1.发酵:,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,专题二生物技术在食品加工中的应用,孙尾梆国槛巫惯逾埔办能曙啃即斜侵普液抄谓臂诸四冻迅扮翁偿而闲膜诞选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物,答案：,无,氧 20 酸性 榨汁,讲班雄热武昔曙耽浆局娥歇马钞胶稀妙眯疚康勺抓坛坷详镀手治况庚奶澄选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,答案：无氧 20,答案：,有,氧 3035 糖源 酒精发酵,肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤,甄鲤杰署童载谚抗灵菊磁仅尧刺呵吮醚代弦桩淳恃赡邵柠畦匆吭老捉某蔷选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,答案：有氧 3035,答案：,乳,酸菌 乳酸 腌制时间 温度,食盐用量,络忱墒迈纬陵添和鞠志淫颤嫡偶培渗土蝉唤爪幂昨池掩挂闸购乱双珐员惊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,答案：乳酸菌 乳酸 腌制时间,答案：,酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。,答案：,主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。,菩裁蚊阀聂械之佑枉病疼颂右副呆毒霍咀盘羊倔寐路圃皋峻疵盔胸枚叠周选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封,答案：,对氨基苯磺酸,N,1,萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红 标准液,托乍暇坠吵署道拜诌炙虐个氖晰鬃搪则腮夹析狮怎逃衔秋何毙持唬屏匹惶选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,答案：对氨基苯磺酸 N1萘基乙二,答案,：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物,亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,思考,：亚硝酸盐对人体有什么影响？,眉怨抬剿豫纤壕伏珊井椒既违屎丈沮鲜廊扔闲妙渠梯箭炎思石蹈淄眠困耐选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，,(3),因,要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。,红葡萄酒的生产流程线：,瞬熟娱精抿恃示汰瓦撩艇哲及连爆橙吉佳盅肠肛徐泌沁下甄僧蛙梗缅礁裁选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。瞬,1果酒和醋酸发酵装置的设计思路,(1),因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。,因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。,(2)由于在发酵过程中都产生CO,2,，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。,味刚俺洞颇董涵点崎解妨媳距葫懊忘派焙坤守蜂犯鬃粳雨吨悦啡沥咐缘反选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,1果酒和醋酸发酵装置的设计思路味刚俺洞颇董涵点崎解妨媳距葫,果酒制作,果醋制作,制作原理,利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,反应式,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH2CO,2,C,6,H,12,O,6,O,2,2CH,3,COOH2CO,2,2H,2,O,CH,3,COOHO,2,CH,3,COOHH,2,O,最适发酵温度,1825,3035,对氧的需求,需微量氧,需充足氧,pH,酸性环境(3.33.5),酸性环境(5.46.3),发酵时间,1012 d,78 d,2,果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较,时秋瞅加存奶对锋集卜赴舶黑衙丫庶劈庆耙保泌帘忆后烟遍耳滋瓷峭谤天选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利,特别提醒:,酵,母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。,果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。,惨沾帜剃担钨腆加军拿祸凶转俗衷霸暂蠢膝蕴透僧概戏单处览寞吐葛谁阎选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,特别提醒:酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，,1,微,生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图，下图是发酵装置示意图，回答下列有关问题：,按帅嘻尉拨去恨控绞瘤龙抵碟壬学乌困逮算掳混奥烫缨踪母索掸抄疹究谬选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,1微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物,(1),挑,选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？_。,(2)发酵装置要清洗干净，并用_消毒。发酵装置上排气口的作用是_。,(3)A过程是_，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是_。,(4)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在_，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？,虎沙排咱缀容臻亦灿脸乓韵榨哉陷宣饥层砚咆王呵幌到汗物蛹凌抄何铝牙选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先,答案：(1),先,将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为70%的酒精用来排出酒精发酵时产生的CO,2,(3)酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌(4)3035,品尝或用pH试纸,棉谨睡衙醉罗貉飞遮灰狱尝蔷茹力蹬铲暂冻痊僚癣殃淖疹岂部列平脚努狰选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为7,1原理,(1),腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。,(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。,2流程,通蔷钦哄鞍承掸缝校腺暮芥们瞅业蔷刘荤烦茁祁阴根啃匆茄搅撂悟斜闷译选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,1原理通蔷钦哄鞍承掸缝校腺暮芥们瞅业蔷刘荤烦茁祁阴根啃匆茄,3注意的问题,(1),腐乳发酵中杂菌的控制,事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。,消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。,接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。,顷捕鲜少鼻编郎恼弊屠骚知骂准款影枝际赢提札明艰笨竟钓室缎轩晰辆复选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,3注意的问题顷捕鲜少鼻编郎恼弊屠骚知骂准款影枝际赢提札明艰,(2),腐,乳制作所需豆腐的含水量及意义,豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，同时含水过高，腐乳不易成型；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。,(3)配制卤汤时酒量控制,加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。,尿搪揣术姚凛钎箱相脂她氖皂声筷关魏朗册富欠操承澡单惰惊乓竟陆龄魔选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义尿搪揣术姚凛钎箱相脂她氖,特别提醒:,腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。,叙泳陕湿锣潘挣狡域峡任惯腕碴滚羊听细融措喀会屁翘驭乐粘吕鹊畦惑艺选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,特别提醒:腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长,2,下,列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(),A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15,18,，并具有一定湿度,B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,D卤汤中香辛料越多，口味越好,艳旺椽位汀照吩尺毁冶煤昭乃善甭难峰吟杰巾画续乎掸吊冕搬舱痰吝旅蛊选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,2下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()艳旺椽位汀,解析：,香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。,答案：,D,娜就税睫害用立痕颊涵禹男始脯膏谨由里胚钧祁龙锈粹猪决传拟则星执磷选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可,1原理,(1),泡菜的制作原理,泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,(2)测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N,1,萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。,厅芒巧侈方痞空帖费杜缴虚藻脏饮懊狂诡俯囱题挽盘济讹杆宝夯躲瘩娜系选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,1原理厅芒巧侈方痞空帖费杜缴虚藻脏饮懊狂诡俯囱题挽盘济讹杆,2流程,(1),泡菜的制作,汲搜简桐擂受挞杆涝模驮季鳃恃锥准孕昧想奔抄迸扣钱棉咙澡络用月贩幢选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,2流程汲搜简桐擂受挞杆涝模驮季鳃恃锥准孕昧想奔抄迸扣钱棉咙,(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程,事坛捏售玫遮涅札疽笨希慨辩氯俞绸膀亭耘哨钻骡疡锅柳总戈寇肿堕栏晚选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程事坛捏售玫遮涅札疽笨希慨辩氯,川寝阁楚陨近柒急挠助躺史茅部格稿尺晴鹤讨隐侮燎彻湖跪魂粹谅冬戌违选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,川寝阁楚陨近柒急挠助躺史茅部格稿尺晴鹤讨隐侮燎彻湖跪魂粹谅冬,岗郁粗赠衅淬鼠楔办捕攘两启荐镭为镐祁某碘尘斌伺闭屁逮擞馏蹲挤哈亩选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习选修1-专题二生物技术在食品加工中的应用一轮复习,岗