单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,烹饪,基本工艺概述,烹饪基本工艺概述,项目,烹饪基本工艺概述项目,1,(1）原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中学习。,(2）原料的初(粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。,1,.1中餐制作的一般流程,(1）原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部,2,(3）根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中称为分档取料。,(4）根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工。,1,.1中餐制作的一般流程,(3）根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原,3,(5）进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量应恰到好处。,(6）进行熟制处理。,(7）根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要求进行风味调配。,1,.1中餐制作的一般流程,(5）进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量,4,(8）将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。,(9）进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可造成二次污染。,(10）上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出台。,1,.1中餐制作的一般流程,(8）将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计,5,烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。,1,.2烹饪工艺的基本要素,烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊具,6,1,.2烹饪工艺的基本要素,食物原料,烹饪工具和能源,烹饪技术,1.2烹饪工艺的基本要素食物原料烹饪工具和能源烹饪技术,7,1.食物原料,食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介绍中国烹饪中食物原料的3点特性。,(1）中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。近年来，随着民众整体科学素养的提升，这种情况得到了改善。,1.食物原料食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介绍,8,1.食物原料,(2）中国食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却认为那是上好食材。,1.食物原料(2）中国食物原料的广泛性和原料的利用率超,9,1.食物原料,(3）中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条，其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，随着近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得不再那么重要。,1.食物原料(3）中国人非常相信“天人相应”的思想，并,10,1.食物原料,在选择食物原料时至少要注意以下3点：,(1）保护生态平衡。过去长期食用的野生动植物，尤其是珍稀、濒危野生动、植物，应退出人们的食谱。,1.食物原料在选择食物原料时至少要注意以下3点：,11,1.食物原料,(2）以现代科学的成果去总结、验证历史上那些信奉的传统说法，对于合乎科学的要发扬光大，不合乎科学的要摒弃。,(3）继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。,1.食物原料(2）以现代科学的成果去总结、验证历史上那,12,2.工具和能源,关于工具和能源已经在模块3做了详细介绍，这里不再赘述，只补充两点：,(1）自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，有1 500年左右，中国烹饪在工具方面再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体系的僵化。,2.工具和能源关于工具和能源已经在模块3做了详细介绍，这里,13,2.工具和能源,(2）关于能源主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，只勉强使用，这也会影响菜肴质量。因此，对厨师进行能源和火候本质的教育也应提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。,2.工具和能源(2）关于能源主要以煤炭和气体燃料为主，,14,3.技术,技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指标，因而把手营目验的技能变成熟练的技巧并反复实践就成了量化的唯一途径。这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数就显得尤为重要。,3.技术技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的,15,谢谢观看,谢谢观看,16,