,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,畜禽肉的营养价值及其卫生,畜禽肉的营养价值及其卫生,1,常见畜禽肉的分类,常见畜禽肉有哪些？,按食用部位可分为哪些？,常见畜禽肉的分类,2,常见畜肉的主要营养素(,mg/100g),常见畜肉的主要营养素(,mg/100g),畜肉,蛋白质,脂肪(g),硫胺素,核黄素,尼克酸,视黄醇,铁,猪里,20.2g,7.9,0.47,0.12,5.1,5,1.5,猪排骨肉,13.6g,30.6,0.36,0.15,3.1,10,1.3,猪肝,19.3g,3.5,0.21,2.08,15.0,4972,22.6,牛后腿,19.8g,2.0,0.02,0.18,5.7,2,2.1,羊后腿,15.5g,4.0,0.06,0.22,4.8,8,1.7,免肉,19.7g,2.2,0.11,0.1,5.8,212,2.0,常见畜肉的主要营养素(mg/100g)常见畜肉的主要营养,3,常见禽肉的主要营养素(,mg/100g),畜肉,蛋白质,脂肪(g),VB1,VB2,尼克酸,视黄醇,铁,鸡胸肉,19.4g,5.0,0.07,0.13,10.8,16,0.6,鸡肝,16.6g,4.8,0.33,1.10,11.9,10414,12,鹌鹑,20.2g,3.1,0.04,0.32,6.3,40,2.3,鸭,15.5g,19.7,0.08,0.22,4.2,52,2.2,鸭血,13.6g,0.4,0.06,0.06,-,-,30.5,鹅,17.9g,19.9,0.07,0.23,4.9,42,3.8,常见禽肉的主要营养素(mg/100g)畜肉蛋白质脂肪(g,4,畜禽肉的主要营养成分,蛋白质,畜肉和禽肉的蛋白质含量均在,10%20%,，肌肉组织及内脏蛋白质含量高，瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质多为,完全蛋白质,，可补充谷类蛋白质的缺乏和不足。,何谓“完全蛋白质？,畜禽肉的主要营养成分蛋白质 畜肉和禽肉的蛋白质含量均在10,5,脂肪,脂肪含量随肉类的不同而异，一般情况下，肥肉瘦肉，畜肉禽肉。,禽肉中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。,植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪，饱和脂肪酸含量低于动物脂肪，故烹调用油宜选用植物油。,脂肪脂肪含量随肉类的不同而异，一般情况下，肥肉瘦肉，畜肉,6,碳水化合物,畜禽肉的碳水化合物含量很低，约为0.2%4%，主要以,糖原,形式贮存于肌肉和肝脏中,碳水化合物,7,无机盐,畜禽肉无机盐总量在,0.8%1.2%,之间,瘦肉肥肉，内脏瘦肉。,畜禽肉是磷、铁的主要来源。肉类中的铁主要以,血红蛋白铁,形式存在，不易受干扰，因此,消化吸收率较高,。,无机盐畜禽肉无机盐总量在0.8%1.2%之间,8,维生素,肉类可提供多种维生素，其中以,B族,含量最高。,瘦肉含维生素B1最高。,禽肉,中,维生素E,含量极高。,肝脏,是动物体内各种维生素最丰富的器官，为维生素的重要来源。,维生素肉类可提供多种维生素，其中以B族含量最高。,9,含氮浸出物,能溶于水,非蛋白,含氮物质,为我们带来鲜美的味道，味觉的享受,还有哪些调味品能为我们带来鲜美的味道,含氮浸出物能溶于水,10,畜禽肉的合理利用,肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质属优良蛋白质，且,谷类食品的限制氨基酸,在肉类中含量特别丰富，故，可采用,谷物食品与肉类食物搭配,食用的方法以提高蛋白质的生理价值。日常膳食中，,动物性蛋白质,至少要达到总蛋白量的,10%,以上。,谷类的限制氨基酸有哪些？,畜禽肉的合理利用肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质属优良,11,合理保护肉类食品的营养素,肉类所含的营养素在烹调中以,维生素的损失最大,，蛋白质、脂类、无机盐的损失都较小，红烧和炖，维生素B1可损失60%65%，蒸和炸损失较少，炒损失最少。为了减少维生素的损失，肉类食品,宜炒,不宜烧炖和蒸炸。,合理保护肉类食品的营养素肉类所含的营养素在烹调中以维生素的损,12,冻肉解冻,冷冻猪肉营养和滋味是否一定不如鲜肉？,如何解冻才能最大限度地保持肉类的滋味和营养？,冻肉解冻,13,畜禽肉的卫生问题,畜禽肉营养丰富，含水量少，是微生物生长繁殖的理想条件。,宰杀、运输、贮存、加工制作、销售等环节易被微生物污染。,肉食是引起细菌性食物中毒最多的食物。,畜禽肉的卫生问题畜禽肉营养丰富，含水量少，是微生物生长繁殖的,14,肉类的腐败变质问题,畜禽类在宰杀后一般要经过四个阶段的变化，分别是：,僵直,、,后熟,、,自溶,、,腐败,肉类的腐败变质问题畜禽类在宰杀后一般要经过四个阶段的变化，分,15,僵直期的肉类特点,肌凝蛋白开始凝固,肌纤维硬化,肉质僵硬,肉汤混浊,口感较差,僵直期的肉类特点肌凝蛋白开始凝固,16,后熟期的肉类特点,肌凝蛋白开始缓解,肌肉结缔组织开始变松,肉质变软,有弹性,气味芳香,肉味鲜美,后熟期的肉类特点肌凝蛋白开始缓解,17,自溶期肉类的特点,已有大量微生物侵入,肌肉松弛无弹性,色泽变暗,表面湿润发粘,有轻微不愉快气味,自溶期肉类的特点已有大量微生物侵入,18,腐败期的肉类特点,蛋白质及脂肪已被细菌分解,表面出现绿色霉变,产生醛类、硫化氢等分解产物,不能食用,腐败期的肉类特点蛋白质及脂肪已被细菌分解,19,鲜畜肉、禽肉的感官指标,详见教材117页表3-1及表3-2.,鲜畜肉、禽肉的感官指标详见教材117页表3-1及表3-,20,补充：鱼类的营养价值,蛋白质：鱼类蛋白质含量为1520%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。