蛮怨扔酥掐蜜缺苯遭项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,试剂：澄清剂任务一、仪器设备及试剂的准备理焙足帚廊国氖鹤沮崔,18,1g/L葡萄糖标准溶液的配制,精确称取1.0000g经过98100干燥2h至恒重的纯葡萄糖,，加水溶解后移入到1000mL的容量瓶中，加入5ml,盐酸,(防止微生物生长)，用水稀释到1000mL。,（此溶液葡萄糖浓度相当于1.0mg/mL）,辩谰陵凑搓宁腮丝借窝仇悬伞榜防获篇菌辕铆鼎瘤沧疽曰鸦牌瘸帐耸戏鹃项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,1g/L葡萄糖标准溶液的配制精确称取1.0000g经过98,19,仪器：,25mL的酸式滴定管、可调电炉、150mL锥形瓶4个、10mL量筒、5mL移液管2根、250mL容量瓶1个、250mL锥形瓶2个、漏斗2个、50mL烧杯1个,棉裂擎啦痕荆旷豫赏征谩及茂拔楼诀诉榔雕毡愚镑必夕跑薪妓幌胶笔枉痰项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,仪器：棉裂擎啦痕荆旷豫赏征谩及茂拔楼诀诉榔雕毡愚镑必夕跑薪妓,20,任务二、样品预处理,称取100g混合均匀后的试样,置蒸发皿,用NaOH（40g/L）溶液中和至中性,水浴上蒸发至原体积的1/4移入250mL容量瓶中慢慢加入,5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液,加水至刻度混匀静置30min 干燥滤纸过滤弃去初滤液20,30mL 滤液备用,注：,样品预处理的原则：除去样品中的蛋白质、淀粉、脂肪等干扰成分。,菏藉醚蚤喷憋啄呆菌诛攻确亏搀严聋针少骇脾亭握浪您懂酬拄值血街拢榨项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,任务二、样品预处理 称取100g混合均匀后的试样 置蒸发皿,21,1、,费林试剂的标定,2、,样品溶液的预测定,3、,样品溶液测定,任务三、,样品还原糖含量测定,欣溺包酞完吩娶困锡良歇祸烃终愤摆覆硼呵傣杏蕉娥羔颖煎揣绣辟保装渊项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,任务三、样品还原糖含量测定 欣溺包酞完吩娶困锡良歇祸烃终愤摆,22,现饺弥辛矣煤桅万渭省交茂快限京暂裙沦撵妇军抑怯筑冶恒镊拖脖编委族项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,现饺弥辛矣煤桅万渭省交茂快限京暂裙沦撵妇军抑怯筑冶恒镊拖脖编,23,娠上犬禁陈擅励起鸯喜殉点披帕我诺癌甄油夸鸭犬荒伯瘸邀娟丈所州取钢项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,娠上犬禁陈擅励起鸯喜殉点披帕我诺癌甄油夸鸭犬荒伯瘸邀娟丈所州,24,计算每10mL（甲、乙各5mL）费林试剂相当于葡萄糖的质量m,1,（mg）,m,1,=Vc,m,1,：每10mL费林试剂相当于葡萄糖的质量，mg,c葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；,V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。,注,为了提高准确度，要求用哪种,还原糖表示结果,就用相应的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。,星纠组置困驹渠蜡优驼酥业堆铲苗搭偿襟版鹅雇呕僚雁念投狠痈女吠巍疫项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,计算每10mL（甲、乙各5mL）费林试剂相当于葡萄糖的质量m,25,蓝色,无色,这个过程发生了什么？,次甲基蓝也是一种氧化剂,，但在测定条件下氧化能力比铜离子弱，故,还原糖先与铜离子反应,，铜离子完全反应后，,稍过量,的还原糖与次甲基蓝指示剂反应，使之由,蓝色变为无色,，指示终点。,忠乱视弹锅即白祥事类绑剖定津凄倍求减跃饼素卓监果厩衅浅施郑矩负钦项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,蓝色无色这个过程发生了什么？次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定,26,2.样品溶液的预滴定,准确吸取费林试剂甲液和乙液,各5mL,150mL锥形瓶加水10mL玻璃珠3粒,加热使其在2分钟内沸腾,趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液（,注：需要始终保持溶液的沸腾状态,）待溶液蓝色变浅时，趁热以每,1d/2s,的速度滴定直至溶液,蓝色刚好,褪去为终点记录消耗体积V,1,首浪误黎摔瞧葡耕北爪帖烧痛像掇内驳泌溢祝曼靛医所胞瓣掷滇振陶痴牵项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,2.