,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,馒头的制作,馒头的制作,1,馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。,中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。,馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为古代中华面食文化的,2,馒头的制作原理,馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。,实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房。,馒头的制作原理馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、,3,酵母的发酵原理,是利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。,把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。,酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长,4,馒头制作过程,基本原料：小麦面粉、酵母、水、,杂粮、奶粉、白砂糖。,器材：蒸锅、面板、面盆等。,馒头制作过程基本原料：小麦面粉、酵母、水、,5,小麦面粉,500g+,玉米,/,紫薯粉,50g+,酵母粉,2.5g+260ml,水,小麦面粉,500g+,奶粉,35g+,酵母粉,2.5g+250ml,水,小麦面粉,500g+,酵母粉,2g+250ml,水,配置比例,小麦面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260,6,授课用_馒头的制作资料课件,7,1.,和面,将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入适量的温水（,35,左右,），将其充分地与面粉揉成光滑的面团，即,“,三光,”,面团不粘手，有弹性，表面光滑。,1.和面,8,授课用_馒头的制作资料课件,9,可以把南瓜蒸熟,可以把南瓜蒸熟,10,搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头,搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头,11,授课用_馒头的制作资料课件,12,2.,发酵,将和好的面团用一块略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处,（,30-36,）,发酵,40min-1h,左右（室温发酵时间要延长），当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。,2.发酵,13,授课用_馒头的制作资料课件,14,授课用_馒头的制作资料课件,15,授课用_馒头的制作资料课件,16,3.,调粉、揉面、整形,将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了。,3.调粉、揉面、整形,17,揉面,揉面,18,切一刀看看是否揉好,切一刀看看是否揉好,19,揉成长条,揉成长条,20,切成,生坯，可制成各种形状,切成生坯，可制成各种形状,21,4.,醒发,整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬天约为,30,分钟，夏天约,15-20,分钟。醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可。,4.醒发,22,授课用_馒头的制作资料课件,23,如何辨别真假玉米馒头,馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。,如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。,1、和面时：水温不烫手为原则；,3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手,一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。,二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。,适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房。,搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头,器材：蒸锅、面板、面盆等。,如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。,适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房。,加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。,把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。,搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头,如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。,醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可。,5.,蒸制,锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔,2,厘米的空隙。盖上锅盖，大火蒸,10,20,分钟即可。停火,3,分钟以后取出馒头凉凉，不要在锅里焖着。,如何辨别真假玉米馒头5.蒸制,24,授课用_馒头的制作资料课件,25,基本原料：小麦面粉、酵母、水、,加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮。,如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。,器材：蒸锅、面板、面盆等。,识别染色的“玉米馒头”方法很简易，即一看二闻三水泡。,三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。,将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了。,适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房。,如何辨别真假玉米馒头,中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。,如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。,馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。,锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔2厘米的空隙。,搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头,如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。,基本原料：小麦面粉、酵母、水、,26,辨别好馒头,一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。,二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。,三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙。,辨别好馒头一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色，这是小麦的原始颜色,27,营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。,在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无异物。,在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。,营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌,28,注意事项,1,、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。,2,、二次揉面：要使面团切开成均匀孔径,3,、加热、蒸制过程中要注意勿烫手,注意事项1、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加入，使面,29,如何辨别真假玉米馒头,识别染色的,“,玉米馒头,”,方法很简易，即一看二闻三水泡。,一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买这样的,“,玉米馒头,”,最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现,“,玉米馒头,”,与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉米馒头就值得怀疑了。,如何辨别真假玉米馒头 识别染色的“玉米馒头”方法很简易，即一,30,二是闻馒头的气味，添加香料的,“,玉米馒头,”,香味刺鼻，玉米味道过浓。,三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。,二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过,31,授课用_馒头的制作资料课件,32,授课用_馒头的制作资料课件,33,授课用_馒头的制作资料课件,34,授课用_馒头的制作资料课件,35,各种馒头,各种馒头,36,授课用_馒头的制作资料课件,37,授课用_馒头的制作资料课件,38,授课用_馒头的制作资料课件,39,