单击此处编辑母版标题样式,*,第六章 发酵乳制品,讲授：刘桂芹,酸奶加工,母发酵剂,种子发酵剂,中间发酵剂,生产发酵剂,教学内容,第二节 酸奶加工,一、酸奶的概念和种类,二、酸奶工艺流程及工艺要点,三、酸奶生产的质量控制,1.,掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点,2.,了解酸奶的概念和种类,教学目的,（一）酸乳概念,一、酸乳的概念和种类,是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料,的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、,接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的,发酵乳制品。,1,按成品的组织状态分类,（二）酸乳的种类,凝固型酸奶,搅拌型酸奶,调味酸奶,2,按成品的口味分类,天,然,纯,酸,奶,全脂加糖,酸,奶,复合或营养健康型酸乳,酸酸乳（果料酸乳）,疗效酸奶,3,按发酵的加工工艺分类,浓缩酸奶,发酵剂,预处理的牛奶,搅拌型酸奶,预处理的牛奶,发酵剂,凝固型酸奶,预处理的牛奶,发酵剂,饮用型酸奶,预处理的牛奶,发酵剂,1,、搅拌型生产工艺流程,乳,冷介质,热介质,加热蒸汽,发酵剂,果料,二、酸乳生产工艺流程 及操作要点,（,1,）原料乳、辅料的要求,2,、搅拌型酸奶的工艺要点,不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素残留乳，杂菌数不高于,50,万,cfu/ml,。,酸度在,18T,以下，总,DM,含量,11.5,。,稳定剂,0.1,0.5%,；糖,6.5,8%,；果料,1%,脱脂乳粉,1,1.5%,。,（,2,）配合料的预处理,20,25MPa,均质,太小起不到均质目的；,太大容易形成均质团块，影响发酵。,杀菌,（,2,）配合料的预处理,90,95,5,10min,杀菌,（,3,）接种,充分搅拌,接种的操作要求,接种量的确定：,接种量：,2,4%,发酵的时间与温度；,发酵剂的产酸能力,产品的冷却速度,乳的质量（是否存在生长抑制剂）。,（,4,）发酵,发酵时间：,时间：,2.5,4h,影响因素：,接种量、发酵剂活性和培养温度。,酸度判断：滴定酸度达到,80,o,T,以上，,乳酸度为,0.7%,pH,值低于,4.6,。,组织判断：,倾斜酸奶容器，奶变粘稠,。,乳清判断：表面有少量乳清。,发酵终点判断：,发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；,发酵温度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；,判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。,发酵注意事项,（,5,）冷却,冷却速度：,在,1,1.5h,内将温度降到,20,以内,冷却速度对酸奶质量的影响：,抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度；,降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；,延长酸奶的保存期；,使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。,过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能；,过慢会使发酸过度及添加果料脱色。,冷却的目的：,（,6,）搅拌,温度最适,0,7,，一般为,20,25,。,开始低速，慢慢加速。,搅拌,pH,在,4.7,以下。,（,7,）灌装,产品上部的空隙要尽可能的小；,酸奶的重量要准确；,灌装机必须保持清洁；,不要把包装材料弄湿；,使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。,灌装注意事项：,浓缩、标准化,杀菌,接种,培养,冷却、搅拌,灌装贮存,均质,冷却,原料乳的预处理,发酵剂,小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程,果料,凝固型生产工艺流程,乳,冷介质,热介质,加热蒸汽,发酵剂,果料,标准化,杀菌,接种,灌装,培养,冷却储存,均质,冷却,原料乳的预处理,发酵剂,凝固型酸奶的生产工艺流程,果料,