,消化吸收率高,于畜肉，生理价值高。,脂肪：、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.66%，脂肪高的813%；鱼类脂肪中,不饱和脂肪酸,含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，,鲤鱼高达70%。,、鱼类脂肪特点：富含2024碳长链不饱和脂肪酸，包括,EPA,、,DHA,，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼15%；,海鱼中DHA大于淡水鱼,。,补充：鱼类的营养价值蛋白质：鱼类蛋白质含量为1520%，与,21,胆固醇：鱼类胆固醇含量5070mg/100g，,虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高,。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。,水产品中V,A,、V,D,、V,E,含量高于畜肉。,水产品中,矿物质,含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。,胆固醇：鱼类胆固醇含量5070mg/100g，虾、,22,各种畜禽肉的特征,牛肉,正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。,各种畜禽肉的特征牛肉,23,猪肉,肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等的肉。,猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密,24,绵羊肉及山羊肉,绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。,绵羊肉及山羊肉 绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪,25,鸡肉,鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。,鸡肉 鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红,26,兔肉,肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。,兔肉 肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观,27,加强做责任心，责任到人，责任到位才是长久的发展。,11月-24,11月-24,Friday,November 15,2024,人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。,17:39:17,17:39:17,17:39,11/15/2024 5:39:17 PM,安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。,11月-24,17:39:17,17:39,Nov-24,15-Nov-24,重于泰山，轻于鸿毛。,17:39:17,17:39:17,17:39,Friday,November 15,2024,安全在于心细，事故出在麻痹。,11月-24,11月-24,17:39:17,17:39:17,November 15,2024,加强自身建设，增强个人的休养。,2024年11月15日,5:39 下午,11月-24,11月-24,追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。,15 十一月 2024,5:39:17 下午,17:39:17,11月-24,专业精神和专业素养，进一步提升离退休工作的质量和水平。,十一月 24,5:39 下午,11月-24,17:39,November 15,2024,时间是人类发展的空间。,2024/11/15 17:39:17,17:39:17,15 November 2024,科学，你是国力的灵魂；同时又是社会发展的标志。,5:39:17 下午,5:39 下午,17:39:17,11月-24,每天都是美好的一天，新的一天开启。,11月-24,11月-24,17:39,17:39:17,17:39:17,Nov-24,人生不是自发的自我发展，而是一长串机缘。事件和决定，这些机缘、事件和决定在它们实现的当时是取决于我们的意志的。,2024/11/15 17:39:17,Friday,November 15,2024,感情上的亲密，发展友谊；钱财上的亲密，破坏友谊。,11月-24,2024/11/15 17:39:17,11月-24,谢谢大家！,加强做责任心，责任到人，责任到位才是长久的发展。9月-239,28,