Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,2.在离居民区1公里以上建厂。,（1）选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民。（2）地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡。同时便于污水排放。（3）水源要丰富，水质要良好。,水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。,如自备水源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期，否则，采摘山野菜后不能及时加工。,（4）土壤清洁，便于绿化。,（5）,交通方便，保证原料、辅料及时运输。,2.在离居民区1公里以上建厂。（1）选风向应选居民,1,二.厂区与车间的布置（中小型）,1.厂区布置,（1）加工车间（2）原料、辅料库，成品库，辅助设备（3）动力与供水设施（4）生活设施,二.厂区与车间的布置（中小型）1.厂区布置（1）加工车间,2,原料库 冷库 加工车间 供水及其他 动力设施 成 品库 包装材料库,厂区各设施间的关系示意图,原料库,3,配电室 原料库 辅料库 生活设施 生产车间 锅炉及供水等常温库 办公室等 成品库,厂区平面布置示意图,配电室 原料库 辅,4,办公 化验,出口,卫生通道 杀菌男 女更 更,加 工,或,衣 衣间 间 包装洗 消手 毒间间 原料预处理 预煮,人员入口,原料进口,车间平面布置示意图,办公 化验,5,2.,车间布置,（1）原则,A.,设计应考虑生产规模及设备的造型,B.,便于清洗和消毒,C.,要防毒、防腐、防蝇,D.,要有良好的通风排水、排湿系统,（2）车间布局 力求使生产流程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证安全操作，注意对季节性产品转换要留有余地。,2.车间布置（1）原则A.设计应考虑生产规模及设,6,三.建筑设计卫生要求,1.车间组成与布局,要有数量相适应的食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房（锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺顺序来进行：以原料-半成品成品，要保持连续性，避免原料与成品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.,三.建筑设计卫生要求1.车间组成与布局 要有,7,2.,车间卫生设备,垂直式,：水果酱；,水平式,：果汁山野菜加工都采用水平式，一般东西向一字、向阳,。（,长50米，宽12-50米，高5-6米）,卫生,要求,：（1）要有通风换气设备。,通风分自然和机械两种。,保证生产中的热气、油烟、人呼出的,CO2,及时排出。,（2）照明设备，分自然,（门窗与地面比例1：5，采光好些）和人工,（要有足够照度）,两种。,（3）防尘、防蝇、防鼠设备,2.车间卫生设备 垂直式：水果酱；水平式：果汁山,8,（4）要有卫生通过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室。,（6）,要有排放处理水、垃圾、废气物设备,3.地面、墙壁结构,（1）,地面要求水泥抹面,，,要有坡度,1/501/100,（2）墙四周要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。,（4）要有卫生通过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，,9,（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。（4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。（5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。（6）地角、墙角作成弧形，便于清洗。（7）车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁四周要有通风孔。,（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。（4）墙,10,四.用具、设备及包装材料的卫生要求,允许的,金属材料,：铁、铜、铝、不锈钢,。,铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷,（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。因此注意不要使用。,不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。涂料易被水冲洗。,四.用具、设备及包装材料的卫生要求 允许的金属材,11,五.生产用水及其净化处理,1.水要符合,国家饮用水标准,（23项）,项目,要 求,说明,1,色,色度不超过15度，并不得呈现其他异色,这些指标过高后，不但给人有嫌恶，,2,嗅和味,在原水中或者煮沸后饮用时保证无异嗅和异味,的感觉，也可能是水中含有害物,3,浑浊度,不超过5度,质，有某些病菌的标志,4,肉眼可见物,无肉眼可见物,五.生产用水及其净化处理1.水要符合国家饮用水标准（23,12,5,总铁,不超过0.3,mg/L,人体必需元素过量会使成品带有铁锈味，并影响成品色泽,6,锰,不超过0.1,mg/L,7,铜,不超过1.0,mg/L,8,锌,不超过1.0,mg/L,9,挥发酚类（以苯酚计）,不超过0.002,mg/L,过量时会产生氯酚臭,10,阳离子合成洗涤剂（以烷基苯碘酸钠计）,不超过0.3,mg/L,过量会使水产生异臭、异味和泡沫，并阻碍净水处理过程,11,氯化物,不超过200,mg/L,过量会产生咸味，影响成品口味,12,氰化物,不超过0.05,mg/L,13,硫酸盐,不超过250,mg/L,过量会引起腹泻,5总铁不超过0.3m,13,14,总硬度,不超过25度,15,PH,值,6.5-8.5,16,细菌总数（37,O,C,培养24小时）,1,ml,水中不超过100个,17,大肠杆菌,1,L,水中不超过3个,18,游离余氯（,CL2）,出厂水0.5-1.0,mg/L；,管网末梢0.5-0.1,mg/L,余氯量过高，产生氯臭，影响产品风味,19,砷,不超过0.04,mg/L,20,硒,不超过0.01,mg/L,21,汞,不超过0.001,mg/L,22,铬,不超过0.05,mg/L,23,镉,不超过0.01,mg/L,14总硬度不超过25度15PH值,14,天然水,包括,地表水,和,地下水,两大类。