Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第七章 餐饮产品的生产管理,学 习 目 标,了解餐饮生产管理的一般特征,了解生产组织机构及人员配置,明确餐饮生产场所布局和环境要求,厨房生产任务及标准化管理方法,厨房原料加工管理方法,厨房产品生产管理方法,掌握餐饮产品质量控制方法,7.1,餐饮生产管理概述,生产过程复杂，手工操作比重大；,烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱,品种规格不统一，毛利有一定幅度,生产活动影响因素多，生产安排随机性较强,一、餐饮生产管理的基本特征,两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大,成品不宜贮存,生产消费间隔短,生产受当日需求量影响,劳动密集型,成品是否可以贮存,生产消费间隔时间,日生产是否受当日需求量影响,劳动密集型或资本密集型,从事生产或服务,生产实物或无形产品,变动成本与固定成本比重,厨房与制造业生产部门相似之处,饭店厨房与饭店其他部门,饭店厨房与饭店其他服务部门,二、与其他行业或饭店其他部门的对比,相似之处,不同之处,厨房与制造业生产部门的不同,三、厨房生产管理的基本要求,批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖,坚持销售预测，做好计划安排,克服手工操作的盲目性，实行标准化管理,合理安排人员，发挥技术优势,四、餐饮生产组织机构设置,西餐开放式厨房,(一)饭店餐饮生产组织机构的设置,1.现代大型厨房组织机构,总厨师长,总厨助理,助手,助手,蔬菜加工厨师,肉类加工厨师,助手,助手,水产加工厨师,干货加工厨师,厨,师,长,厨房B,（厨师长）,厨房A,（厨师长）,厨房C,（厨师长）,二 炉,二 炉,二 炉,助 手,助 手,助 手,2.中型厨房组织机构,总,厨,师,长,中餐厨师长,点心组领班,冷菜组领班,炉灶组领班,切配组领班,初加工组领班,点心师,厨师,助手或实习生,西餐厨师长,厨师,包饼师,包饼房领班,冻,房,领班,热菜组领班,初加工组领班,助手或实习生,3.小型厨房组织机构,厨师长,（非脱产）,厨师,厨师,厨师,厨师,厨师,采购组,西菜组,点心组,炉灶组,配菜组,小型厨房的组织机构示意图,厨师长,（非脱产）,炉灶厨师,配菜厨师,点心厨师,冷菜厨师,采购员,特小型厨房组织机构示意图,(二)餐饮生产组织各部门的职能,1.加工部门的职能,2.配菜部门的职能,3.炉灶部门的职能,4.冷菜、冻房部门的职能,5.点菜部门的职能,7.2,餐饮生产场所的安排与布局,保证工作流程通畅连续,厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅,兼顾厨房促销功能,作业点紧凑,创造良好的工作条件,设备尽可能兼用、套用,要符合卫生和安全要求,厨房布局的基本要求,(一),一、厨房布局,厨房围绕餐厅,厨房位于各餐厅群体中央,矩形厨房长边紧邻矩形餐厅,厨房与餐厅布局安排,厨房应以底层为主,若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；,若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好,厨房楼层确定,(,二）厨房面积的确定,影响厨房面积的因素,原料加工程度不同,供应菜肴品种的差异,设备的先进程度与空间的利用率,社会的发展进程与社会观念,确定厨房面积的方法,以餐厅就餐人数为参数来确定,以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例,以餐厅就餐人数为参数来确定,餐饮各部门面积比例表,营业面积与厨房使用面积对照表,（三）厨房的区域安排,进货,验 收,装盘,切配,出菜,加工,烹调,（加热）,杀菌,（生冷）,冷藏保管,常温保管,消费者,收台,洗碟,入柜,餐饮产品流程图,进,货,验收,加工,切配,装盘,出菜,顾客,冷藏保管,常温保管,杀菌（生冷）,烹调（加热）,收台,清洗餐具,入柜,垃圾处理,厨房基本动线流程图,餐饮生产场所的区域安排,厨房生产区域布局示意图,收餐,点心间,办公室,清洗,出菜,干、冷、冻库,小周转库,原料接收、贮存,及加工区域,冷菜间,备餐区域,切配、炉灶,烹调区域,原料入口,餐具柜,验货,小冷库,第一区域,第二区域,第三区域,餐饮生产场所大致可分成三个区域,原料接收储藏及粗加工区,验收处,干藏库,冷藏库,冰鲜库,冻藏库,初加工间,办公室,烹调作业区域,冷菜间,点心间,配菜间,炉灶间,小型冷藏库和周转库,备餐清洗区域,备餐间,餐具清洗间,餐具储藏间,二、餐厅区的布局,（一）餐厅区的计划,1.,每一餐座所需面积的确定,2.,餐座数量的确定,3.,餐厅面积的确定,（二）餐位设计和布局,（三）餐厅空间分隔,落差隔断,植物隔断,装饰物隔断,软隔断,通透隔断,灯光隔断,矮墙隔断,空间分隔方法,各类餐厅每座需要的空间,餐座数量的确定,（,1,）根据饭店客房数确定餐位数,度假饭店、会议饭店,客房数：餐位数,1:1.5,2,商务饭店,客房数：餐位数,1:0.5,1,酒吧,客房数：餐位数,1:0.25,（,2,）根据某段时间内需要接待的,就餐人数,与该段时间内最大,座位周转率,来确定,请思考：,座位周转率的高低取决于什么因素？