,*,*,KJ01肉类食物的营养课件,公共营养师培训（三级,肉类食物的营养,主讲教师：新疆农业职业技术学院 石秀花,公共营养师培训（三级,一、肉类食物,肉类食物的营养价值,肉类食物,肉类是人类饮食中最重要的一类食物。它的原料为各种动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度及方法的加工，成为不同种类的肉类食物。,一、肉类食物肉类食物的营养价值肉类食物 肉类,肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等。禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。,肉类食品包括禽畜的肌肉、内脏及其制品。,肉类食物,肉类食物的营养价值,一、肉类食物,肉类食物肉类食物的营养价值一、肉类食物,畜肉有猪、牛、羊、免肉等,禽肉有鸡、鸭、鹅肉等,一、肉类食物,肉类食物的营养价值,畜肉有猪、牛、羊、免肉等禽肉有鸡、鸭、鹅肉等一、肉类食物肉类,肉类含丰富的蛋白质、脂肪和,B,族维生素、矿物质，是人类的重要食品。,肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴，所以肉类是食用价值很高的食品。,人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。,一、肉类食物,肉类食物的营养价值,肉类含丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食,肉类含丰富的蛋白质、脂肪和,B,族维生素、矿物质，是人类的重要食品。,肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴，所以肉类是食用价值很高的食品。,人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,肉类含丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的氨基酸即可被吸收。,1.,蛋白质,二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值肉类食物的蛋白质是,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,肉类蛋白质 植物类食物蛋白质,肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。,完全,蛋白质,氨基酸不全面,二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值肉类蛋白质,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,肉类的蛋白质经过烹调，有一部分会散在肉汤中，也有一部分水解成胺基酸，溶于肉汤里，故烹调好的肉汤味道鲜美而富于营养。不同的烹饪方式，可能保持也可能破坏胺基酸的完整性。罐头食品、冷冻和速冻肉，这些现代技术的储存手段不会像曾经主要使用的腌制、晒干方法那样破坏食物成分胺基酸。,二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值肉类的蛋白质经过烹,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,2.,脂肪,肉中的脂肪，可供给人体热量和必需的脂肪酸。,脂肪是肉的所有成分中，所占比例变化范围最大的，平均含量是,1030%,。,动物脂肪的熔点因相对较高，故不易被人体消化和吸收。脂肪及脑、肝、肾等内脏，都有高含量的胆固醇，这对,高血脂或动脉粥样硬化这样的患者是有害,的。,二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值2.脂肪肉中的脂肪,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,3.,碳水,化合物,肉类的碳水化合物含量比较低，一般约为,15%,。,以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝脏（肝糖原）中，含量极少。,肉的保存：需要在一定的条件下保存生肉,;,包括控制并保持冷藏温度，存贮时间不能过长或过短。要使肉的存熟期完美地进行。肉味变得鲜嫩，更合人的胃口。,二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值3.碳水肉类的碳水,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,4.,无机盐,肉类含铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等许多种矿物质，其中含磷较丰富，约,130170,毫克,/100,克,;,钙含量颇少，约,710,毫克,/100,克。肉类食物无机盐的总含量约为,0.61.1%,，瘦肉的无机盐含量高于肥肉，内脏的含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰，且利用率高。,二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值4.无机盐肉类含铁,二、肉类食物的成分与营养,肉类食物的营养价值,5.,维生素,肉类含维生素,B,，而含极少的脂溶性维生素,A,、维生素,D,以及维生素,C,。一些动物的肝脏也是常见的肉类食物，其含有丰富的钴胺素。猪肉的硫胺素含量高于牛肉。,二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值5.维生素肉类含,KJ01肉类食物的营养课件,