单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 肉色,肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。,其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌红蛋白占肉中色素的,80%-90%,1,、肌红蛋白及其化学变化,肌红蛋白的构造,分子量在,17000,左右,由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成,血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉,肌红蛋白的构造,肌红蛋白的构造,肌红蛋白的含量,不同动物：牛,羊,猪,兔,不同部位：红肌纤维,白肌纤维,不同年龄：年长,年幼,运动量不同：野生 腹膜机,不同性别：公畜较多,肌红蛋白的变化,肌红蛋白,Mb,（紫色）,高铁肌红蛋白,MetMb,（褐色）,氧合肌红蛋白,MbO,2,(,鲜红色）,硫代肌红蛋白,2,、影响肉色稳定性的因素,防止和减少,MetMb,形成是保持肉色的关键,（,1,）、真空包装,抑制微生物 减少,MetMb,形成,（,2,）、充气包装,挪威的肉类工业最高,0.5%CO,2,、影响肉色稳定性的因素,（,3,）、抗氧化剂,VE,降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变,VC,、,VE,对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性的影响,添加,VE,，样品,a*,值（红色度）降低。,a*,值与表面,MetMb,的相对百分含量密切相关,2,、影响肉色稳定性的因素,（,3,）、抗氧化剂,VC,抗氧化 抑菌 延长肉色保质期,不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究,自身因素：肉的形态结构 动物种类 年龄 性别 部位 饲养 条件等,外部因素：氧分压 细菌,pH,值 温度 光线 高压 冷冻等,不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究,1,、添加剂的影响：不添加亚硝酸盐的猪肉,a*,值增加，而添加亚硝酸盐后，,a*,值明显降低。,2,、温度的影响：温度越高，脱氧肌红蛋白的量几乎不变，高铁肌红蛋白在,3,种肌红蛋白的比例中略有增加，氧合肌红蛋白的比例显著减少,。,不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究,3,、超高压处理的影响：压力增大，肌红蛋白含量几乎不变，氧合肌红蛋白含量下降，高铁肌红蛋白含量上升,2,、影响肉色稳定性的因素,PSE(,白肌,),、,RFN(,正常,),、,DFD(,黑干,),3,种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性,a*,值下降，色调角值上升可反映肉色稳定性变差。,肉色的稳定性：,DFDRFNPSE,推断冷藏期间,pH,的差异可能是引起,3,种质量猪肉肉色稳定性的原因，而且低,pH,会促进肉色变化。高温、低,pH,会加快,MbO,2,的自动氧化，正如在,PSE,猪肉中看到的肉色变化,血红素,+NO,遇光易褪色,血红蛋白,+NO,亚硝基血红蛋白微胶囊化、糖基化处理,半胱氨酸,+,血红蛋白,烟酸、烟酰胺,+,血红蛋白,CO+,血红蛋白,血源性腌肉色素研究进展,3,、异质肉色,1,、,PSE,肉,(pale,soft and exudative meat),机理,：,PSE,肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激,后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内,糖酵解加强导致肌肉中,6-,磷酸葡萄糖含量升高，,1,、,6-,二磷酸酸果糖,ATP,和肌磷酸含量降低，因此机体,的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉,pH,值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩,呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降,高代谢速率导致持续高温和低,pH,值产生剧烈明显的蛋白质变性引起的,3,、异质肉色,1,、,PSE,肉,(pale,soft and exudative meat),自由基理论解释机理：,自由基代谢紊乱，脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。,丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。,蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。,PSE,肉的产生、鉴别和控制,3,、异质肉色,1,、,PSE,肉,(pale,soft and exudative meat),预防方法,：品种选育,饲养管理,避免宰前应激,算段屠宰时间,宰后快速冷却,3,、异质肉色,2,、,DFD,肉,(dard,firm and dry),机理：,常见于猪腿部和臀部肌肉，与,PSE,肉的发生相反，猪只在屠宰前处于,饥饿状态,等应激因素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯竭，几乎没有乳酸生成，使肉的,PH,值始终维持在,6-6.2,以上，因此，细胞内保存有各种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌红蛋白,(,鲜红色,),变成了肌红蛋白,(,紫红色,),，致使肉呈暗红色。