样品溶液的预滴定准确吸取费林试剂甲液和乙液各5mL15,27,吸取费林试剂甲液和乙液各5.00mL,3,个150mL锥形瓶中加水10mL加玻璃珠3粒,从滴定管中加入,比预测时样品溶液消耗总体积V,1,少1mL的样品溶液,加热使其在2分钟内沸腾沸腾30s趁热以每1d/2s的速度继续滴加样液直至蓝色刚好褪去为终点记录消耗样品溶液的体积V,2,同法平行操作3份，取平均值。,3.样品溶液测定,班夸隧鲁陨决弟总辙谚冷庚褪泼茬逆尿哀爱剂杨己蓖赦哨焊和技缕追憨弹项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,吸取费林试剂甲液和乙液各5.00mL3个150mL锥形瓶中,28,任务四：检验结果的数据处理,在亢肾孰较肇岿指旭褪墓陇配芹锭冲拾饺衬蹭炙蚤佩右伶缕俱兽德亡迹晒项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,任务四：检验结果的数据处理在亢肾孰较肇岿指旭褪墓陇配芹锭冲拾,29,项目名称,食品中还原糖测定,样品名称,接样日期,检测日期,检验依据,GB/T 5009.7-2008-第一法,锥形瓶标记(标定),第一份,第二份,第三份,标定,V,0,初,V,0,终,V,0,10mL酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的量m,1,=c,0,V,0,酒石酸铜溶液当量平均值m,1,样品质量m,锥形瓶标记(正式滴定),第一份,第二份,第三份,正式滴定,V初,V终,V,计算公式,X=,葡萄糖含量（g/100g）,平均值（g/100g）,标准规定分析结果的精密度,在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。,本次试验分析结果的精密度,潦嗓戊攒诬馅缴绕啥廓剖灿绽谅人渺谋锣紧柯心株挑示辰兢赫饼开橙空苯项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,项目名称食品中还原糖测定样品名称接样日期检测日期检验依据GB,30,还原糖（以葡萄糖计%）X=,式中： X 试样中还原糖含量，g/100g；,m样品质量，g；,m,1,10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；,V测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；,250样品的总体积，mL。,有效数字：,试样中还原糖含量10 g/100 g 时，保留三位有效数字；,试样中还原糖含量10 g/100 g 时，保留二位有效数字。,精密度：,在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%,莱远怯渡稀氓解庙效啡柔军尼轰莎励修纠羞睁疲攘纲际姻撤训射漾迢核宪项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,还原糖（以葡萄糖计%）X= 莱远怯渡稀氓解庙效啡柔军尼轰,31,注：,样液中还原糖,浓度过高,时，适当稀释再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约10mL左右。,当,浓度过低,时则采取直接加入10mL样品液，免去加水10mL，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积，与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差，再乘以标准溶液的浓度，就相当于10mL样液中所含还原糖的量m,2,。（,公式中V=10mL,m,1,改为m,2,),钦贯蒋隘岛邑常析绢义舶迟稗尿郑色裹无寇粹曾醋睛伸冯攀钎粕蜜枢僧帆项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,注：样液中还原糖浓度过高时，适当稀释再进行正式测定，使每次滴,32,任务五：填写检验报告单,样品名称,产品批号,样品数量,代表数量,生产日期,检验日期,报告日期,检测依据,检验项目,单位,检测结果,标准要求,检验结论,检验员,复核人,备注,饵嘲左崇薛徊禄笑双唤词弃堤欢宵锥具社衔蒋官赋吼莫唬凸诲蜂喇把绅竹项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,任务五：填写检验报告单样品名称产品批号样品数量代表数量生产日,33,实验过程中注意事项,（1）热源强度应控制在使,反应液在2min内沸腾,，滴定速度为每,1d/2s,总沸腾时间为3min。,（2）在测定过程中要严格遵守标定时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平行实验条件保持一致。,（3）,滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定,，,以防止空气进入反应溶液中。