,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第六章 菜品的营养知识,第一节 营养素与健康的关系,菜品食材的搭配原理：,1,、菜品的色泽搭配,2,、菜品造型的搭配,3,、菜品食材口味搭配,4,、菜品食材荤素搭配,5,、菜品食材与盛装的器皿的搭配,第六章 菜品的营养知识第一节 营养素与健康的关系,1,第六章菜品营养知识课件,2,现代食材相宜搭配原理,1,、相宜搭配，加强保健作用的原理,例如：鲤鱼炖豆腐,2,、营养互补的原理,例如：南瓜莲子汤,3,、搭配食材起明显的食疗作用原理,例如：大米绿豆粥,现代食材相宜搭配原理1、相宜搭配，加强保健作用的原理,3,现代食材相克原理,1,、破坏维生素的原理,例如：胡萝卜相克白萝卜,2,、生化反应对人体有害原理,例如：萝卜相克木耳,3,、降低营养价值的原理,例如：羊肝相克竹笋,现代食材相克原理1、破坏维生素的原理,4,判断题,1,、小葱拌豆腐,2,、土豆炖牛腩,3,、红烧肉末茄子,4,、冬瓜鲫鱼汤,5,、黄瓜炒西红柿,6,、鸡蛋炒韭菜,7,、红酒牛排,8,、菊花木耳羹,9,、黄瓜炒芹菜,10,、蜜汁豆腐,11,、萝卜炖豆腐,12,、猪肉粉丝萝卜汤,13,、大虾与红枣,14,、五香茶鸡蛋,判断题1、小葱拌豆腐8、菊花木耳羹,5,判断题,1,、小葱拌豆腐（,）,2,、土豆炖牛腩（,）,3,、红烧肉末茄子（,）,4,、冬瓜鲫鱼汤（,）,5,、黄瓜炒西红柿（,）,6,、鸡蛋炒韭菜（,）,7,、红酒牛排（,）,8,、菊花木耳羹（,）,9,、黄瓜炒芹菜（,）,10,、蜜汁豆腐（,）,11,、萝卜炖豆腐（,）,12,、猪肉粉丝萝卜汤（,）,13,、大虾与红枣（,）,14,、五香茶鸡蛋（,）,判断题1、小葱拌豆腐（）8、菊花木耳羹（）,6,第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单,一、根据顾客的年龄段区分,（一）儿童菜单,（二）青年人菜单,（三）中老年人菜单,第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单一、根据顾客的年龄段区,7,二、根据顾客的不同体质区分,（一）体质虚弱者菜单,（二）糖尿病人菜单,（三）“三高”食客菜单,（四）骨质疏松者菜单,二、根据顾客的不同体质区分,8,三、根据顾客的不同性别区分,（一）女人养颜美容菜单,（二）男士壮阳补肾菜单,三、根据顾客的不同性别区分,9,第三节 时令菜和养生之道,一、春季养生菜单,红烧桃花鳜,鳜鱼、鸡肝、菠菜、,韭菜、春笋、胡萝卜、,扁豆、柳树芽、枸杞芽、,荠菜、马兰头、菊花脑、,蒲公英、鱼腥草、,枸杞头,菊花脑,第三节 时令菜和养生之道一、春季养生菜单 菊花脑,10,肝气旺，脾胃虚弱,所以少食酸、多食甘甜，应选辛、甘、温之菜品。,用花茶，可散发冬天郁积在人体内的寒邪。,肝气旺，脾胃虚弱,11,二、夏季养生菜单,蝴蝶鳝片,清淡为主，清热的比较好。,比如：绿豆汤、南瓜汤、,番茄、瓜果、凉性和杀菌,作用的蔬菜，黄鳝、鸭、,多喝水，绿茶和菊花茶，,少吃油腻的东西。,二、夏季养生菜单,12,暑喝粥需以补气清暑，健脾养胃为主。以下就介绍几种典型的度暑粥。,绿豆粳米粥：,绿豆,60,克，粳米,100,克。将绿豆放入温水中浸泡,2,个小时，再和粳米一起加,1000,毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛热毒、止烦渴、消水肿的作用，特别适合老人和儿童食用。,苦瓜菊花粥：,苦瓜,100,克，菊花,50,克，粳米,60,克，冰糖适量。