,3,、异质肉色,2,、,DFD,肉,(dard,firm and dry),PH,值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造成了肉的品质下降,PH,值不下降，细菌易繁殖,肌肉组织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬,3,、异质肉色,2,、,DFD,肉,(dard,firm and dry),预防：,减,少应激,减少运输时间,长途运输后及时补饲,注意分群，避免打斗,4,、熟肉颜色和腌肉颜色,1,、熟肉色,加热后，肌红蛋白形成为变性的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色,2,、腌肉色,硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，赋予粉红色，抑菌和抗氧化,第二节 嫩度,嫩度是肉的主要食用品质之一，是消费者评判肉质优劣的最常用指标。,嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。,主要影响因素：肌纤维的粗细和结缔组织的质地,1,、影响肉嫩度的因素,1,、宰前因素,（,1,）物种 品种及性别：体型越大 肌纤维越粗大,（,2,）年龄,（,3,）肌肉部位,结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。,加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性,62,63,水浴中加温，胶原纤维收缩,1,3,1,4,并形成不可逆收缩，肉变得坚硬，而在,70,80,条件下长时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶干水的白明胶，肉被嫩化。当赋予,115,125,加压加热条件时，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。,肉嫩度及其影响因素的研究,李红梅,1,、影响肉嫩度的因素,2,、宰后因素,僵直期许多肌肉处于收缩状态，肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。,（,1,）温度,15,以上，肌肉收缩与温度呈正相关，,15,以下，呈负相关,1,、影响肉嫩度的因素,2,、宰后因素,（,2,）成熟,肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。,组织蛋白酶和肌浆钙离子激活因子（,CASF,）降解了一些关键蛋白质如肌钙蛋白的,T,、,Z,线肌间蛋白、交联等。,钙激活蛋白酶系,钙激活酶,(Calpain),是钙蛋白酶系统中的一个类别，是存在于细胞质中的依赖于钙离子的中性半胱氨酸内肽酶。,钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化（常泓和南庆贤，,2001),。,钙激活蛋白酶系,依所需钙离子浓度不同,钙激活蛋白酶系,目前，钙蛋白酶对肉的嫩化表现在,3,个方面：,钙蛋白酶对,连接蛋白（,Titin,）,和,半肌动蛋白,(Nebulin),的降解，使肌原纤维,I,带和,Z,盘结合变弱或断裂。,对,细胞支架蛋白（Costameres）,、,肌间蛋白（desmin）,和,丝蛋白（filamin）的降解,。,Costameres,起着连接肌原纤维和肌膜的作用。在骨骼,肌肌细胞中位于肌膜附近的肌原纤维在每一,I,带水平上都有细胞支架蛋白结构,肌原纤维间连接蛋白有肌间蛋白和丝蛋白，起着固定肌原纤维，保持整,个肌细胞内肌原纤维排列的有序性等作用，酶,导致肌原纤维的有序结构被破坏，从而有利于肉的嫩化。,钙激活蛋白酶系,对肌钙蛋白,(Troponin),的降解。,肌钙蛋白有钙结合亚基,(TnC),、抑制亚基,(TnI),和原肌球蛋白结合亚基,(TnT),组成。其中原肌球蛋白结合亚基起着连接作用，,TnT,的降解弱化细丝结构，有利于肉的嫩化,1,、影响肉嫩度的因素,2,、宰后因素,（,3,）烹调加热,温度的升高导致蛋白质发生变性，,4050,之间肉硬度增加，主要是肌动球蛋白凝聚所致,6075,之间，肌内膜和肌束膜变性引起收缩导致剪切力增加,随着温度继续升高，肽键水解和变性，胶原蛋白交联破裂及纤维蛋白降解，胶原蛋白部分转化成明胶,2,、肉的人工嫩化,1,、酶,2,、电刺激（肌纤维结构破坏）,3,、醋渍法,4,、压力法（破坏肌纤维亚细胞结构、释放,Ca,离子、释放组织蛋白酶）,2,、肉的人工嫩化,物理嫩化方法,拉伸嫩化法,机械嫩化法,电刺激嫩化法,声波嫩化法,高压嫩化法,2,、肉的人工嫩化,化学嫩化法,盐类嫩化法,(NaCl,、,CaCl,2,、焦磷酸钠,),盐酸半胱氨酸嫩化法,表面活性剂嫩化法,2,、肉的人工嫩化,生物学嫩化法,内源蛋白酶与肉的嫩化钙蛋白酶溶酶体组织蛋白酶类,外源蛋白酶与肉的嫩化,激素嫩化法,发酵嫩化法,3,、嫩度的评定,主管评定：柔软性、易碎性和可咽性,客观评定：切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，通用的是切断力，即剪切力，一般说剪切力大于,4Kg,肉就比较老了，难以被消费者接受,Thank you,