,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 餐饮管理基本原理概述,第一节 餐饮业的性质及其基本特征,一、餐饮业的定义,餐饮业是利用,设备、场所,和,一定消费环境,为,外出就餐,的客人提供,餐饮产品,和,用餐服务,的,生产经营性服务行业。,二、餐饮业的性质,经济属性,社会属性,文化属性,生产服务属性,三、餐饮业的基本特征,（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性,（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性,（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性,（四）餐饮文化的民族性和产品风味的地方性,思考讨论：,餐饮业的行业特征对我们的启示？,四、餐饮,业,业的类型,划,划分,投资方式,：,：国有独,资,资餐饮,有限公司,餐,餐饮,股份公司,餐,餐饮,存在方式,：,：独立型,餐,餐饮,依附型餐,饮,饮,集团型餐,饮,饮,事业型餐,饮,饮,中餐风味,：,：广东风,味,味,四川风味,淮扬风味,山东风味,其他风味,西餐风味,：,：法式西,餐,餐,俄式西餐,美式西餐,其他西餐,思考：分,类,类目的？,便于投资,人,人根据餐,饮,饮类型选,择,择投资方,向,向，做出,投,投资决策,。,。,便于经营,者,者根据餐,饮,饮类型和,风,风味做好,市,市场定位,，,，选择主,要,要目标市,场,场和经营,方,方向。,便于消费,者,者选择适,合,合自己需,求,求的餐厅,消,消费。,五、餐饮,业,业在国民,经,经济中的,地,地位和作,用,用,（一）餐,饮,饮业是促,进,进国内外,经,经济文化,交,交流，提,供,供后勤服,务,务的重要,行,行业。,（二）餐,饮,饮业是旅,游,游业的构,成,成要素和,创,创造财富,的,的重要服,务,务行业。,（三）餐,饮,饮业是活,跃,跃经济、,繁,繁荣市场,、,、促进相,关,关行业发,展,展和提供,就,就业机会,的,的行业。,（四）餐,饮,饮业是促,进,进社会消,费,费方式和,消,消费结构,变,变化以及,家,家务劳动,社,社会化的,重,重要行业,。,。,第二节,餐,餐饮管,理,理的特点,任,任务和要,求,求,一、餐饮,管,管理的定,义,义与特点,餐饮管理,：,：利用资,源,源、运用,管,管理功能,来,来从事餐,饮,饮产品生,产,产和销售,服,服务活动,，,，获得优,良,良经济效,益,益，满足,社,社会需要,的,的一种劳,动,动方式。,餐饮管理,的,的特点：,1.生产,过,过程短，,随,随产随销,2.花色,品,品种多，,技,技术要求,高,高,3.经营,方,方式灵活,，,，收入弹,性,性大,4.成本,构,构成复杂,，,，不易控,制,制,二、餐饮,管,管理的任,务,务,1.搞好,餐,餐饮经营,市,市场定位,2.合理,确,确定餐饮,管,管理目标,3.做好,食,食品原材,料,料采供管,理,理,4.搞好,厨,厨房产品,生,生产组织,5.做好,餐,餐厅销售,服,服务组织,工,工作,6.做好,餐,餐饮成本,核,核算与控,制,制,三、餐饮,管,管理的基,本,本要求,（一）掌,握,握客源，,以,以销定产,（二）注,意,意食品卫,生,生，确保,客,客人安全,（三）正,确,确掌握毛,利,利，维护,供,供求双方,利,利益,（四）适,应,应多种需,求,求，提供,优,优质服务,第三节,餐,餐饮管理,的,的经营思,想,想和经营,方,方针,一、餐饮,经,经营的概,念,念和内容,（一）餐,饮,饮经营的,概,概念,经营,是指筹划,企,企业的营,销,销活动以,达,达到与其,目,目标的总,称,称,餐饮经营,是指在国,家,家方针政,策,策和企业,经,经营思想,的,的指导下,，,，以市场,为,为对象，,以,以产品销,售,售为目的,，,，筹划病,组,组织餐饮,产,产品的供,产,产销活动,，,，以满足,客,客人的需,求,求，活的,良,良好的经,济,济概念。,概念核心,：,：,1.餐饮,经,经营的要,领,领,餐饮经营,必,必须以企,业,业拥有自,主,主权为前,提,提，以营,销,销活动过,程,程的组织,为,为中心，,以,以开展竞,争,争为动力,，,，以满足,客,客人需求,和,和取得盈,利,利为目的,。,。,2.餐饮,经,经营的重,点,点,研究企业,同,同客观外,界,界环境的,关,关系,3.餐饮,经,经营的实,质,质,吸引顾客,，,，最大限,度,度的满足,客,客人需求,，,，扩大产,品,品销售,（二）餐,饮,饮经营的,工,工作内容,1.市场,调,调查和经,营,营预测,2.经营,方,方针和经,营,营策略的,选,选择,3.经营,思,思想和管,理,理目标的,确,确定,4.