,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,新程金锣,猪产品知识学习,新程金锣猪产品知识学习,1,健康无病的活猪,健康无病的活猪,2,分割顺序,淋浴麻电放血去头蹄去毛开膛去内脏劈半（预冷）细分割包装发货,分割顺序淋浴麻电放血去头蹄去毛开膛去内脏劈半（,3,沐浴后待宰的生猪,沐浴后待宰的生猪,4,麻电击晕,麻电击晕,5,放血,放血,6,蒸汽烫毛,蒸汽烫毛,7,开膛、去内脏,开膛、去内脏,8,劈半,劈半,9,生猪屠宰后劈半成,带皮白条,生猪屠宰后劈半成带皮白条,10,带皮白条去皮后成,白条,带皮白条去皮后成白条,11,白条去膘后成为,红条,白条去膘后成为红条,12,什么是热鲜肉？,热鲜肉”指健康的猪在屠宰后，不经过低温处理，而是在常温下进行分割、储藏及运输销售的猪肉。猪被宰杀放血后，即逐渐僵直，此时屠体体内会产生热量，使体温升高至37-40，而大肠杆菌在这样的温度下，繁殖周期只需17-19分钟，若在夏季的户外中，肉体内的细菌会惊人的速度迅速繁殖，不利于消费者的健康。另一方面处在僵直期的肉质变硬，汁液减少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。,什么是热鲜肉？热鲜肉”指健康的猪在屠宰后，不经过低温处理，而,13,什么是冷冻肉？,“冷冻肉”健康的猪在屠宰后，肉被放在-18-23的温度下，大量细菌被杀死，或生存繁殖受到抑制，比较卫生安全。但肉内水分在冻结过程中体积增加9%，在解冻时，由于细胞壁被冻裂，造成富有营养的汁液渗出流失，肉的色香味有所下降。,什么是冷冻肉？“冷冻肉”健康的猪在屠宰后，肉被放在-18,14,什么是冷鲜肉？,冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，,冷鲜肉已占到90左右。,它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。,什么是冷鲜肉？冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检,15,一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。,而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。,二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。,冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18以下速冻，使深层温度达-6以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。,三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。,冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。,猪产品图片、知识了解课件,16,生猪部位示意图,生猪部位示意图,17,猪骨骼结构示意图,猪骨骼结构示意图,18,猪精肉示意图,猪精肉示意图,19,细分割系列,细分割系列,20,生猪屠宰后去头、蹄、尾,生猪屠宰后去头、蹄、尾,21,头蹄尾系列产品,猪头类,带耳瘦头（白头）、平头、劈半白头、无耳猪头,猪蹄类,大A蹄、小A蹄、C蹄、带筋蹄、黑蹄,猪尾类,猪尾,槽头类,槽头、商品槽头、槽头肉青,其它类,猪脑、猪舌、牙卡、舌根肉、猪耳、猪鼻骨、牙卡后肉,头蹄尾系列产品猪头类带耳瘦头（白头）、平头、劈半白头、无耳猪,22,头蹄尾,猪头类（一）,去猪舌.舌根肉.牙卡.牙卡肉。由颈部第一皱纹下12cm处齐耳根向外开,去鼻骨.小脑,猪下腭肉,由生猪左嘴角，眼角处4cm处齐耳根向外开,头蹄尾猪头类（一）去猪舌.舌根肉.牙卡.牙卡肉。由颈部第,23,头蹄尾,猪头类（二）,头蹄尾猪头类（二）,24,头蹄尾,蹄、尾类,表面光滑、无红斑、血污及内损伤，0.4kg以上,表面光滑、无红斑、血污及内损伤，0.4kg以下的,表面带红斑、血污、修割严重,头蹄尾蹄、尾类表面光滑、无红斑、血污及内损伤，0.4kg,25,猪产品图片、知识了解课件,26,前腿系列产品,白条肉类,带膘带骨前腿、去膘带骨前腿、去膘去骨前腿、前腿肘子,精肉类,二号肉、前腿腱子肉、一号肉,排骨类,草前排、前排、无颈前排、A排、颈骨、小颈骨、前排翅,骨头类,前腿骨、板骨、月亮骨,前腿系列产品白条肉类带膘带骨前腿、去膘带骨前腿、去膘去骨前腿,27,前腿,白条肉类,前腿白条肉类,28,前腿,精肉类,肩脊背肉,前腿精肉类肩脊背肉,29,前腿,排骨类,一号肉、前排连体,带颈、带椎前排,无颈前排去前排翅,去颈骨前排,前腿排骨类一号肉、前排连体带颈、带椎前排无颈前排去前排翅,30,前腿,骨头类,前腿骨头类,31,中段系列产品,白条肉类,腹协肉、培根肉、罗隔肉、罗隔皮、五花肉、大片、二八大片、肋排边,精肉类,大条三号、小条三号、五号肉,排骨类,一号肋排、二号肋排、三号肋排、四号肋排、精肋排、大条大排、小条大排,骨头类,龙骨,中段系列产品白条肉类腹协肉、培根肉、罗隔肉、罗隔皮、五花肉、,32,中段,白条肉类,肋骨内下帖骨精肉,中段白条肉类肋骨内下帖骨精肉,33,中段,大排类,每箱710根,中段大排类每箱710根,34,中段,精肉类,中段精肉类,35,中段肋排类,肋扇去膘.去肚裆.去五花,一号肋排去罗隔肉、去裙边,二号肋排去部分软骨整形修割,25kg/件,25kg/件,中段肋排类肋扇去膘.去肚裆.去五花一号肋排去罗隔肉、去裙,36,后腿系列产品,精肉类,四号肉、后腿腱子肉,骨头类,后腿骨、大三叉骨、小三叉骨、寸骨、猪尾骨,后腿系列产品精肉类四号肉、后腿腱子肉骨头类后腿骨、大三叉骨、,37,后腿,四号肉类,后腿四号肉类,38,后腿,骨头类,后腿骨头类,39,下货系列产品,胸脏类,猪心、猪肺、猪肚、猪肝、心血管、肺管、喉头皮、喉头、喉头下皮、喉头肉、舌门,腹脏类,大肠、大肠头、小肠、小肠头、盲肠、小肚、沙肝、猪腰,下货系列产品胸脏类猪心、猪肺、猪肚、猪肝、心血管、肺管、喉头,40,下货,胸脏器官类,下货胸脏器官类,41,下货,肝、肚类,未精修割猪肚,20-23/箱.12kg/箱,下货肝、肚类未精修割猪肚20-23/箱.12kg/箱,42,下货,腹脏器官类,下货腹脏器官类,43,膘油系列产品,膘油,冷膘油、膘油、碎膘油、脊膘、槽头膘油,板油,吊挂板油、大板板油,肚膘,肚膘,肚裆油,肚裆油,网油,网油,膘油系列产品膘油冷膘油、膘油、碎膘油、脊膘、槽头膘油板油吊挂,44,膘油系列产品,带五花肉,膘油系列产品带五花肉,45,猪皮系列产品,鲜毛皮,盐毛皮,烫皮,猪皮系列产品鲜毛皮盐毛皮烫皮,46,猪皮系列产品,猪皮系列产品,47,猪产品图片、知识了解课件,48,