,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,#,新版维生素专题知识,新版维生素专题知识,第1页,脂溶性维生素,1,2,3,4,Contents,Vitamin,绪论,水溶性维生素,维生素在食物加工和贮存中改变,新版维生素专题知识,第2页,1,Introduction,维生素是活细胞为了维持正常生理功效所必需、但需要极微量天然有机物质总称,大个别维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取,。,新版维生素专题知识,第3页,1 Introduction,The Discovery of Vitamin,维生素发觉是,20,世纪伟大发觉之一。,1897,年,C,.,艾克曼在爪哇发觉只吃精磨白米即可患脚气病，未经碾磨糙米能治疗这种病。并发觉可治脚气病物质能用水或酒精提取,当初称这种物质为,“,水溶性,B,”,。,Christiaan Eijkman,1929,诺贝尔生物医学奖,新版维生素专题知识,第4页,1 Introduction,The Characteristics of Vitamin,结构各异生物小分子,需要量极少,体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取,主要功效是参加活性物质（酶或激素）合成，没有供能和结构作用。,Important!,新版维生素专题知识,第5页,1 Introduction,Classification of Vitamin,新版维生素专题知识,第6页,1 Introduction,Functions of Vitamin,新版维生素专题知识,第7页,1 Introduction,Main Facts of Losing Vitamins in Food,一、维生素含量内在改变,地理位置,、,农艺办法,、,作物品种,、成熟度,二、收获后食品中维生素含量改变,氧化酶、,水解酶,三、预加工,清洗、研磨、去皮等,四、热烫与热处理,五、后续加工中维生素损失,六、化学物质和其它组分对维生素影响,氧化剂、,添加剂,新版维生素专题知识,第8页,1 Introduction,How can we get vitamins?,1.,动植物组织,2.,肠道菌合成,3.,维生素原在体内转变,4.,体内个别合成,新版维生素专题知识,第9页,2 Fat-Soluble Vitamins,Fat-Soluble,Vitamins,视黄醇,-,生育酚,-,生育酚,-,生育酚,-,生育酚,-,生育酚,1,-,生育酚,2,-,生育酚,-,生育酚,E,A,D,2,D,3,D,K,K,1,K,2,K,3,K,4,新版维生素专题知识,第10页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,A,1,维持人正常视觉；,抗氧化剂，去除自由基；,参加蛋白质合成和细胞分化（上皮细胞）,夜盲、,干眼、,皮肤角质化,Function,Deficiency,Sources,胡萝卜素,:,绿叶菜类、水果,动物性食物,:,肝脏,新版维生素专题知识,第11页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,D,2,Sources,Sunlight,Foods,Fortified Milk,Fish Oils,Deficiency,佝偻病,牙齿松动,鸡胸,骨质疏松,脚成弓形,Function,促进钙、磷吸收；,促进骨骼和牙齿正常生长；,调整柠檬酸代谢,新版维生素专题知识,第12页,Definition,2 Fat-Soluble Vitamins,是与生育相关,维生素总称,Vitamin E,新版维生素专题知识,第13页,2 Fat-Soluble Vitamins,The Discovery of Vitamin,维生素,E,显微照片,维生素,E,早在,20,世纪,20,年代就被大家发觉，,Evans,和他同事在硕士殖过程中发觉，酸败猪油能够引发大鼠不孕症。,1936,年分离出结晶体，,1938,年被瑞士化学家人工合成,.,维生素,E,胶囊,新版维生素专题知识,第14页,维生素,E,类结构与相对活性,名称,R,1,R,2,烃链,相对活性,-,生育酚,CH,3,CH,3,C,16,H,33,1.0,-,生育酚,CH,3,H,C,16,H,33,0.5,-,生育酚,H,CH,3,C,16,H,33,0.2,-,生育酚,H,H,C,16,H,33,0.1,-,生育酚,CH,3,H,C,16,H,27,0.5,新版维生素专题知识,第15页,维生素,E,类结构,2R*(4R*,8R*)-3,4-,二氢,-2,5,7,8-,四甲基,-2-(4,8,12-,三甲基十三烷基,)-2H-,苯并吡喃,-6-,醇醋酸酯,维生素,E,醋酸酯,-,生育酚醋酸酯,新版维生素专题知识,第16页,-,生育酚醋酸酯,合成过程,2,3,5-,三甲基对二苯酚,植醇,+,-,生育酚,-,生育酚醋酸酯,新版维生素专题知识,第17页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,E,(,生育酚,),3,Physical-Properties,性状,:,黄色或金黄色,粘稠状,透明,液体,脂溶性,:,溶于,脂肪,和,乙醇,等,有机溶剂,中,水溶性,:,不,溶于水,稳定性,:,对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光可被氧化,色渐变深,对热不敏感，但油炸时活性显著降低,新版维生素专题知识,第18页,VE(,生育酚,),与,KOH,溶液反应,:,共热水解，得,a-,生育酚；再与,Fe,离子作用生成对生育醌和亚,Fe,离子。亚,Fe,离子与,2,2-,联吡啶生成,深红色络离子,。,Chemical-Properties,+Fe,3+,+,Fe,2+,+,Fe,2+,新版维生素专题知识,第19页,VE(,生育酚,),与铁氰化钾作用生成双,-a-,生育酮；还能生成二聚体。,双,-,生育酮,双,-,生育酮二聚体,Chemical-Properties,新版维生素专题知识,第20页,2 Fat-Soluble Vitamins,烃链上叔碳原子,C-H,发生自动氧化,Chemical-Properties,新版维生素专题知识,第21页,生物效价要求,维生素,E,种类,生物效价,(,单位,IU),dl-,生育酚醋酸酯,1,游离,dl-,生育酚醋酸酯,1.1,d-,生育酚醋酸酯,1.36,游离,d-,生育酚醋酸酯,1.40,注,:IU,单位有是一些药品如维生素、激素、抗生素、抗毒素类生物制品等，它们化学成份不恒定或至今还,不能用理化方法检定其质量规格，往往采取生物试验方法并与标准品加以比较来检定其效价,。