,地表水,指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。,近年来，由于工业发展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧。,地下水,主要指井水、泉水、自流水等，这类水一般含盐类较高100-5000,mg/l，,硬度较大0.2-1,mol/l，,有的高达1-2.5,mol/l，,但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。,天然水包括地表水和地下水两大类。地表水指江水,15,天然水对食品加工的影响,：,A,天然水中悬浮物、,胶体物质不仅影响产品 风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；,B,溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头 加工中引起汁液混浊，产生沉淀；,C,在饮料加工中，影响产品口味和质量。,D,钙镁离子还能与溶于水中的,CO2,形成碳 酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水 垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故。,E,溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味 和腐蚀性。,天然水对食品加工的影响：A 天然水中悬浮物、胶体物质不仅,16,2.,加工用水处理,（1）,混凝与沉淀,天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒表面带有相同的 电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。常用的 混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾（,KAl（SO4）,2,.12H2O）、,以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般胶体都带负电荷。）,2.加工用水处理（1）混凝与沉淀 天然水中的细,17,（2）,过滤,通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清。水过滤工艺由两个过程组成，即,过滤,和,冲洗,两个循环过程。,过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。,滤料,：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚 氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。,滤池,：目前生产上使用的滤池有普通滤池、双层和多层滤池、重力式无阀滤池、虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。,（2）过滤 通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截,18,无烟煤层,（粒径0.8-1.8,mm）,石英砂层,(粒径0.5-1.2,mm,),磁铁矿层,(粒径1,mm,),承托层,(天然卵石或碎石,粒径,2-32mm,),滤砖,三层滤料池,(冲洗:,滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度),19,（3）,软化,软化是指降低水硬度的水处理过程，也就是减少水中,Ca,2+、,Mg,2+,的浓度。软化的方法：加热法、药剂软化法、离子交换法等。,加热法,：水在加热煮沸后，水中钙、镁的碳酸氢盐,（如,Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2,等。）,以,CaCO3、Mg（OH）,2,沉淀而除去。缺点:不可能大量提供 加工用水，不能解决 非碳酸盐的硬度问题。,（3）软化 软化是指降低水硬度的水处理过程，,20,药剂软化法,(石灰苏打法)在水中加入,石灰,可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而,苏打,可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除去。,Ca（HCO3）,2,+Ca OH）,2,-CaCO,3,+2H,2,O Mg（HCO3）,2,+2Ca OH）,2_,-,CaCO,3,+Mg（OH）,2,+2H,2,O,_,Mg,CO,3,+,Ca OH）,2,-CaCO,3,+Mg（OH）,2,Ca,SO4+NaCO,3,-,-NaSO4+CaCO,3,Mg,SO4+NaCO,3,-,-NaSO4+Mg,CO,3,缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等，目前 此法不常用。,药剂软化法(石灰苏打法)在水中加入石灰可除去碳酸盐硬度和,21,离子交换法,：利用离子交换剂，把原水中不需要的离子交换到离子剂上暂时占有，然后再将他释放到再生液中，离子剂复活再用，使水得到软化。离子交换剂种类：,矿物离子交换剂,如泡沸石、,碳质离子交换剂,，如磺化煤、,有机合成离子交换树脂,等三大类。,前两类用于一般水软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化。加工中作原料用水一般采用有机合成离子交换树脂。分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交换树脂,，,去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂。,离子交换法：利用离子交换剂，把原水中不需要的离子交换到离子剂,22,消毒：,除去致病微生物，,达到生活用水标准。,物理消毒法,：加热、紫外线、超声波及激光、放射线等,。,化学方法,：氯消毒法、高锰酸钾以及重金属离子（铜银）等，目前广泛采用的的是氯消毒法和紫外线,（对水的穿透能力很强）消毒。,氯消毒,一般选择过滤后消毒较好。,管网末梢自由性余氯保持在0.1-0.3,mg/l，,小于,0.1,mg/l,时不安全，大于0.3,mg/l,则含有明显的氯臭,。氯消毒法常用药剂有：液氯、漂白粉、次氯酸钠等,。,消毒：除去致病微生物，达到生活用水标准。物理消毒,23,