苦瓜洗净去瓤，切成小块。粳米和菊花洗净，二者同入锅中，加适量清水，大火水开后，将苦瓜块、冰糖加入锅中，改用小火煮至米烂粥稠即可。此粥可清暑热、止痢解毒，适用于中暑烦渴、下痢等症的辅助食疗。忌同时食用湿燥、麻辣、厚腻的食物。,暑喝粥需以补气清暑，健脾养胃为主。以下就介绍几种典型的度暑粥,13,西瓜皮粥：,西瓜皮,100,克，大米,50,克。将西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干净放入沙锅中，加入适量水和西瓜皮用旺火煮沸，再转用小火煮成粥，调入白糖，具有清热解暑、利尿消肿作用，常食可防中暑。,薏米小豆粥：,薏米,20,克，赤小豆,30,克，大米,100,克，水适量。将薏米、赤小豆用冷水浸泡,2,小时，大米洗净，加入适量水，同煮成粥，能健脾渗湿、清热消暑。,西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。将西瓜皮削去外表硬皮，,14,三、秋季养生菜单,以润燥益气为主，饮食宜减辛增酸以养肝气,传统中医理论认为秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要,养肺,的季节。因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。润燥的食材有很多，比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。补气的食材则有黄芪、党参等。,三、秋季养生菜单,15,螃蟹、田螺、活鱼、羊肉、饮青茶。,螃蟹、田螺、活鱼、羊肉、饮青茶。,16,秋季进补之养生美容汤,1,北芪炖乌鸡汤 滋补气血,本方源自,本草纲目,。北芪与乌鸡一起炖食，气血双补。因工作繁忙，生活饮食不规律的白领可经常喝此汤补气养身。,原料：北芪,30,克，乌鸡一只，姜，油，盐。,做法：去毛去内脏的乌鸡切块，与北芪，生姜一起炖熟，油盐调味服用。,秋季进补之养生美容汤 1北芪炖乌鸡汤 滋补气血,17,2,参麦炖牛奶 美丽肌肤,人参，大补元气，健脾生津。体热燥，口干者可用西洋参。麦冬，养阴润肺，益胃生津的功效。此汤可补元气，令皮肤粗糙，肤色苍白的女士肤色变得红润，皮肤光滑细嫩。,原料：人参或西洋参,6,克，麦冬,10,克，鲜牛奶,200,毫升。,做法：参、麦冬切片，加清水,50,毫升炖,1,小时，然后将牛奶煮沸，再调入人参麦冬汁中，温服。,2参麦炖牛奶 美丽肌肤,18,3,红萝卜土茯苓猪肝汤 眼睛神采奕奕,猪肝中含有大量的维生素,A,，具有抗癌作用。而且猪肝补肝养血、清热明目的功效。茯苓能增强人体免疫功能。红萝卜更是秋冬炖汤不可缺少的蔬菜。几味合用不仅可以养血抗癌，而且利水消肿。,原料：猪肝,100,克，土茯苓,15,克，精盐少许。红萝卜可根据个人喜好用量。,做法：将土茯苓切片，猪肝洗净切片，红萝卜切小快，一同放入锅中，加清水炖至熟，加盐即可食用。,3红萝卜土茯苓猪肝汤 眼睛神采奕奕,19,4,瘦肉蜜柚汤 去热止咳,瘦猪肉含有丰富的营养物质。蜜柚含丰富的维生素,C,。助消化。也可止肺热咳嗽。,原料：瘦猪肉,50,克，蜜柚肉四瓣，黄芪,9,克，白菜,50,克。,做法：黄芪洗净煮水后去掉渣子。再将蜜柚肉、白菜、黄芪汁一起共煮至熟，加盐调味即可食用。,4瘦肉蜜柚汤 去热止咳,20,5,紫菜豆腐瘦肉汤 排毒养颜,紫菜含丰富的蛋白质、碳水化合物以及多种维生素、碘和其他微量元素。豆腐则清热解毒。,多喝此汤可以润体解热，排毒。,原料：紫菜,15,克，豆腐,250,克，瘦猪肉,100,克。