单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品卫生学,1,食品卫生学,一、学习目的和基本要求,了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中,毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。,二、主要教学内容,（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它）,1,肉品卫生与产品检验,4,饮料酒卫生与产品检验,2,乳品卫生与产品检验,5,调味品卫生与产品检验,3,蛋品卫生与产品检验,6,糕点类卫生与产品检验,三、教学参考书,1,肉品卫生与检疫检验（修订版）。,陈一资编著，四川科技出版社,2000,年出版。,2,食品卫生学补充资料,陈一资编写,1997,年,3,食品卫生学实验,陈一资编写,1997,年,2,第一章,肉品卫生与产品检验,3,第一章,肉品卫生与产品检验,第一节,肉品加工企业的一般卫生要求,屠宰加工：定点屠宰场、肉联厂,肉品加工,肉制品加工：腌腊制品、罐头制品等加工,一、厂址选择：远离居住区,;,远离农药厂化工厂,;,交通方便,;,能源水源充足。,二、厂区规划布局：贮养区,;,病畜处理区,;,屠宰加工区,;,行政管理区。,三、厂内设施卫生：车间卫生、用具卫生、人员卫生。,四、污水处理：,1,屠宰污水的特点：含大量有机物。血、粪、尿、毛、蹄、肉屑、脂肪等。,2,污水处理目的：有机物,3,污水处理方法：机械处理，生物处理。,有氧或无氧,微生物,无机物,4,RCHCHCOOH,（2）分泌内酶：有机物无机物。,致病菌（沙门氏菌）不得检出,（2）表现特点：肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。,薯皮、麩 皮、果皮中果胶质含量高，用此类物质酿造的酒比用粮食原料酿造的酒的甲醇含量高。,（2）剖检腰肌：检猪囊虫。,2 断食管理：不再饲喂。,（1）处理原理：在浅层曝气池中，使活性污泥与污水密切接触通过生物处理，达到净化污水目的。,7膀胱：猪瘟、钩端螺旋体；,（1）屠畜饲养阶段：饲养环境、饲料农药残留、有无违禁添加剂、屠,（2）注意事项：清除内脏上的寄生虫。,2肝：肝硬变、肝肿瘤、寄生虫；,4糕点的加工卫生,2挥发性盐基氮物质,细菌总数（出厂）个/g 750 1500,0 AFTB1（g/kg）5,上清液,30%,返回作活性污泥,4,生物处理原理：,（,1,）分泌外酶：大块有机物可渗透的有机物。,（,2,）分泌内酶：有机物无机物。,5,活性污泥法：好氧性生物处理,（,1,）处理原理：在浅层曝气池中，使活性污泥与污水密切接触通过生物处理，达到净化污水目的。,（,2,）处理流程,（,3,）,BOD,5,值（,5,日生化耗氧量）：,20,时，水中的有机物通过微生物分解作用，耗去水中氧气的总量。,GB,：出水口工业污水,60mg/L,。此值是制定污水处理效果的重要指标。,屠宰污水,机械处理,70%,沉淀作肥料,空气,浅层曝气池,下水道,沉淀池,5,第二节,屠宰加工与卫生监督,一、屠宰加工工艺流程,淋浴,击昏,放血,泡烫刮毛,开膛,摘除内脏,修整,劈半,内脏整理,二、屠宰加工及卫生监督,1,淋浴：（,1,）目的：清洁皮肤。,（,2,）方式：篷斗式，水管冲洗式。,2,击昏：（,1,）目的：击昏不击死。,（,2,）方式：电麻，电压,70-80V,，,3-5,秒。,CO,2,麻醉。,3,放血：（,1,）目的：血放净致死屠畜。,（,2,）方式：切断颈总动颈脉法，放血,510,分钟，防止点,心。,4,泡烫刮毛：（,1,）目的：皮白毛净。,（,2,）方式：摇烫池，泡烫锅，,60-65,，,5-10,分钟。,5,开膛：（,1,）卫生要求：及时开膛，不得刺破胃、肠、胆囊、膀,胱。,（,2,）方式：沿着腹剖正中矢线剖开腹腔和胸腔。,6,6,劈半：（,1,）卫生要求：劈口整齐。,（,2,）方式：手持劈半机，人工劈半，沿着脊柱正中矢线将胴体劈成两半。,7,修整：（,1,）卫生要求：修割屠体头、蹄、尾、板油、肾脏、奶头、外生殖器、病变组织等。,（,2,）摘除“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。,8,内脏整理：（,1,）卫生要求：将内脏分类整理，胃肠翻洗干净。,（,2,）注意事项：清除内脏上的寄生虫。,三、屠宰加工损伤,1,放血不全,（,1,）引起原因：电击昏时电压过高；放血部位不正确（点心）；放血时间不够。,（,2,）表现特点：皮下脂肪淡红色，瘦肉深红，肋间静脉滞血。,2,麻电出血,（,1,）引起原因：电压过高。,（,2,）表现特点：肺、淋巴结、皮肤鲜红色点状出血。,（,3,）注意鉴别：与病理性出血点区别。,3,肺呛血,（,1,）引起原因：点心刺杀法引起支气管、肺被刺破，血呛入肺中。,（,2,）表现特点：局部肺小叶鲜红色，细支气管有血凝块。,4,肺呛水,（,1,）引起原因：血未放净，屠畜没有死亡而转入泡烫池。,（,2,）表现特点：肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。,7,四、摘除“三腺”,1,甲状腺：,（,1,）位置：位于咽后气管的腹侧，深红色、枣子样大小的腺体。,（,2,）为什么要摘除：分泌激素甲状腺素的腺体。,2,肾上腺,（,1,）位置：位于两肾之间，腰椎的两侧,棕褐色,1,4cm,大小的腺体,左右各,1,个。,（,2,）为什么要摘除：分泌激素肾上腺皮质素，肾上腺素等的腺体。,3,病变淋巴腺：,（,1,）位置：无固定位置。,（,2,）为什么要摘除：病原集中，病变组织。,五、推行,HACCP,系统,1,HACCP,系统：危害分析关键控制点。,2,HACCP,系统包含内容：,（,1,）危害分析：对影响肉品安全因素进行分析。,（,2,）确定关键控制点：防止和消除危害因素。,（,3,）官方或专职人员对关键控制点进行监督。,3,肉类加工业中的关键控制点,8,（,1,）屠畜饲养阶段：饲养环境、饲料农药残留、有无违禁添加剂、屠,畜兽药使用情况，休药期等。,（,2,）屠宰加工环节：屠宰检疫，病健分宰、病畜病料无害化处理、污,水处理、,加工器具和人员卫生等。,（,3,）肉制品加工环节：病畜肉作原料、原料肉不新鲜、加工设备不清,洁、食品,添加剂超量使用和乱添加等。,第三节,宰前检疫,产地检疫（产地）,屠畜,宰前健康检查,运输检疫（出县境）,宰前检疫（屠宰场）,宰后卫生检验宰后检疫（屠宰场）,屠宰检疫,宰前检疫,宰后检疫,9,一、宰前健康检疫的程序,1,产地检疫：健康屠畜准于运往定点屠宰场,出具动物产地检疫合格证明。,2,运输检疫：出县境屠畜再次检疫，出具出县境动物检疫合格证明。,3,宰前检疫：,屠畜入场,健畜,可疑病畜,病畜,病畜圈,观察圈,健畜圈,急宰,送宰,（,1,）入场检疫,（,2,）留养检疫,（,3,）送宰检疫,二、宰前检疫的目的和意义,1,目的：检出病畜、病健隔离、病健分宰。,2,意义：搜集病畜生前症状、检出病畜、防止病健混宰。,三、宰前检疫的方法,1,群体检查：入场检疫、送宰检疫,2,个体检查：留养检疫,四宰前检疫后的处理,1,禁宰：恶性传染病，禁止宰杀，销毁或化制。如：炭疽、口蹄疫。,2,急宰：一般传染病，及时宰杀，作高温或化制。如猪肺疫。,3,缓宰：可疑病畜。,10,4,准宰：健康屠畜。,五、宰前卫生管理,1,宰前休息：,1224,小时。,2,断食管理：不再饲喂。,3,充分饮水：屠畜自饮，防止灌水。,第四节,宰后检疫,一、宰后检疫的目的和意义,1,目的：检出病畜和不符合卫生标准要求的屠畜。,2,意义：通过屠畜宰后表现的病理变化和异常状态，可更准确地检出病畜和异常肉。,3,宰后检验（疫）：是宰前检疫的继续和补充，主要以病理学知识为基础去观察识别屠畜淋巴结、胴体、内脏所表现的病理变化及异常状态，结合宰前资料对屠畜健康作出综合,判定。,二、淋巴系统在宰后检验中的重要意义,（一）淋巴系统的功能：,1,免疫功能：淋巴系统对进入机体的细菌、病毒及其异物具有吞噬，过滤和清除的作用。