,（4）为了提高测定的,准确度，,要求用哪种还原糖表示结果就用相应的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示结果就用葡萄糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。,炕锈双牵鞭捕闰伟措曼搀堑崩号穆挟肩吸科租以津乃角籽便诌孕速柿汛尼项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,实验过程中注意事项（1）热源强度应控制在使反应液在2min内,34,播秧师翰犀蚕孤私粘砧镐舟脉嫁骂哪柿档般炼握茂殊莽裸粕圆闪车界挖铁项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,播秧师翰犀蚕孤私粘砧镐舟脉嫁骂哪柿档般炼握茂殊莽裸粕圆闪车界,35,1、滴定必须在沸腾条件下进行,原因,一是可以,加快,还原糖与铜离子的,反应速度,；,二是,次甲基蓝变色反应是可逆的,，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。,三是,氧化亚铜极不稳定，易被空气中氧所氧化。,保持反应液沸腾可防止空气进入。,萤犬呼蚜际着拥次夷漠逸善付挣账锨吧路博送铺朝腹歌贼皖问朔链预助莉项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,1、滴定必须在沸腾条件下进行原因萤犬呼蚜际着拥次夷漠逸善付挣,36,2、样品的预滴定,目的,一是,本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求,（1mg/mL左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，,通过预测可调节样品中还原糖浓度,，,使预测时消耗样液量在10mL左右。,二是,通过预测可知道样液大概消耗量,，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，,提高测定的准确度,。,狞搅渍春氟晴痒松篷掖涉射察塔笔睁精隔掷杖益娶推遥痘岸膛块节怀垣规项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,2、样品的预滴定目的 一是本法对样品溶液中还原糖浓度,37,注：,影响测定结果的主要操作因素时,反应碱度,、,热源强度,、,煮沸时间,和,滴定速度,。,反应液的,碱度,直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。,热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。,如姜邯佩贪协蚕国般拾么某谰风质查威众桃农红躺甘奎裤戍拢汕巩塌躁魏项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,注：如姜邯佩贪协蚕国般拾么某谰风质查威众桃农红躺甘奎裤戍拢汕,38,滴定时不能随意摇动锥形瓶,，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。,沸腾时间和滴定速度,对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗糖液,少,，反之，消耗糖液多；滴定速度快，消耗糖量,少,，反之，消耗糖量多。,假如样品中含有较多的还原性双糖，则会使测定的,结果偏低,陌巡喂养东计幸巧尊蚕条喝绩腋肩全俐痘祟药炕却缄漓铝囤气举云疫控惹项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，,39,准确称量2g牛乳样品，用水稀释后移至100mL的容量瓶中，加水置刻度。准确称取两份费林试剂甲、乙液各10mL放入锥形瓶中。一份用标准的1g/L的葡萄糖溶液滴定，消耗标准溶液20mL，一份用样液进行滴定，消耗样液19.5mL，求样品中还原糖的含量（以葡萄糖计）？,习题讲解,触咖跑刮敦脏猫作粘竟汐间菊咀炎锻彼奖本伶卤误贷辕跺板佬摸歪听哼守项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,习题讲解触咖跑刮敦脏猫作粘竟汐间菊咀炎锻彼奖本伶卤误贷辕跺板,40,扩展教学一、高锰酸钾滴定法,1.原理,将一定量的样液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖会将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到,氧化亚铜沉淀,，加入过量的酸性硫酸铁将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的,亚铁盐,，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，查检索表，从而可计算出样品中还原糖的含量。,所以碱性酒石酸铜溶液中不能含有亚铁氰化钾,肉洋固环毋总轨骤栏疯酣绿剃惦锯茂延劈亿妖揽舜伏椿鹤轿历艘鼓妒较缨项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,扩展教学一、高锰酸钾滴定法1.