,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Chapter 6,S,ugar-preserved fruits vegetables,Chapter 6 Sugar-preserved fru,一、概念：,果蔬糖制,就是采取各种方法使,食糖渗入果蔬组织内部,，从而降低水分活度，,提高渗透压,，可有效的抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保存的目的的一种加工方法。,是一种,高糖或高糖高酸食品,，保藏性好、色香味俱佳，也是加工其他食品的原料。,一、概念：,第一节 果蔬糖制的基本原理,1,食糖的种类：,白砂糖：,甘蔗糖、甜菜糖，保藏作用大，用量多。,饴糖：,又称麦芽糖浆。,是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中麦芽糖（,50%-60%,），糊精（,13-23%,），常与蔗糖复配使用，可,防止制品返砂,。,淀粉糖浆：,主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。葡萄糖,30-50%,糊精,30-45%,。,可防止返砂,。,蜂蜜：,果糖和葡萄糖,66-77%,，用于保健食品。,可防止返砂,。,第一节 果蔬糖制的基本原理 1 食糖的种类：,1,、,溶解度和晶析,糖的溶解度,与温度有关，不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。溶解度随着温度的升高逐渐增大。,晶析：亦称返砂，,是指当糖制品中液态部分的糖在某一温度下其浓度达到过饱和时呈现出的结晶现象。,返砂降低了糖的保藏作用及损坏制品品质,，但利用此可以对干态蜜饯上糖衣。,生产中为避免蔗糖结晶，可加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆来抑制晶体的形成和增大。也可使用果胶、蛋清等非糖物质,。,蔗糖的加工性质,1、溶解度和晶析蔗糖的加工性质,2,、糖的转化：,蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，加强制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜饯要限制转化，否则形不成糖霜状制品，而且,转化过度，易产生葡萄糖结晶，使产品吸湿性增大，一般转化糖含量达,3040%,时可防止蔗糖结晶,。,一般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防止转化糖的褐变。,蔗糖的加工性质,2、糖的转化：蔗糖的加工性质,3,甜度及风味,甜味与糖的种类有很大关系，,蔗糖的甜度为,100,、则果糖,174,、葡萄糖,74,、麦芽糖,50,。,甜味与温度有关系：,10%,的糖液,蔗,10%,的糖液,50,时 蔗,果,蔗糖与食盐混合后降低甜味及咸味，形成凉果等的特有风味。,蔗糖的加工性质,3 甜度及风味 蔗糖的加工性质,4,、吸湿与潮解：,吸湿后，降低浓度，而降低保藏性，加工中要防潮包装并贮藏于干燥处。,吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。,5,、沸点：,沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。,以沸点来确定收锅终点，,如果酱类，收锅温度,104105,，糖浓度,60%,，可溶性固形物,6465%,。,蔗糖的加工性质,4、吸湿与潮解：蔗糖的加工性质,原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化，而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基,7%,，低甲氧基果胶：甲氧基,50%,才起作用，（但对低甲氧基果胶、琼脂无作用）。,（,4,）温度：,果胶、糖及酸比例适当时可于较高温度下胶凝，一般温度越低、胶凝越快，越过,50,的凝胶强度下降，,50,时，越低越易凝胶,。,高甲氧基果胶的胶凝作用：,（1）果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，则易凝胶，,2,、低甲氧基果胶的胶凝：,低甲氧基果胶的,羧基与,Ca,2+,及其他多价金属离子结合而形成具有网状结构的胶体,，低甲氧基果胶的甲酯化程度低对金属离子敏感，少量的钙离子与之结合也能胶凝，也与温度、钙离子浓度及,pH,值有关。