经过这种生物检定，含有一定生物效能最小效价单元就叫”单位”（,u,）；经由国际协商要求出标准单位，称为”国际单位”（,IU,）。,新版维生素专题知识,第22页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,E,(,生育酚,),3,Functions,抗氧化作用,很主要血管扩张剂和抗凝血剂,增强人体免疫功效,预防心血管疾病,预防老化，改进帕金森氏症症状。,新版维生素专题知识,第23页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,E,(,生育酚,),3,Functions,维持生殖器官正常功效,用于预防习惯性流产,不育症,.,很强抗氧化作用，,提升维生素,A,作用,很主要血管扩张剂和抗凝血剂；与,维生素,K,拮抗,预防局部性外伤留下疤痕；,加速灼伤康复；,以利尿剂作用来降低血压；,新版维生素专题知识,第24页,治疗白癜风,治疗银屑病,治疗胃溃疡,美容作用,抗衰老作用,抗衰老与抗疲劳作用,Functions,新版维生素专题知识,第25页,2 Fat-Soluble Vitamins,Sources,新版维生素专题知识,第26页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,E,(,生育酚,),3,新版维生素专题知识,第27页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,E,(,生育酚,),3,维生素,E,缺乏主要表现为神经系统功效低下，出现中枢和外周神经系统症状。维生素,E,缺乏还可能造成一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素,E,，可引发新生儿溶血性贫血。,Deficiency,新版维生素专题知识,第28页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,E,(,生育酚,),3,维生素,E,毒性,A,成年人长时间天天摄入,720mg,维生素,E,，可出现头 痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力含糊症状,.,B,长时间天天口服,1g,维生素,E,可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍,.,C,更高剂量可能会造成出血、破坏免疫系统功效，造成免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮恶化,.,新版维生素专题知识,第29页,2 Fat-Soluble Vitamins,V,K,（,Phylloquinone,）凝血维生素,4,Functions,A,促进肝脏合成凝血酶原，,维持体内凝血因子正常水平，,促进血液凝固。,B,能够增强肠道蠕动和分泌功效。,C,增强体内甲状腺内分泌活性。,Deficiency,造成血中凝血酶原含量下降，,从而造成皮下组织和其它器官出血，,而且会延长凝血时间，,引发新生儿出血病,易患血友病,(,无法根治,),Sources,绿色蔬菜中含量丰富，,如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素,K,含量较多，,但麦胚油、鱼肝油中含量极少。,新版维生素专题知识,第30页,3 Water-Soluble Vitamins,B1,（硫胺素）,B2,（核黄素）,B3,（泛 酸）,B4,（胆 碱）,B5,（烟酸、尼克酸）,B6,（吡哆醇）,B11,（叶酸）,B12,（钴胺素）,H,（生物素）,Water-Soluble,Vitamins,C,(,抗坏血酸,),P,B,C,新版维生素专题知识,第31页,新版维生素专题知识,第32页,3 Water-Soluble Vitamins,V,C,(,抗坏血酸,),1,新版维生素专题知识,第33页,3 Water-Soluble Vitamins,V,C,(Ascorbic Acid),1,抗坏血酸在一些植物产品中含量,单位：,mg/100g,可食个别,新版维生素专题知识,第34页,3 Water-Soluble Vitamins,V,C,(Ascorbic Acid),1,良好还原剂（抗氧化剂）,吸收金属离子,抗癌、免疫功效,有利于胶原质合成,V,C,缺乏,牙齿松动，牙龈出血、患坏血病,V,C,功效,新版维生素专题知识,第35页,Mode of Degradation,食品褐变反应？,2,，,3-,二酮古洛糖酸,木酮糖,3-,脱氧戊酮糖,糠醛,2-,呋喃甲酸,新版维生素专题知识,第36页,3 Water-Soluble Vitamins,Applications in Food Processing:,（,1,）可预防水果蔬菜产生褐变和脱色,（,2,）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）,（,3,）稳定剂（肉中色泽稳定剂）,（,4,）改良（面粉）,（,5,）啤酒中可作氧气载体,V,C,(Ascorbic Acid),1,新版维生素专题知识,第37页,3 Water-Soluble Vitamins,V,B1,(thiamin),硫胺素,1,Functions of Thiamin,辅酶,(Coenzyme),TPP(Thiamin Pyrophosphate)(,硫胺素焦磷酸盐,),没有硫胺素就没有能量,V,B1,缺乏,糖代谢失调，易患脚气病,(beriberi),【,多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功效失调,】,新版维生素专题知识,第38页,3 Water-Soluble Vitamins,V,B2,(riboflavin),核黄素,2,Stability and Properties,橙黄色针状结晶,对热稳定，对酸和中性,pH,也稳定，在,120,加热,6h,仅少许破坏,在碱性条件下快速分解