,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,维生素和微量元素解析,维生素和微量元素解析,1,12,和,14,世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。,1498,年，俄国一支由,160,人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病死亡。,世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。,第1页/共28页,12和14世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数,2,1747,年，苏格兰医生詹姆斯,林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家,S,金和英国的艾伯特,森特,-,乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素,C,。,第2页/共28页,1747年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有坏血病的船员进行的各,3,一、维生素,什么是维生素？,维生素是参与生物,生长发育,和,新陈代谢,所必需的一类,小分子有机化合物,。,维生素有什么作用？,维生素在体内有特殊的生理功能或作为,辅酶催化某些特殊的化学反应，调节各,种器官的机能并维持各种细胞的特性。,第3页/共28页,一、维生素什么是维生素？维生素是参与生物生长发育和新陈代谢维,4,水溶性维生素,易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂,吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出,包括：硫胺素,(,维生素,B,1,),、核黄素,(,维生素,B,2,),、烟酸,(,维生素,B,3,),、泛酸,(,维生素,B,5,),、吡哆醇类,(,维生素,B,6,),、生物素,(,维生素,B,7,),、叶酸,(,维生素,B,9,),、氰钴胺素,(,维生素,B,12,),、胆碱、肌醇、抗坏血酸,(,维生素,C),第4页/共28页,水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂第4页/共28页,5,维生素,C,C,6,H,8,O,6,无色晶体,熔点,190192,溶液显酸性，,并有可口酸味,易失电子，是一种较强的还原剂，在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被氧化，遇重金属离子容易分解,CH,2,CH,C,H,OH,C,C,C,O,O,OH,OH,OH,第5页/共28页,维生素C C6H8O6,6,实验结论：,维生素,C,具有较强的还原性,实验内容,实验现象,A,、,滴加紫色,KMnO,4,溶液,B,、,滴加溴水,C,、,滴加碘水,D,、,滴加,FeCl,3,溶液,FeCl,3,溶液由黄色变浅绿色,溶液立即褪色,溴水颜色迅速消失,碘水很快褪色,取维生素,C,溶液，将上述溶液平均分装入,A,、,B,、,C,、,D 4,支小试管中，,维生素,C,的化学性质,第6页/共28页,实验结论：维生素C具有较强的还原性实验内容实验现象A、滴加紫,7,维生素,C,抗坏血酸,维持细胞间质的正常结构,促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能,帮助无机盐和某些氨基酸的吸收,增强对传染病的抵抗能力，有解毒作用,注意：,V,C,虽好，但每日,V,C,的摄入不能超过,1000mg,，否则物极必反，产生副作用,第7页/共28页,维生素C抗坏血酸维持细胞间质的正常结构注意：VC虽好，但每,8,副作用,据国内外研究表明：,每日服用,1,4,克维生素,C,，即可使小肠蠕动加速，出现腹痛、腹泻等症；,长期大量口服维生素,C,，会发生恶心、呕吐等现象，严重者还可酿成胃黏膜充血、水肿，而导致胃出血；,大量维生素,C,进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐，草酸盐不断增加，极易形成泌尿系统结石,