即离子结合型凝胶是低甲氧基果胶和钙离子或其它多价金属离子所形成并具有网状结构，是果胶分子链上的羧基与金属离子相结合的产物，因其羧基多数未并酯化。,2、低甲氧基果胶的胶凝：,低甲氧基果胶的胶凝：,（,1,）钙离子用量：依果胶的羰基数而异，因制法而异,（,2,）酸度：,pH 2.5-6.5,时都能胶凝，以,pH3.0,或,5.0,时胶凝强度最大，,pH4.0,时强度最小。,（,3,）温度：,0-58,范围内，温度越低强度越大，,0,时强度最大，,30,时为胶凝的临界点。,低甲氧基果胶的胶凝与糖无关，即使在含糖量小于,1%,或无糖时也能胶凝，生产中加入,30%,的糖是为了改善风味,。,低甲氧基果胶的胶凝：（1）钙离子用量：依果胶的羰基数而异，因,第二节 食糖的保藏作用,提高制品的渗透压,糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。大多数微生物细胞的渗透压只有,0.3551.692 MPa,，而糖制品一般含有,6070%,的糖，可产生大约,5 MPa,的渗透压。,降低糖制品的水分活度,第二节 食糖的保藏作用 提高制品的渗透压,第二节 食糖的保藏作用,减低糖液的溶氧量,氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧气的溶解度越低。如浓度为,60%,的蔗糖溶液，在,20,时，氧气的溶解度仅为纯水含氧量的,1/6,。,促进原料的脱水和渗糖,高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间。,第二节 食糖的保藏作用 减低糖液的溶氧量,生产新型的低糖制品势在必行，目前生产,低糖果酱类产品主要是由于用低糖果浆代替了部分白糖,，但这样会降低其凝胶强度，为此加入了一定的,增稠剂,，如,市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等配以酸、糖、色素、香精等制成,。,低糖蜜饯的含糖量约,45%,，若糖度太低则制品在质量上存在透明度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。,糖制品的低糖化,生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是由于,低糖化的主要措施,1,、添加淀粉糖浆代替,40-50%,的蔗糖，以降低甜度、保持形状。,2,、添加,0.3%,左右的柠檬酸，使产品,pH,降至,3.5,以改进风味，加强保藏性。,3,、采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，经加热浓缩或加糖煮沸回加于原料，以减少高温受热时间并保持风味。,4,、烘干脱水，,Aw,在,0.65-0.7,，增加保藏性。,5,、真空包装或充氮包装。,6,、添加防腐剂、杀菌及冷藏。,低糖化的主要措施1、添加淀粉糖浆代替40-50%的蔗糖，以降,第三节 糖制品的分类,第三节 糖制品的分类,1,蜜饯类：,按产品性状特点分为：,a,湿态蜜饯,（,preserved fruits in syrup,）：糖制后保存于高浓度糖液中 如蜜饯樱桃,b,干态蜜饯,（,preserved or candied fruits,）：“返砂类”糖制后烘干，如冬瓜条，蜜桃片等,c,凉果及干草制品类：,用咸果胚为原料的干草制品，含糖,35%,的低糖制品 陈皮梅，话梅，橄榄制品,按产品传统加工方法分类：,京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。,第三节 糖制品的分类,1 蜜饯类：第三节 糖制品的分类,2,果酱类,（,1,）果酱（,jam,）：,带细小果块，含糖,55%,以上 含酸,1%,左右 如草莓酱。,（,2,）果泥（,fruit and vegetable butter,）：,果菜磨碎打浆，糖酸稍低于果酱 如胡萝卜泥。,（,3,）果冻（,jelly,）：,果品压榨取汁加糖酸浓缩而成。含糖,60%-65%,，,酸,1%,以上 果胶,1.5%,以上 如山楂冻 苹果冻。,（,4,）果糕（,fruit cake,）：,如山楂糕。,（,5,）果丹皮（,fruit leather,）,（,6,）马茉兰（,marmalades,）：,在果冻中加入果肉或果皮的制品。,2 果酱类（1）果酱（jam）：带细小果块，含糖55%以上,第三节 加工工艺,一、