,做法：豆腐切小块，瘦猪肉切成肉丝，将豆腐块、肉丝加水煮熟约,30,分钟，再加入紫菜煮十分钟左右，略加盐即可食用。,5紫菜豆腐瘦肉汤 排毒养颜,21,四、冬季养生菜单,冬季养生的重要原则是“养肾防寒”。肾是人体生命的原动力，肾气旺，生命力强，机体才能适应严冬的变化。而保证肾气旺的关键就是防止严寒气候的侵袭。冬季饮食应遵循“秋冬养阴”、“养肾防寒”的原则，饮食以滋阴潜阳、增加热量为主。冬季饮食宜温热松软。,四、冬季养生菜单,22,冬季养生适宜食物,1,、主食及豆类的选择：大麦、小麦、糯米、粳米、黑米、燕麦、粟米、薏米、玉米、黑豆、红薯、赤小豆、大豆及其制品等。,2,、肉蛋奶的选择：牛肉、羊肉、狗肉、鸡肉、肝脏、禽畜血、鲤鱼、鲫鱼、乌鱼、鳝鱼、虾、牡蛎、蛋类、奶及其制品等。,3,、蔬菜的选择：红薯、油菜、菠菜、木耳、胡萝卜、白菜、萝卜、生姜、大蒜、土豆、山药、口蘑、香菇、荸荠等。,4,、水果的选择：橘、柑、苹果、枣、桂圆、橙子、香蕉、山楂、猕猴桃、木瓜、柿子等。,5,、其它,:,核桃、芝麻、花生、栗子、枸杞、莲子等。,冬季养生适宜食物,23,五、提示和规避时令菜肴的负营养,五、提示和规避时令菜肴的负营养,24,案例：要迎合不同客人的需求,记得曾要过一桌菜，要指名,一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。,案例：要迎合不同客人的需求记得曾要过一桌菜，要指名一道鲁菜，,25,我当时是这样搭配的：“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆腐，水发海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油呛锅而成，味道很鲜，吃个清淡开胃；湖南菜就要用辣的。最好来一道东安子鸡,姜葱辣子花椒爆炒嫩母鸡块，又麻又辣又烫，保证过瘾！实为下酒好菜。徽菜吃过一道覆锭辰，在此强力推荐。原料很杂，将鸡蛋混面包屑包住鱼肉炸，再将葡萄汁淋上，别有异国情调，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣。妙极！淮扬菜吃个汤菜收尾，蟹粉狮子头是正选。此物用蟹肉、虾子、猪瘦肉、姜汁、葱、盐、料酒、淀粉混合拌成丸子，点上蟹黄，码在青菜叶子上炖两个小时。亦汤亦菜，也好解酒。”,我当时是这样搭配的：“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆,26,案例：要迎合不同客人的需求,炒豆腐脑,麻辣子鸡,覆锭辰,蟹粉狮子头,案例：要迎合不同客人的需求炒豆腐脑,27,点菜的搭配从营养的角度应注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、菜、豆各类食物尽量品种齐全比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意：荤、素的搭配。海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果应全面考虑，肉类不宜太多。软、硬的搭配。照顾好老人和小孩，油炸食物不宜太多。菜色的搭配。注意整体色彩搭配效果，色彩要清爽诱人。口味的搭配。即酸、甜、苦、辣、咸各种风味的搭配，要照顾到大多数就餐者的口味嗜好。冷、热的搭配。冷菜及冷食不宜过多，点到为止。,点菜的搭配从营养的角度应注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、,28,