单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,YUST,本作品采用,知识共享署名,-,非商业性使用,2.5,中国大陆许可协议,进行许可。,专业交流,模板超市,设计服务,NordriDesign,中国专业,PowerPoint,媒体设计与开发,本作品的提供是以适用知识共享组织的公共许可（简称“,CCPL”,或“许可”）条款为前提的。本作品受著作权法以及其他相关法律的保护。对本作品的使用不得超越本许可授权的范围。,如您行使本许可授予的使用本作品的权利，就表明您接受并同意遵守本许可的条款。在您接受这些条款和规定的前提下，许可人授予您本许可所包括的权利。,查看全部,第十七章 出乳制品的加工,第一节 牛初乳概述,YUST,韩晓东,朴龙哲,安兴建,全豪吉,每日一题,人的哪根手指的指甲生长速度最快？,A 大拇指 B 中指 C 小指 D 食指,一、牛初乳的概念,牛初乳是乳牛分娩后最初几天内所分泌的乳汁，属于生理异常乳。,一般认为是指无传染病和乳房炎的健康乳牛分娩后,72h,内挤出的乳汁，工业上认为，乳分娩后最初,6,次的乳汁。,特点,：初乳色黄，味苦、有异臭味；,黏度大，酸度、相对密度,蛋白质、脂肪、无机盐及维生素含量,含有丰富的乳白蛋白和乳球蛋白，耐热性差,60,以上即形成凝块，所以不用于工业化加工。也不能直接混入常乳用于常规乳加工。,智力题,牛生过一个幼崽后再生第二个还有初乳吗？,二、牛初乳的营养成分和功能性组分,一、常规营养,初乳的特殊性首先表达在化学组成上：,比较普通的乳汁，初乳蛋白质含量更高，脂肪和糖含量较低，铁含量为普通乳汁的1017倍，维生素D和维生素A分别为乳汁的3倍和10倍。,二、免疫因子,牛初乳是自然界含免疫因子最多的食品之一。,1免疫球蛋白Ig,是牛初乳中最重要的免疫成分。牛乳中的Ig有 IgG、IgA，IgM，IgD，IgE。初乳中的Ig含量是50-150mg/ml。是常乳的50-100倍。,Ig的主要功能是跟病毒进行特异性结合，丧失活性。,二、免疫因子,2、乳铁蛋白Lf,它是一种铁结合糖蛋白。牛初乳中含量为 是常乳的50100倍。,具有强烈的抑菌和静菌作用。,调整补体活性,调节免疫系统,抑制炎症,刺激淋巴细胞生长,抗病毒 中和毒素 促进铁吸收,抑制活性氧产生,防止脂肪过氧化,调整胃肠道微生物类种群,二、免疫因子,3、乳过氧化物酶Lp,是一种约占0.07%铁的血红素蛋白。,在牛乳中的含量为 11-45mg/L。,Lp单独存在时不能发挥作用，和H2O2、SCN-组成 LPS 可以抑制和杀灭假单细胞菌、大肠杆菌、沙门氏菌，LPS还可用于生鲜牛乳保鲜。,二、免疫因子,4、溶菌酶Lz,是一种专门作用于微生物细胞的碱性球蛋白。,在牛乳中的含量为 是常乳的两倍,对大多数革兰氏阳性菌和一些革兰氏阴性菌有溶解能力，具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤细胞等作用，并可增强双歧杆菌的生产能力。可用于肉制品，乳制品及蔬菜、水果的保鲜。,二、免疫因子,5、免疫细胞,牛初乳中免疫细胞总数为 110*6-110*7个 ml/L,有淋巴细胞、淋巴细胞、巨噬细胞及嗜中性粒细胞,这些细胞能分泌特异性抗体，产生干扰素，或者表现直接吞噬作用，对保护免疫系统尚未发育成熟的新生儿具有重要意义。,生长因子,定义：,刺激细胞生长和增殖的细胞外多肽信号分子。