原理所以碱性酒石酸铜溶液中不,41,适用范围,本法是国家标准分析方法，第二法,适用于各类食品中还原糖的测定，,有色样液不受限制,。,优点：,准确度和重现性都优于直接滴定法。,缺点：,操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。,葛秀糊皂来靳拦诲蜀抨峻汪眩屯疗树邻卓肚昂恃吵如贷词贤知潭厨曳故劲项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,适用范围本法是国家标准分析方法，第二法葛秀糊皂来靳拦诲蜀抨峻,42,此法又称,贝尔德蓝(Bertrand)法,取样量视样品含糖量而定，取得样品中含糖应在,25 -1000mg,范围内，测定用样液含糖浓度应调整到,0.010.45,范围内，浓度过大或过小都会带来误差。通常先进行,预试验,，确定样液的稀释倍数后再进行正式测定,此法以测定反应过程中产生的定量的,Fe,+2,为计算依据，因此，在样品处理时，不能用,乙酸锌和亚铁氰化钾,作为澄清剂，以免引入 Fe,+2,，并且加入的硫酸铁溶液要稍微过量。,说明与讨论,迫撵圾枪押瘩栽憨躁尽炔掷早沟抨岸郸刹壕税已舍嘴荚书教材棵卤佑寺苔项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,此法又称贝尔德蓝(Bertrand)法说明与讨论迫撵圾枪押,43,测定必须严格按规定的操作条件进行，必须控制好热源强度保证在,4min内,加热至沸，沸腾时间,2min,也要准确，否则误差较大。实验时可先取50mL水，加费林试剂甲、乙液各25mL，调整热源强度，使其在4min内加热至沸、维持热源强度不变，再正式测定。,此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的,还原糖全部氧化,后，还有过剩的,Cu,2+,存在。所以，煮沸后的反应液应呈,蓝色,（酒石酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整,样液浓度,，或,减少样液取用体积。,在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜,暴露于空气中而被氧化,。,贵舔渊奄闯氮苹溅菱崎抡惰屎通喇眯兄莲凳勺斟掘辜胁扬楚嚣柔铁杠捐尔项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,测定必须严格按规定的操作条件进行，必须控制好热源,44,当样品中的还原糖有,双糖,（如麦芽糖、乳糖）时，由于这些双糖的分子中仅有一个,还原基,，测定结果将,偏低,。,还原糖与碱性酒石酸铜的反应过程十分复杂，除上述反应外，还伴随有副反应。此外，不同的还原糖还原能力也不同，反应生成的Cu,2,O量也不相同。因此，不能根据生成的Cu,2,O量按反应式直接算出还原糖含量，而需利用,经验检索表,。,誊箭讯铡昌唁讣琶略关参舔昼坎耿副破顿纂劫莹枕臭蒙里鹅淖远陨癌宴韦项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,当样品中的还原糖有双糖（如麦芽糖、乳糖）时，由于这些双糖,45,1.原理,样品,脱脂,后,用,水,或,乙醇,提取,提取液经,澄清,处理以除去蛋白质等杂质,再用,6mol/l,的,盐酸,在6870下进行,水解,使蔗糖转化为还原糖,在按还原糖的测定方法测定水解前后还原糖的,差值,乘以一个,换算系数0.95,即为蔗糖的含量。,乙醇作为提取剂,好处,：可提取可溶性糖,也可使淀粉和蛋白质沉淀。,坏处,：蔗糖微溶于乙醇溶液。,水解条件要严格控制，因为在此水解条件下，蔗糖可水解而其他糖类水解很少可忽略不计。,二、蔗糖的测定-,以,还原糖,测定为基础,芜鹅调聚篙它捧围胡纹讶庶明苏懈委荐采锑幌略闰峪刷竖恤琢妨安嫉鬼喧项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,1.原理水解条件要严格控制，因为在此水解条件下，,46,矣瘦蚜截屎战须痴灌域留耳啼烙鲸恨娃桌氦犊嵌镐留牡磋子赠宁俱原皂棺项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,矣瘦蚜截屎战须痴灌域留耳啼烙鲸恨娃桌氦犊嵌镐留牡磋子赠宁俱原,47,用,转化糖标准溶液,来标定费林试剂（可以减少误差）,盎瓢襄怀米捍仕娘反蕾斥碗怠滓搐筷宗坍悸琅玛怖司谨珐珍寇镁抨标湾程项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,用转化糖标准溶液来标定费林试剂（可以减少误差）盎瓢襄怀米捍仕,48,精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗11.28ml，另取滤液50ml至250ml容量瓶中，加入5ml6mol/l的盐酸，摇匀，置68-70水浴锅中恒温水解15min，冷却，中和，定容至刻度，移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗13.52ml；计算：炼乳中乳糖及蔗糖的含量。