产品,生,生产和接,待,待服务活,动,动的组织,二、餐饮,管,管理的经,营,营思想,坚持以人,为,为本、员,工,工第一，,改,改革管理,制,制度，促,进,进生产力,发,发展的思,想,想,不断改善,服,服务态度,、,、服务方,式,式，提高,服,服务质量,，,，树立,“,企业的一,切,切活动都,是,是为了满,足,足广大消,费,费者需要,”,的思想,坚持以提,高,高经济效,益,益为中心,，,，正确处,理,理国家、,企,企业、职,工,工、投资,人,人和消费,者,者相互关,系,系的思想,坚持市场,经,经济原则,，,，将信誉,、,、讲质量,，,，正确开,展,展竞争，,以,以幼稚服,务,务在竞争,中,中直接接,受,受广大消,费,费者的评,判,判和检验,的,的思想,从长,远,远利,益,益出,发,发，,不,不断,创,创新,，,，坚,持,持勇,于,于进,取,取、,勇,勇于,开,开拓,的,的精,神,神，,社,社会,效,效益,和,和经,济,济效,益,益一,起,起抓,，,，促,进,进企,业,业和,国,国民,经,经济,共,共同,发,发展,的,的思,想,想,三、,餐,餐饮,管,管理,的,的经,营,营方,针,针,（一,）,）行,业,业经,营,营方,针,针,指导,全,全行,业,业开,展,展餐,饮,饮经,营,营活,动,动的,指,指南,。,。,由国,家,家行,政,政领,导,导机,关,关根,据,据全,行,行业,餐,餐饮,经,经营,管,管理,的,的实,际,际情,况,况制,定,定。,（二,）,）企,业,业经,营,营方,针,针,在行,业,业经,营,营方,针,针的,领,领导,下,下，,以,以企,业,业经,营,营目,标,标为,宗,宗旨,所,所制,定,定的,具,具体,方,方针,。,。,饭店,宾,宾馆,餐,餐饮,部,部,独立,专,专门,从,从事,餐,餐饮,经,经营,的,的餐,厅,厅、,酒,酒家,“,全聚,德,德,”,导入,了,了企,业,业形,象,象识,别,别系,统,统，,确,确立,了,了,“,全而,无,无缺,、,、聚,而,而不,散,散、,仁,仁德,至,至上,”,的企,业,业精,神,神，,“,继承,和,和弘,扬,扬民,族,族优,秀,秀饮,食,食文,化,化成,果,果，,以,以繁,荣,荣和,发,发展,中,中华,饮,饮食,为,为己,任,任,”,的企,业,业宗,旨,旨，,“,一业,为,为主,，,，综,合,合经,营,营，,多,多元,化,化发,展,展,”,的经,营,营方,针,针，,以,以及,“,脚踏,实,实地,，,，精,益,益求,精,精，,快,快速,应,应变,，,，雷,厉,厉风,行,行,”,的企,业,业作,风,风；,制,制定,并,并实,施,施了,生,生产,加,加工,、,、服,务,务和,管,管理,的,的统,一,一规,范,范在,全,全国,各,各连,锁,锁企,业,业中,推,推行,了,了统,一,一的,视,视觉,识,识别,系,系统,，,，提,升,升了,广,广大,消,消费,者,者对,“,全聚,德,德,”,品牌,的,的认,知,知度,。,。,第四,节,节,餐,餐饮,管,管理,的,的开,办,办条,件,件和,工,工作,要,要领,一、,餐,餐饮,管,管理,的,的开,办,办条,件,件,（一,）,）硬,件,件方,面,面,1.,必,必须,具,具备,与,与企,业,业规,模,模一,致,致的,房,房屋,设,设施,2.,必,必须,具,具有,与,与企,业,业等,级,级相,适,适应,的,的各,种,种设,施,施设,备,备（,生,生产,性,性设,备,备、,接,接待,服,服务,设,设备,、,、办,公,公设,备,备）,3.,企,企业,消,消费,环,环境,的,的装,修,修美,化,化水,平,平必,须,须与,企,企业,的,的等,级,级规,格,格保,持,持协,调,调一,致,致,（二,）,）软,件,件方,面,面,1.,必,必须,具,具备,完,完善,的,的组,织,织机,构,构和,领,领导,体,体制,2.,必,必须,制,制定,健,健全,的,的企,业,业章,程,程和,规,规章,制,制度,3.,必,必须,拥,拥有,一,一支,人,人员,素,素质,与,与企,业,业的,等,等级,规,规格,相,相适,应,应的,员,员工,队,队伍,二、,餐,餐饮,管,管理,的,的社,会,会责,任,任,（一,）,）繁,荣,荣经,济,济，,活,活跃,市,市场,（二,）,）增,加,加社,会,会积,累,累，,促,促进,经,经济,发,发展,（三,）,）提,供,供社,会,会生,活,活服,务,务，,满,满足,职,职工,就,就业,需,需求,，,，促,进,进自,身,身繁,荣,荣,三、,餐,餐饮,管,管理,的,的工,作,作要,领,领,（一,）,）分,析,析经,营,营环,境,境，,设,设定,管,管理,目,目标,（二,）,）发,挥,挥规,划,划功,能,能，,合,合理,分,分配,资,资源,（三,）,）督,导,导次,级,级经,理,理，,组,组织,业,业务,经,经营,（四,）,）协,调,调内,部,部关,系,系，,创,创造,团,团结,的,的气,氛,氛,（五,）,）控,制,制工,作,作进,展,展，,检,检查,完,完成,结,结果,谢谢,观,观看,/,欢迎,下,下载,BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH,