单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016/12/14,#,超高温杀菌,灭菌,：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。,灭菌的彻底程度：,受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。,灭菌作用：作为食品加工中的关键环节，能够有效抑制或杀灭腐败菌和致病菌，从而到达延长产品贮藏期、保证食品平安的目的。,化学试剂灭菌,射线灭菌,干热灭菌,湿热灭菌,过滤除菌,灭菌常用的方法,传统的杀菌技术作用：可有效杀死微生物、钝化酶类，保证食品在微生物方面的平安，但其能耗大，且所需的高温易破坏食品色泽、风味、质构和营养成分。,开展新型杀菌技术的必要性：因此，低耗能、快速且能保持食品固有特性的新型杀菌技术的研发是当前国内外研究的热点之一,新兴杀菌技术作用：新兴的杀菌技术一般在常温下进行，处理过程中热效应低，尤其适合对热敏感的物料和制品。这不仅能保证食品在微生物方面的平安，还使食品的营养成分、质构、色泽、风味得到较好的保持，符合了消费者对食品营养、平安等多方面的要求。本篇我就着重讲解一下超高温杀菌技术。,新兴杀菌技术,超高压杀菌,超高温杀菌,低温等离子体杀菌,纳米颗粒杀菌,酸性电解水杀菌,噬菌体杀菌,超高温杀菌开展历程,UHT杀菌法是英国于1956年首创，在1957-1965年间，通过大量的根底理论研究和细菌学研究后，才用于生产。,UHT杀菌装置由荷兰的斯托克Stork公司在20世纪50年代初率先研制。,20世纪60年代初，无菌灌装技术获得成功，与UHT技术相结合，从而开展了灭菌乳生产工艺。,20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的开展。,欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的研发又进一步开展了UHT技术。,超高温瞬时杀菌,(UHT),是将产品在封闭的系统中加热到,120,以上,持续几秒钟后迅速冷却至室温的一种杀菌方法。,作用,：可有效地控制产品的微生物总量,极大地延长食品的保质期,并且由于杀菌持续时间很短,可最大限度的保存产品营养和风味。,超高温杀菌原理,原理：,根据牛 奶在 加 热 中 细菌的灭 菌 效果,(S)E,也 就是杀 抱 子效率随着 温 度 的 升 高,大 大 快 于牛乳 中 的 化 学变 化,(,褐 变、维 生素 破 坏、蛋 白 质 变 性等,),。,当温度在,135,以上，灭菌效果比褐变的增长要快得多。,140,，,3.6s,条件下灭菌效果与褐变速率之比为,2000,：,1,。,150,，,0.36s,条件下，灭菌效果与褐变速率之比为,5000,：,1,。,温度超过,150,，相应加热时间必须随之更加缩短，这在工艺操作上，准确控制这样的加热时间是很困难的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。,UHT,设备分类,:,按照物料与加热介质是否接触，,UHT,瞬时杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类,国外著名 杀菌设备,种 类,商 品 名,生产公司,国家,间,接,式,加,热,法,管式热交换型,Sterideal and mini-Sterideal,stock,stock,荷兰,roswell,roswell,美国,gerbig,gerbig,德国,板式热交换型,ultramatic,apv,英国,Dual-pupose system,Alfa-laval,瑞典,ahlborn,Ed.ahlborn,德国,刮板式热交换型,Vatator,scraped surface heater,Aotator division,chemtorn corp,美国,直,接,混,合,式,加,热,法,蒸汽注射式,Vacu-therm instant,Alfa-laval,瑞典,vtis,apv,英国,Pasterizing&deodorizing,Seikensha co.ltd,日本,被加热食品喷射式,palarisalo,Paasch and silkeborg,丹麦,Free-falling-film,Dasi.industries,英国,直接混合式加热法,:,可按两种形式进行：一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中；另一种是喷射式，即将待杀菌物料喷射到蒸汽中,.,间接加热,UHT,:,过程是采用中压蒸汽或中压水为加热介质，热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌物料。,超高温瞬时灭菌是指物料在连续流动的状态下，通过热交换器加热至 135 150，在这一温度下保持一定的时间以到达商业无菌，用这种方法灭菌在有效杀灭微生物的前提下，最大限度地保存了乳制品中的营养成分，生产的乳制品可在常温条件下长期保存。,UHT,灭菌在乳中的生产,U H T,对牛乳氨基酸含量的影响,实验：对8 份原奶和18 份超高温灭菌(UHT)奶进行18 种氨基酸的测定和比较，以随机观察 UHT 处理对牛乳中氨基酸的影响。,结果说明:UHT 奶氨基酸总量和必需氨基酸(EAA)分别比原奶低 1.9%和 0.1%，均无显著差异;非必需氨基酸(NEAA)中 UHT 奶的 Ser 与 Tyr 分别下降10.7%和10.1%，差异显著(P=0.02、P=0.03);UHT 奶和原奶的氨基酸评分(AAS)分别为0.73 和0.72，氨基酸化学评分(CS)分别为0.43 和0.42，第一限制氨基酸均为 Try。又对2 份原奶进行 UHT(130 2、2s)处理，以观察同一批乳热处理前后的氨基酸变化，UHT 奶氨基酸总量比原奶下降2.6%，EAA 下降2.7%，差异均显著。,结论：UHT 处理可使一些蛋白质变性，使个别 EAA 有轻微减少，但对牛乳必需氨基酸的营养价值没有本质的影响。,原料乳的验收标准化净乳预杀菌 15 min,无菌灌装UHT灭菌均质脱气,检验合格装箱贮存出库 冷却储存,不合格销毁,U H T,乳的工艺流程,预杀菌：原料乳在均质之前用巴氏杀菌法进行预热杀菌。,预杀菌的目的：初步杀死大局部的细菌和致病菌，使 UHT的杀菌更彻底，以保证食品的平安性，提高成品的贮藏性。,抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。,采用杀菌温度为 80，时间为 15 min。,热处理：,是乳品生产中的重要环节,而牛乳是一 种热敏性物质,因此乳制品的质量与热处理时的温 度、时间及方式有直接联系。,目前通常采用方法：,板式换热器,H S T T,法和套管式,U H T,法进行热 处 理,但 这两 种方法各有其特点,套管式,U H T,法与板 式,H T S T,法相 比,灭菌效果好,热回收率低。,根据其各自的 特 点,我们利用上海饮料机械厂生产的,B PZ,一,d,一,1 3,板式换热 器与宁波食品设备制造总厂生产的,RPoL,一,2 0,超高温瞬间灭菌机 组成了多功能热处理系统,实现了灭菌效果好,节能效益高的目的。,板式换 热 器 与套管式 超 高 温 灭 菌 机,组 成的乳 品 热 处理 系统,