,11,2,免疫途径：,（,1,）体液免疫：淋巴细胞（淋巴小结）,浆细胞,抗体IgG、IgA等。,（,2,）细胞免疫：,T,淋巴细胞（弥散淋巴组织）,致敏淋巴细胞淋巴因子。,3,淋巴结表现病理损害：水肿、出血性炎、化脓性炎、增生性炎等。,（二）屠畜常见的病理损害,1,充血；,2,水肿；,3,浆液性炎；,4,出血性炎：常见传染病炭疽、猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。,5,化脓性炎：化脓性链球菌感染等。,6,增生性炎：慢性传染病，如结核,（三）被检淋巴结的选择,1,头部淋巴结,（,1,）颔下淋巴结：位置、收集淋巴液区域。,（,2,）,咽后外侧淋巴结：位置、收集淋巴液区域。,2,肉尸淋巴结,（,1,）腹股沟浅淋巴结：位置：收集淋巴液区域；,12,（,2,）腹股沟深淋巴结：位置：收集淋巴液区域。,（,3,）髂内淋巴结：位置：收集淋巴液区域。,3,内脏淋巴结,（,1,）肠系膜淋巴结：位置：收集淋巴液区域。,（,2,）支气管淋巴结：位置：收集淋巴液区域。,三、宰后检验的方法,1,视检,2,剖检,3,触检,4,嗅检,四、宰后检验的程序和要点,（一）头部检验,1,头部组织：口、鼻盘（含蹄）：主要检口蹄疫、猪传染性水疱病。,2,颌下淋巴结检验：主要检咽型炭疽。,3,外咬肌检验：主要检猪囊虫。,（二）肉尸检验（胴体检验）,1,皮肤：猪丹毒、猪瘟。,2,脂肪：黄脂、黄疸引起的脂肪发黄。,13,黄脂与黄疸的鉴别,（,1,）感官鉴别：,黄脂：仅皮下和体腔脂肪发黄,黄疸：脂肪、皮肤、粘膜、巩膜、血管、体腔液均发黄。,（,2,）,NaOH,乙醚法鉴别：,3,肌肉：主要检查肌肉寄生虫,（,1,）採膈肌脚：检旋毛虫。旋毛虫包囊特点：针头大、纺缍形、,有两层囊壁的包囊，囊内有,12,条虫体；,（,2,）剖检腰肌：检猪囊虫。猪囊虫特点：乳白色米粒大囊泡，囊,内有囊液，有,1,个头节；,（,3,）视检腹斜肌：检孟氏裂头蚴。虫体乳白色，几厘米至十几厘,米长。,5,胸、腹膜检验：有无炎症、粘连。,6,骨骼检验：是否发黑等。,7淋巴结检验：腹股沟浅淋巴结,腹股沟深淋巴结（或,髂,内淋巴结）。,（三）内脏检验,1,心：剖检二尖瓣检查慢性猪丹毒；,2,肝：肝硬变、肝肿瘤、寄生虫；,3,脾：败血型炭疸、猪丹毒、猪瘟、猪溶血性链球菌病；,14,4,肺：猪肺疫、结核、猪喘气病；,5,肾：猪瘟、肾炎、肾肿瘤；,6,胃肠：胃出血、寄生虫，猪瘟。,7,膀胱：猪瘟、钩端螺旋体；,五、同步检验,猪宰后，将肉尸、内脏分别挂在同步运行的两条轨道上，同时进行检验，综合判定屠畜健康。,六、宰后检验的布局,泡烫刮毛,放血,淋浴,麻电,口、蹄、咬肌、皮肤检验,开膛,脾脏、肠系膜淋巴结检验,取内脏,旋毛虫检验,胴体检验,劈半,复检盖章,修整,出厂,内脏检验,颌下淋巴结检验,15,无氧,七、宰后检验的处理,（一）合格良质肉：盖长方型滚筒式印章；,（二）有条件可食肉：盖有高温字样的三角形印章；,（三）化制处理：,（四）销毁处理：盖有销毁字样的对角线方型印章。,八、盖印染液的配制,（一）兰紫色染液,（二）红色染液,九、屠宰加工场常用的消毒液,1,漂白粉：,1020%,浓度,2,苛性钠（,NaOH,）：,13%,浓度,3,甲醛：,12%,浓度,第五节,肉品化学,一、宰后肉的化学变化,（一）肉的产酸,OH,(C,6,H,10,O,5,)n+nH,2,O,酶,乳酸,2nCH,3,CHCOOH,肌糖元,16,ADP+H,3,PO,4,三磷酸腺苷酶,ATP,肉的,pH,值由,（二）肉的僵硬,宰后在酸性物质作用下，肌肉纤维变得紧张，关节不能屈曲、,全身僵硬的现象。,（三）肉的成熟,继尸僵之后，肌肉变得柔软、多汁、有弹性、易咀嚼有香味的变化。,（四）肉的自溶,热鲜肉未及时冷却，自身组织酶引起自身组织的分解。,半胱氨酸,H,2,S,H,2,S+Hb H,2,S,Hb,（硫化血红蛋白）,（五）肉的腐败,1肉品腐败：在微生物的作用下，肉蛋白质发生分解，产生NH,3,、R-NH,2,、H,2,S、CO,2,、硫醇、酚、吲哚等的变化。肉品腐败后色泽、气味