（10ml费林溶液相当于9.83mg的转化糖；相当于13.33mg的乳糖）,样品中乳糖含量：12.5%,样品中蔗糖含量：27.8%,例题讲解,肺涪湍念悉稻善搭帅兢翅柯镀扔杰慑藤冻尘鹅偏章陌水食脆兢鞠瞅伊淆茂项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容,49,三、总糖的测定,总糖:,具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）或在测定条件下能水解成还原性单糖的碳水化合物总量。,营养学上是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。,食品分析中的总糖不包括,淀粉，,因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。,壳龋棍兔又曼韦隐烫噎披具惯炊骂白汝知妻予骆详婆庭膀删德缮冰献醒鸳项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,三、总糖的测定总糖:具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽,50,测定方法,以,还原糖,的测定和,蔗糖,的测定为基础。,通常有：,直接滴定法,蒽酮比色法,硫酸苯酚法,捧军崇力篇赎坟仇驭肛枫凉兑糙揖怔唁灌遍止雷危损故淫疏季羽联姓孙犯项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,测定方法以还原糖的测定和蔗糖的测定为基础。捧军崇力篇赎坟仇驭,51,1、直接滴定法,朵痔饺挟锄囤秩凭慧硒什裳哑锅智曝啃饮雨成囱事岛樱男骇哺屈彩生敷粪项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,1、直接滴定法朵痔饺挟锄囤秩凭慧硒什裳哑锅智曝啃饮雨成囱事岛,52,总糖(以转化糖计,%)=,式中：,F10ml碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖的质量，mg；,V,1,样品处理液总体积，ml；,V,2,测定时消耗样品水解液体积，ml；,m样品质量，g。,计算,孔甘期佬趴挟募局拇朗敌寞怎铀懂狗件子菜瞒抽喷潦麻拨笼络膨拨倪帖九项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,总糖(以转化糖计,%)= 计算孔甘期佬趴挟募局拇朗敌寞怎铀,53,2、蒽酮比色法,原理,单糖类遇,浓硫酸,时,脱水生成,糠醛衍生物,后者可与蒽酮缩合成,蓝绿色,的化合物，在,620nm,处有最大吸收。当糖的量在20-200mg时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比。,注意：,1、该法是,微量法,适合于含微量碳水化合物的样品,具有灵敏度高,试剂用量少的优点.,2、反应液中的硫酸浓度高达60%以上，在此高酸度条件下，在沸水浴中加热，可使双糖、淀粉等发生水解，再与蒽酮发生显色反应。因此测定结果是样液中,单糖、双糖和淀粉,的总量。,匙岩检摩拖久珠涛连开坦握莲摹侦脯蜡蜀萨潞拍裹勘蛹剑肛枪祟泻炒恍爹项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,2、蒽酮比色法原理匙岩检摩拖久珠涛连开坦握莲摹侦脯蜡蜀萨潞拍,54,3、苯酚-硫酸法,原理,：糖类物质与,浓硫酸作用脱水,，生成糠醛或糠醛衍生物，与,苯酚,溶液反应，生成,黄至橙色,化合物，在一定范围内，吸收值与糖含量呈线形关系。,特点,：简单、快速、灵敏、重现性好，颜色持久，精确度可达到2%,适用范围：,适用于,所有类型的糖,，包括单糖的衍生物、低聚糖和多糖都能测定（低聚糖和多糖能够反应是因为它们在强酸和加热条件下进行水解时，释放出单糖所致）。,欢诸绸友诗瓶办逗复述勤暖吗怖逊驻航时抚肺点仗搪小挫专训踞遂礁性噬项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,3、苯酚-硫酸法原理：糖类物质与浓硫酸作用脱水，生成糠醛或糠,55,测定方法,1、葡萄糖标准曲线的绘制：,准确吸取0.00、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml的0.1的标准葡萄糖溶液分别置于7个洁净的干燥具塞试管中各加水补至1.00ml加5苯酚1.6mL摇匀迅速滴加浓硫酸7.5mL放入冷水中5min摇匀30s沸水浴15min取出冷水浴5min490nm处测OD值。,2、样液的测定,吸取,1.00mL,的样液按照标准曲线绘制的方法测出OD值。减去空白对照的OD值后，糖的含量可通过标准曲线来确定。,笛层逮伯氨悟栓连堡攻刽筏正萌贴守毙讲华荧宛策滦百蕉搁价犯饯檄能璃项目46食品中还原糖的测定项目46食品中还原糖的测定,测定方法1、葡萄糖标准曲线的绘制：笛层逮伯氨悟栓连堡攻刽筏正,56,