单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 食物营养与食品加工基础,第二节 动物性食物的营养价值（一）,第五章 食物营养与食品加工基础第二节 动物性食物的营养价值（,1、各类食物的天然组成成分,富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？,2、指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病,评定食物营养价值的意义,1、各类食物的天然组成成分评定食物营养价值的意义,植物性食物,谷类,豆类,蔬菜,水果,动物性食物,畜禽肉,蛋类及蛋制品,水产类,乳类及其制品,调味品,酱油,醋类,味精和鸡精,盐,糖和甜味剂,食用油脂,酒,茶叶,植物性食物动物性食物调味品,第二节 动物性食物的营养价值,第二节 动物性食物的营养价值,畜禽肉,蛋类及其制品,水产类,乳类及其制品,动物性食物是人体,优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质,的主要来源。,畜禽肉,畜禽肉是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。,肉类食物,中含有丰富的,脂肪,、蛋白质、矿物质和维生素，,碳水化合物,较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。,一,、畜禽肉,畜禽肉是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、,（一）畜肉类的主要成分,1,、水分,肌肉中的水分含量约为,75,，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。以不易流动的水占肌肉总水分最多。,（一）畜肉类的主要成分1、水分,2,、蛋白质,畜禽肉中的蛋白质含量为,10,20,，在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在,13.2,左右，牛肉高达,20,，羊肉介于猪肉和牛肉之间。,2、蛋白质,3,、脂肪,脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为,2,，高者可达,89,以上。在畜肉中，,猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低,。鸭和鹅的脂肪含量达,20,左右。,3、脂肪,动物性食物营养(一)ppt课件,4,、碳水化合物,碳水化合物含量为,1,3,，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。,4、碳水化合物,5,、矿物质,矿物质的含量为,0.8,1.2,，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为,5mg/100g,左右，以猪肝最丰富。,5、矿物质,动物性食物营养(一)ppt课件,6,、维生素,畜禽肉可提供多种维生素，主要以,B,族维生素和维生素,A,为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素,A,和维生素,B,2,，维生素,A,的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素,B,2,含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素,E,。,6、维生素,在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约,20,，鹌鹑的蛋白质含量也高达,20,。一般心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。,（二）禽肉的营养价值,在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20，鹌鹑的蛋白质含量也,动物性食物营养(一)ppt课件,畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。,畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此,老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉,。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素,B2,和维生素,A,的含量丰富，因此宜经常食用。,（三）畜禽肉的合理利用,畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类,真题-单选,维生素,A,主要的食物来源为（）,A,肝脏,B,肉类,C,坚果,D,蘑菇,答案,A,铁的食物来源为（）,-,多选,A,、牛奶,B,、全血,C,、水,D,、肝脏,答案,BD,真题-单选维生素A主要的食物来源为（）,单 选,畜禽肉中含量较少的营养素为（）,A,、维生素,B,、脂肪,C,、蛋白质,D,、碳水化合物,答案,D,畜禽肉尤其是内脏中含有丰富的,B,族维生素和维生素,A,单 选畜禽肉中含量较少的营养素为（）,畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）,答案：对,畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）,老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是禽肉？为什么？,答：禽肉。,因为畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸，易引起肥胖和高血脂症。禽肉脂肪主要是不饱和脂肪酸。,?,?,真 题,在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（）。,A.,不变,B.,无法预计,C.,会降低,D.,会提高,答案：,D,真 题在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的,单 选,氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）,A,粮食,B,蛋,C,蔬菜,D,饮料,答案,B,单 选氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）,二、蛋类及其制品,二、蛋类及其制品,动物性食物营养(一)ppt课件,1,、蛋白质,鸡蛋蛋白质含量一般在,12,左右。,蛋清中略低，蛋黄中较高，,加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。蛋清当中所含的蛋白质超过,40,种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的,80,左右。蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。,赖氨酸和蛋氨酸含量较高。,（一）蛋类主要的组成成分、营养特点,1、蛋白质（一）蛋类主要的组成成分、营养特点,2,、脂类,蛋清中含脂肪极少，,98,的脂肪存在于蛋黄当中,。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。,蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。,胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄,，其中鹅蛋黄含量最高，每,100g,达,1696mg,，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。,2、脂类,3,、碳水化合物,鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约,1,左右。,蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。,3、碳水化合物,4,、矿物质,蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,，蛋黄中含矿物质,1,1.5,，其中磷最为丰富，为,240mg/100g,钙为,112mg/100g,。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。,蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,，仅为,3%,左右。,4、矿物质,5,、维生素和其他微量活性物质,蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝大部分的维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,和大部分维生素,B1,都存在于蛋黄中。,维生素大部分存在于蛋黄中。,维生素,C,含量略微低。,5、维生素和其他微量活性物质,蛋类的合理利用,在生鸡蛋蛋清中，含有,抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。,蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，每人每日吃,1,2,个鸡蛋，对血清胆固醇水平无明显影响。,蛋类的合理利用,动物性食物营养(一)ppt课件,动物性食物营养(一)ppt课件,动物性食物营养(一)ppt课件,动物性食物营养(一)ppt课件,