,座位周转率=供餐时间/客人平均就餐时间,（1+空位率+撤桌摆台率）,计划就餐人数客房数,高峰期客房出租率,平均每房住客数,住店客人在酒店就餐的比例,(1+外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例),座位需要数预计就餐客人数座位周转率,应设餐位数计算示例,一家拥有500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为95，平均每房住客数为17，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为65，外来客人就餐人数为住客就餐人数的50，,晚餐供餐时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为20，撤座摆台率为15，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：,计划就餐人数5009517,65(1十50)787,座位周转率(603)60(1十20十15)222,应设餐位数787222354,四、餐饮场所布局的基本原则,统筹规划原则,节约原则,高效原则,环保原则,满足需要原则,课 后 作 业,实地考察一家餐饮场所的布局特点,利用所学理论思考其合理和不足之处,若存在问题，请提出你的建议。,7.3,厨房生产任务及其标准化管理方法,经验估计法,统计分析法,预计统计法,喜爱程度法,一、厨房生产任务的确定方法,二、厨房生产任务的调整和安排,确定调整预测值,掌握厨房成品或半成品结存量,安排预防保险量,调整和安排生产数量,三、餐饮产品生产标准化管理方法,产品配方标准化,原料加工标准化,烹调制作标准化,成品质量标准化,标准菜谱样本,第四节 厨房原料加工管理方法,一、厨房原料加工管理的基本要求,保持原料营养成分,密切配合烹调方法,掌握菜点定量标准,保持原料形状美观,确保原料清洁卫生,高尔夫龙凤球,二、,厨房原料加工管理方法,做好各类原料的加工组织,蔬菜加工,鲜活物宰杀,肉类拆卸,冷冻原料解冻,干货原料涨发,原料刀工处理,检查各类原料加工质量,粗加工的质量检查，由加工领班负责,细加工的质量检查,按需发送各种原料,做好原料包装,按需发送各种原料,每日做好加工卫生,7.5,餐饮产品生产质量控制,餐饮产品质量概念,餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即,菜肴本身的质量,和,外围质量,。,前者,指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。,后者,则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。,产品的卫生,产品的营养,产品的颜色,产品的香气,产品的滋味,产品的外形,产品的质感,产品的器皿,产品的温度,产品的声效,构成餐饮产品自身质量的要素,嗅觉评定,视觉评定,味觉评定,听觉评定,触觉评定,消费者对餐饮产品自身质量的感官评定,一、餐饮产品本身的质量构成,是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。,感官质量评定法,二、餐饮产品质量的形成过程,1）餐饮产品的设计过程,2）餐饮产品的生产制作过程,三、餐饮产品的设计质量控制,制定标准食谱,1）标准食谱的概念,2）标准食谱与普通食谱的区别,3）标准食谱的形式,4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用,5）标准食谱的结构及样本,6）制定标准食谱的程序与注意事项,四、餐饮产品质量控制常用方法,1）阶段控制法,（1）食品原料购储阶段的控制,（2）食品生产阶段的控制,（3）食品消费阶段的控制,2）岗位职责控制法,（1）所有工作项目均应有所落实,（2）岗位责任应有主次,3）重点控制法,（1）重点岗位、环节控制,（2）重点客情、重要任务控制,（3）重大活动控制,