单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章 蛋糕加工技术,第一节 蛋糕加工工艺,蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。,一、分类,1.油底蛋糕（面糊类蛋糕）,2.乳沫类清蛋糕,3.戚风类蛋糕,第四章 蛋糕加工技术第一节 蛋糕加工工艺,1,焙烤食品加工技术课件,2,焙烤食品加工技术课件,3,焙烤食品加工技术课件,4,二、生产工艺,1.工艺流程,面糊调制 装盘（装模）烘烤 冷却 成品,蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，来使用不同的搅拌方法。,2.搅拌方法,3.装盘,4.蛋糕烘烤,二、生产工艺,5,（1）糖油拌合法,打发搅拌糖、盐和油脂 加入面粉奶水,（2）面粉油脂拌合法,打发面粉与油脂 加入糖、盐、奶水蛋,（3）两步拌合法,搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 加入蛋,（4）糖蛋拌合法,打发糖、蛋加入奶水,、,面粉,、,盐和油脂,（5）加蛋糕油法,（1）糖油拌合法,6,4.蛋糕烘烤,（1）烘烤前的准备,（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列,（3）烘烤温度与时间控制,（4）蛋糕成熟检验,（5）烘焙与蛋糕的质量,（6）蛋糕出炉处理,4.蛋糕烘烤（1）烘烤前的准备,7,第二节 面糊类蛋糕加工技术,一、,配方平衡,低成份蛋糕,面粉:总液体:糖:油 1:0.8:0.8:0.4,高成份蛋糕,面粉:总液体:糖:油 1:1.4:1.2:1.4,第二节 面糊类蛋糕加工技术 一、配方平衡,8,蛋糕制作所用材料可分为,干性材料,:面粉，奶粉等;,湿性原料:,如奶水，鸡蛋、水等;,柔性材料:,如油脂，糖，发粉，蛋黄等;,韧性材料:,如面粉，蛋白，盐等;,我们在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理想的蛋糕,蛋糕制作所用材料可分为,9,二、,重奶油蛋糕,又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟,1.配方平衡,2.搅拌,面粉油脂拌合法,;面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。,糖油拌合法,:,蛋糕组织的气孔较多,两部搅拌法:,面粉和油脂打发,糖和蛋打发 混料,3.装盘和烘烤,二、重奶油蛋糕,10,第三节 乳沫类蛋糕加工技术,乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少量奶水，甚至发粉。又因乳沫类蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不同的性质又可分作为,蛋白类的天使蛋糕,全蛋类的海绵蛋糕。,第三节 乳沫类蛋糕加工技术 乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉,11,一、,天使蛋糕,1。配方平衡,2.搅拌,3.烘烤,4.装饰,一、天使蛋糕,12,二、,海绵蛋糕,海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随着作不同比例的增减，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作,海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。,二、海绵蛋糕 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速,13,1.海绵蛋糕的配方平衡,海绵蛋糕的基本配方,（见表4-10）：,原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可收柔软之效果，,1.海绵蛋糕的配方平衡,14,2.海绵蛋糕的搅拌,1、蛋+糖 快速打起泡,2、蛋黄和蛋白分开,3、加蛋糕油,2.海绵蛋糕的搅拌,15,五、烤焙,五、烤焙,16,六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项,六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项,六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 六、其他有关海绵蛋,17,第四节 戚风蛋糕加工技术,戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕均有所不同的另一类蛋糕。,所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。,第四节 戚风蛋糕加工技术 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类,18,2.,戚风蛋糕的搅拌,（1）蛋黄糊部分的搅拌,蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。,2.戚风蛋糕的搅拌,19,（2）蛋白糊部分的搅拌,（3）蛋白糊与蛋黄糊的混合,三、装盘与烘烤,装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可,（2）蛋白糊部分的搅拌,20,第五节 典型蛋糕加工实例,一、分步法海绵蛋糕的生产工艺,二、戚风蛋糕的制作工艺,第五节 典型蛋糕加工实例一、分步法海绵蛋糕的生产工艺,21,无糖蛋糕,材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g,制作工艺：,1、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的23倍。,2、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。,无糖蛋糕材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000,22,3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的23即可。,4、烘烤：将烤盘放入炉先底火220烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。,5、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。,6、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。,3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的23即可。,23,焙烤食品加工技术课件,24,焙烤食品加工技术课件,25,焙烤食品加工技术课件,26,焙烤食品加工技术课件,27,