,胰岛素样生长因子,转化生长因子,成纤维生长因子,表皮生长因子,牛初乳的生理作用,生长因子,免疫球蛋白,生物活性肽结合蛋白,维生素,微量元素,牛初乳的生理作用,牛犊出生后6h产的初乳，免疫球蛋白含量高达65.8%，随着时间的推移免疫球蛋白含量逐步下降。,新生儿出生后肠道出现一定数量的大空，初乳中的免疫球蛋白通过肠道进入淋巴液，形成新生儿的保护性免疫系统。,科学家认为当肠道大孔闭合后初乳所起的作用将不大。,20世纪70年代通过研究说明任何年龄的人均能从初乳中获益。,牛初乳的生理作用,直接抵抗肠道致病原，改善胃肠功能。,增强机体的系统免疫能力。,调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程。,牛初乳制品的分类,安兴建,08101027,牛初乳制品的分类,据不完全统计，牛初乳制品约有,70,多个品种。市面上分为四类：纯牛初乳粉类，初乳乳粉类，牛初乳片剂累，液态产品类。,1.纯牛初乳粉类,将健康乳牛产犊后3天内所产的牛初乳经低温喷雾枯燥成粉后直接包装的牛初乳产品。,特点：IgG和蛋白质含量高，脂肪含量低，适合添加使用。,2.牛初乳乳粉类,A,：在婴幼儿配方乳粉中强化微量的牛初乳制成的配方乳粉。,B,：针对婴幼儿，儿童，孕妇，中老年人等不同人群的生理需要添加了,10%,以上的牛初乳粉，并强化各种维生素，微量元素和其它营养素的配方乳粉。,3.牛初乳片剂类,是针对消费快捷，方便等特点而研制的产品。可分为牛初乳片和牛初乳钙片。,液态牛初乳功能食品较少，主要是,牛初乳酸乳饮料,和含牛初乳的,巴氏杀菌牛乳,两种，且保质期较短，分别为,25,天和,48,小时。因为大多数免疫球蛋白经高强度热处理后会变性。,4.液态类产品,初乳粉的生产工艺,由于,IgG,是一种热敏成分，温度超过,60,度会变性，所以生产时主要围绕在如何保持较高的,IgG,而展开。,1.原料的收购,为保证初乳粉质量，收购初乳一,72,小时以内的为好。收购的初乳应及时降温值,6,以下，在,2-4,下贮藏。,2.离心脱脂,目的：去除腥味，防止脂肪氧化产生不良风味，提高初乳的流动性，利于加工，提高蛋白质相对含量，增强热稳定性。,2.离心脱脂,方式1：以奶油别离机为主的连续式操作。缺点为，在初乳预热时，不可防止地时原料中细菌总数和酸度上升，不利于杀菌工艺的进行。,方式2：以低温高速离心机为主的间歇式操作。优点为，别离效果好，且该机运行时，温度可控制在0-10，可有效防止初乳中细菌总数和酸度增加。,3.脱脂初乳的杀菌,A:辐照杀菌，优点是杀菌完全，IgG活性损失小，方便，易控制。缺点是，辐照过程中，使脱脂初乳中残留脂肪氧化产生难闻的气味，维生素类物质损失严重。,B：低温热杀菌，实验说明，初乳受热温度达70，IgG损失率会迅速增加。在各种处理中，以63,30分钟效果最好。,4.脱脂初乳的枯燥,目的,:,去除水分，使,IgG,活性成分大,大浓缩，同时,便于加工，贮,存和食用。,4.脱脂初乳的枯燥,冷冻枯燥：优点是IgG活性损失率低，工艺操作简单，设备成熟。缺点是耗能大，本钱高，生产能力小，效率低，属间歇生产方式。,低温喷雾枯燥：优点是可实现连续式生产，生产能力大，效率高，本钱低，并能在喷雾枯燥的瞬间脱去初乳中的腥味，改善产品的风味和口感。缺点是IgG活性损失较冻干工艺高，并对枯燥工艺及设备性能要求很高。,Thank you,感谢您的关注,