,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮成本费用控制,餐饮经济效益的基点：,一是餐饮产品定价；,二是餐饮产品销售；,三是餐饮成本控制。,餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点：,1,第一节 餐饮成本控制,一、食品成本控制,食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。,该过程一般包括下述环节：,采购 验收 库存 发放,加工 烹调 销售,第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制,2,（一）采购环节成本控制,1采购质量控制：采购规格标准,2采购数量控制：避免过多或过少,3采购价格控制：市场询价,采购效益=原料质量采购价格,（一）采购环节成本控制,3,（二）验收环节成本控制,1数量控制：点数、过秤,2质量控制：对照原料采购规格标准,3价格控制：询价单、发票,4原料验收后的流向控制,5填写有关表单,（二）验收环节成本控制,4,（三）储存环节成本控制,1专人负责,2保持仓库适宜的储存环境,3及时入库、定点存放,4及时调整原料位置,5定时检查,6定期盘存,（三）储存环节成本控制,5,（四）发放环节的成本控制,1建立申领制度,（1）领料单制度,（2）专人领用制度,（3）申领审批制度,（4）领料时间和次数规定,（四）发放环节的成本控制,6,2制定原料发放程序,（1）核实领料单,（2）核对原料,（3）填写永续盘存卡,（4）发放原料,（5）正确计算成本,2制定原料发放程序,7,（五）加工烹调环节的成本控制,1初步加工,2切配,（1）合理利用原料,（2）坚持标准投料量,3烹调,（1）调味品用量的控制,（2）菜点质量的控制,（3）装盘时的分量控制,（五）加工烹调环节的成本控制,8,（六）销售环节的成本控制,1点菜单控制,2服务过程控制,3收款控制,（六）销售环节的成本控制,9,二、酒水成本控制,（一）酒单设计控制,1内容完整,（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；,（2）酒水编号；,（3）酒水名称；,（4）单价等。,2印刷精美,3酒水的品种、定价应合理,二、酒水成本控制 （一）酒单设计控制,10,（二）酒水采购控制,1采购人员控制,2采购数量控制,3酒水牌号控制,4采购价格控制,（二）酒水采购控制,11,（三）酒水验收控制,1点清数量,2查明质量、价格,3填写酒水进货日报表,（四）酒水库存控制,1建立酒窖,2做好库存酒水的控制工作,（三）酒水验收控制,12,（五）酒水领发控制,1建立吧台存货标准,2宴会酒水单独领料,3实行酒瓶标记制度,（五）酒水领发控制,13,（六）酒水销售控制,1瓶装、罐装酒水销售控制,（1）坚持使用酒水订单,（2）健全酒水管理制度,2调制饮料销售控制,（1）标准成本控制,（2）标准营业收入控制,（3）标准用量、用具控制,（六）酒水销售控制,14,第二节 餐饮费用控制,一、劳动力费用控制,（一）影响劳力成本的因素,1政府政策,2工资及福利水平,3经营的季节性,4投资,5营业收入,6产品的制作难度,7建筑设计,8员工职业培训程度,第二节 餐饮费用控制 一、劳动力费用控制,15,（二）劳力成本控制,1制定科学的劳动定额,2配备适量的员工,3合理排班,（二）劳力成本控制,16,二、水电及燃料费用控制,（一）编制年度预算,（二）编制月度消耗标准,（三）加强水电及燃料的日常管理,1教育员工养成节约水电的习惯,2加强对水电及燃料设备、设施的保养,（四）定期进行费用差异分析,二、水电及燃料费用控制,17,三、餐、茶用品费用控制,（一）确定消耗标准,（二）定点存放,（三）定人管理,（四）定期盘存,（五）制定相应的管理制度,三、餐、茶用品费用控制,18,