第8页/共28页,副作用据国内外研究表明：第8页/共28页,9,脂溶性维生素,难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂,不易排泄，主要积存在肝脏,包括：维生素,A(,抗干眼病维生素，亦称美容维生素,),、维生素,D(,钙化醇,),、维生素,E(,生育酚,),、维生素,K(,萘醌类,),第9页/共28页,脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂第9页/共28页,10,维生素的存在,维生素,A,动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜,维生素,B,1,葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类,维生素,B,6,肉类、谷类、蔬菜和坚果,维生素,B,12,猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类,维生素,C,柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜,维生素,D,鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼,维生素,E,谷物胚胎、植物油、绿叶,维生素,K,绿叶蔬菜,第10页/共28页,维生素的存在维生素A动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香,11,维生素缺乏症,维生素,A,夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑,维生素,B,1,神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，,生长迟缓,维生素,B,2,口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等,维生素,B,12,巨幼红细胞性贫血,维生素,C,坏血病，抵抗力下降,维生素,D,儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症,维生素,E,不育，流产，肌肉性萎缩等,第11页/共28页,维生素缺乏症维生素A夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑维生素,12,含维生素的食品,维生素制剂,第12页/共28页,含维生素的食品 维生素制剂第12页/共28页,13,生命元素,在天然条件下，地球上可找到,90,余种元素。多数科学家比较一致的看法认为，生命必须的元素共有,28,种。在,28,中生命元素中，按体内含量的高低可分为宏量元素和微量元素。,第13页/共28页,生命元素在天然条件下，地球上可找到90余种元素。多数科学家比,14,常量元素,什么是常量元素？,占生物体总质量,0.01%,以上的元素,C、H、O、N、P、S、Cl、K、Na、Ca、Mg,含量均在0.04%62.8%之间，这11种元素占,人体总质量的99.97%。,第14页/共28页,常量元素什么是常量元素？占生物体总质量0.01%以上的元素C,15,微量元素,什么是微量元素？,人体内含量甚微，低于体重,0.01%,的元素,微量元素有什么作用？,作为酶、激素、维生素、核酸的成分，,参与生命的代谢过程,第15页/共28页,微量元素什么是微量元素？人体内含量甚微，低于体重0.01%的,16,碘,智力元素,人体中含量,30mg,，一半左右集中在甲状腺内。,人体各个系统，特别是神经系统发育所不可缺少的。,第16页/共28页,碘智力元素人体中含量30mg，一半左右集中在甲状腺内。第,17,碘缺乏的危害,缺碘导致智力低下、呆傻、白痴等智力残疾。,缺碘导致地方性甲状腺肿，俗称粗脖子病，中医称为瘿。,严重缺碘可导致地方性克汀病，这主要是由于胎儿期及婴儿期严重缺碘，病人呆傻、矮小、聋哑、瘫痪呈现特殊丑陋面容。,孕妇缺碘可导致早产、流产、死产、先天畸形儿、先天聋哑儿等。,缺碘不很严重时，虽未出现典型的克汀病的症状，但仍有智力低下或发育滞后，即所谓的亚克汀病。,第17页/共28页,碘缺乏的危害 缺碘导致智力低下、呆傻、白痴等智力残疾。