单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,实验,10,泡菜,的腌制和,亚硝酸盐,的测定,第三部分,生物技术在食品加工中的应用,实验10第三部分生物技术在食品加工中的应用,一、泡菜腌制,（,1,）发酵菌类：,假丝酵母,和,乳酸菌,。,（,2,）发酵原理：,在,无氧,的,条件,下,，,微生物,利用菜中,的,糖,和,其他营养物进行发酵，发酵产物,有,有机酸,和,醇类,物质,等，其中也,有,亚硝酸,。,（,3,）,假丝酵母的作用：发酵初期较为活跃、,消耗,氧气，,产生,有机酸,形成,无氧酸性,环境,，为乳酸菌繁殖奠定基础。,1.,泡菜的制作原理,一、泡菜腌制（1）发酵菌类：假丝酵母和乳酸菌。1.泡菜的制,2,一、泡菜腌制,2.,泡菜的腌制的实验流程,材料准备,加坛入料,密封发酵,成品,处理蔬菜：洗净，切成,34cm,的小块,处理泡菜坛：洗净，用热水洗坛内壁,2,次,各种蔬菜，盐水、糖、白酒及调味品,将坛口用水密封好，腌制一周,一、泡菜腌制2.泡菜的腌制的实验流程材料准备加坛入料密封发,3,Step1,：原料预处理,将菜洗净并切成小块。,洗净,泡菜坛,，并加,热水,洗内壁两次。,Step1：原料预处理将菜洗净并切成小块。洗净泡菜坛，并,4,Step2,：配制盐水,清水与盐按,4:1,的比例配制好后煮沸冷却,盐的作用：,调味,，,抑制,微生物生长。,煮沸的目的：,除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。,冷却：,为了不影响,乳酸菌,的生命活动,。,Step2：配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却,5,Step3,：加料入坛,泡菜坛,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,如果,泡菜坛漏气,会使,需氧型微生物,大量繁殖，引起,蔬菜腐烂,。,Step3：加料入坛泡菜坛火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖,6,将各种,蔬菜、盐水、糖、,白酒,和调味品,放入坛内（八成满），混合均匀，使,盐水没过全部菜料,，盖好坛盖。,白酒：,可,抑制泡菜表面杂菌的生长,，作为调味剂，可,增加醇香感,。,将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八成满），混合均,7,Step4,：密封发酵,经常补水,用水封闭坛口：,防止外界空气进入，为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的,无氧环境,。,加少量泡菜汁：,加入一些,已腌制过的泡菜汁，,相当于,接种已扩增的发酵菌，,可,减少腌制时间。,Step4：密封发酵经常补水用水封闭坛口：防止外界空气进入，,8,一、泡菜腌制,3.,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的变化,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,发酵中期,发酵后期,少,（有氧气，乳酸菌的活动受抑制）,最多,（乳酸菌产生了大量乳酸，抑制了其他菌的活动）,减少,（乳酸积累，,pH,下降，抑制乳酸菌活动）,少,积累增多,pH,下降,继续增多,pH,继续下降,少,（硝酸盐还原菌的作用）,下降,（硝酸盐还原菌受抑制，部分形成的亚硝酸盐被分解）,下降至相对稳定,（硝酸盐还原菌完全被抑制）,一、泡菜腌制3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的变,9,实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课件,10,二、亚硝酸盐含量的测定,防腐剂和增色剂,亚硝酸盐：,包括,亚硝酸钾和亚硝酸钠,，为,白色粉末,，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5 g,时，会引起,中毒,，达,3 g,时会引起,死亡,。,二、亚硝酸盐含量的测定防腐剂和增色剂亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和,11,二、亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应,，,这,一产物再,与,N-,1-,萘基乙二胺,偶,联，,生成,紫红色,产物,。,可用,光电比色法,定量,，即将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，就可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。,1.,测定亚硝酸盐含量的原理,二、亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，,12,光电比色法,是借助,光电比色计,来测量一系列标准溶液的,吸光度,光密度值（,OD,值）,，绘制标准曲线，然后根据被测试液的吸光度，从标准曲线上求出被测物质的含量的。,亚硝酸钠标准显色液,比色计,比色杯,光电比色法是借助光电比色计来测量一系列标准溶液的吸光度光,13,实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课件,14,二、亚硝酸盐含量的测定,2.,实验步骤,配制溶液,样品处理,测定,标准曲线的绘制,计算,二、亚硝酸盐含量的测定2.实验步骤配制溶液样品处理测定标准,15,