第1,18,食盐加碘,现今一般补碘均是补充,KIO,3,而不是,KI,，二者均还有碘，并且后者的碘含量跟高，为什么要加,KIO,3,？,由于,KI,有较浓的甘味，易排解，常温下久置呈黄色（,KI,中的,I-,还原性很强，在高温，光照和酸性条件下却易析出单质碘），因而现在我国加碘盐主要加入碘酸钾。碘酸钾的化学性质稳定，在常温下不易挥发，不吸水，但含碘量不及碘化钾。,.,碘化钾的优点是含碘量高,(76.4%),缺点是容易氧化。一般不加碘化钾,当然也可以在食盐中加碘化钾，但必须添加稳定剂，因此这种方法不常用。,KIO,3,在高温，光照、受潮、遇酸、动物油时，会发生分解破坏，从而降低了碘的利用率。,第18页/共28页,食盐加碘现今一般补碘均是补充KIO3而不是KI，二者均还有碘,19,铁,在人体中含量,45g,，是人体必需微量元素中最多的一种,功能性铁（和血红蛋白一起参加氧的运输）,存储铁,第19页/共28页,铁在人体中含量45g，是人体必需微量元素中最多的一种第19,20,铁在人体中的含量约为,45,克，是人体必需的微量元素中含量最多的一种。,人体内的含铁化合物,功能性铁,储存铁,和血红蛋白一起参与氧的运输,与各种酶结合分布于身体各器官中,缺铁会导致贫血和生理功能下降。,大量失血会造成人体缺铁,第20页/共28页,铁在人体中的含量约为45克，是人体必需,21,缺铁性贫血的一些症状,头晕耳鸣、注意力不集中、记忆力减退,面色、眼睑和指（趾）甲苍白,心跳加快、心慌,全身乏力，容易疲倦,食欲不振、腹胀腹泻，甚至恶心呕吐,缺铁性贫血所致“反甲”,第21页/共28页,缺铁性贫血的一些症状头晕耳鸣、注意力不集中、记忆力减退面色、,22,请你按一按指甲盖,然后放开,自我监测,你贫血吗,？,马上变红表明你是很健康的；由白色慢慢变红，表明你贫血或营养不良。,第22页/共28页,请你按一按指甲盖然后放开自我监测你贫血吗？马上变红表明你是,23,富含铁元素的食物,动物肝脏、血和肉中的铁，是以血红素形式存在的，其吸收率一般为,22,，,植物中所含的铁，大多是以植酸铁、草酸铁等不溶性盐的形式存在，所以难以被人吸收、利用，其吸收率一般在,10,以下。,第23页/共28页,富含铁元素的食物动物肝脏、血和肉中的铁，是以血红素形式存在的,24,常见补铁剂,第24页/共28页,常见补铁剂第24页/共28页,25,酱油加铁,由于酱油是中国人在烹饪中几乎每天都要用到的调味品，而且酱油是工业化产品，便于对添加质量进行控制，因此，选用酱油作为添加铁的载体较为合适。我国一项研究显示，“铁”酱油能够有效防治铁缺乏和缺铁性贫血。,“铁”酱油是在酱油中加入一种叫乙二胺四乙酸钠铁的新型铁强化剂，简称,EDTA,钠铁。,EDTA,钠铁水溶性很好，无异味，酱油的味道和品质也不会发生变化。在烹调过程中不分时期、时间都可以添加。另外，这种铁剂和蔬菜里的营养物质不会发生冲突，不会生成一些沉淀物影响它的功效。同时酱油中含有较多的复合氨基酸和多种有机酸，这些物质可以促进铁的吸收。除此之外，“铁”酱油价格并不很贵。它与普通酱油相比一天只需多花费几厘钱，一年也就只多花几元钱。,不缺铁的人如果以“铁”酱油为调味品，会不会引起体内铁质过剩，造成不良反应呢,?,答案是否定的，因为人的机体对铁的摄入量具有自我调节功能。当缺铁的时候，铁吸收率就会自然增加，可达到,10%,15%,。如果铁的营养状况良好，则吸引率会很快降低，仅为,1%,2%,。另外，额外补充的铁对于不贫血的人会转为储存铁，人体储存铁的能力非常强，再说酱油中铁的含量不会过多，每,100,毫升中也只含有,24,毫克左右。,第25页/共28页,酱油加铁第25页/共28页,26,微量元素的存在,铁,黑木耳、海藻类、动物肝脏、黄花菜、血豆腐、蘑菇、油菜、腐竹、酵母、芝麻、蚬子,碘,海带、紫菜、海鱼、海虾,镁,海带、紫菜、芝麻、大豆、糙米、玉米、小麦、菠菜、芥菜、黄花菜、黑枣、香蕉、菠萝,锌,鱼、牡蛎、瘦猪肉、牛肉、羊肉、动物肝肾、蛋类、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核桃、糙米、粗面粉,第26页/共28页,微量元素的存在铁黑木耳、海藻类、动物肝脏、黄花菜、血豆腐、蘑,27,药补不如食补,人体有自我调节能力，只要养成科学的饮食习惯，全面摄取多种营养，保持膳食平衡，食物中所提供的维生素和微量元素就足够了。,第27页/共28页,药补不如食补人体有自我调节能力，只要养成科学的饮食习惯，全面,28,