Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品(shpn)添加剂与食品(shpn)安全,第一页，共26页。,配料表：水、白砂糖、矿物质（乳酸钙、硫酸镁）、酸度调节剂、食用香精、山梨酸钾、维生素（B6、B12、烟酸）维生素和矿物质含量：每100ml产品中烟酸 0.3-1mg维生素B6 0.04-0.12mg 维生素B12 0.06-0.18mg钙 20-40mg镁 3-6mg热量 95KJ/100ML净含量：600mL保质期：12个月储存(chcn)条件：储存(chcn)于干爽洁净无异味之处，避免阳光直射,第二页，共26页。,配料：水、大豆(ddu)、面粉、食盐、焦搪色、苯甲酸钠。净含量：510ML,第三页，共26页。,按照功能不同(b tn)我国将食品添加剂分为20大类：,香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配(diopi)或香料的提取、合成过程中由于原材料中含有微量杂质或受污染引起,天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）,L天冬氨酰L苯丙氨酸甲酯,天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,五颜六色(w yn li s)的食品,增香剂（香料和香精）：,我国在1988年又批准 5肌苷酸钠和5 鸟苷酸钠为鲜味剂，添加到谷氨酸钠中，称为强力味精,因香料品种太多另为一类,几种常见食品(shpn)添加剂简介,配料(pi lio)：马铃薯粉、食 用植物油、马铃薯淀粉、番茄调味料、玉米粉、乳化剂、食用盐、葡萄糖、食用酸、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂。净含量：60克,第四页，共26页。,食品(shpn)添加剂,食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要(xyo)而加入食品中的化学物质或天然物质。,第五页，共26页。,食品(shpn)添加剂的分类,天然提取物,食品添加剂 用发酵等方法制取的物质,纯化学合成物,截止1997年7月，我国许可使用的食品添加剂：1516种；其中包括食品用香料996种和推荐性加工(ji gng)助剂101种；1999年，增加至1587种。,第六页，共26页。,食品(shpn)添加剂的分类,按照功能不同(b tn)我国将食品添加剂分为20大类：,酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂,因香料品种太多另为一类,第七页，共26页。,食品添加剂的毒性(d xn)和危害,食品添加剂对人体的毒性概括起来(q li)有：,致癌性、致畸性和致突变性,食品添加剂与食品成分间相互作用,食品添加剂叠加毒性,第八页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,防腐剂,苯甲酸和苯甲酸钠：（安息香酸和安息香酸钠）,在酸性条件下，防腐效果较好。,毒性研究表明：对啮齿动物已增加了肝、肾的重量以及蛋白质的血清(xuqng)水平,第九页，共26页。,几种(j zhn)常见食品添加剂简介,山梨酸和山梨酸钾:,山梨酸可参加体内正常(zhngchng)代谢，目前认为是安全无毒的,其它防腐剂：,对羟基苯甲酸（对羟基安息香酸）及其酯类、脱氢醋酸及其钠盐、丙酸钙与丙酸钠,第十页，共26页。,几种(j zhn)常见食品添加剂简介,漂白剂：,漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解(fnji)为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。,还原性漂白剂：亚硫酸及其盐类,漂白剂,氧化性漂白剂：不能添加到食品中,第十一页，共26页。,氯气和亚硫酸盐的漂白(pio bi)作用,第十二页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,还原性漂白剂：,还原性漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品,用亚硫酸盐漂白的植物性食品，在SO2消失后可发生变色，抑菌作用也消失,各种亚硫酸制剂在允许(ynx)限量（食品中总SO2最大允许(ynx)含量水平：100 mg/kg)下是安全的，过量则产生各种毒害作用,第十三页，共26页。,漂白剂处理(chl)后的食品,第十四页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,抗氧化剂,脂溶性抗氧化剂,水溶性抗氧化剂,丁羟基茴香醚（BHA）,二丁基羟基甲苯（BHT）,没食子酸丙酯（PG）,异抗坏血酸钠,生育酚,丁羟基茴香醚慢性试验低量（0.06）显示无病变(bngbin)，剂量增至0.12呈食欲不振症状，对大鼠具有致癌性,二丁基羟基(qingj)甲苯无致癌性,没食子酸丙酯和水溶性异抗坏血酸钠为安全的添加剂,第十五页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）,无机酸：磷酸,酸味剂,有机酸：以天然有机酸为主,柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等,多数(dush)有机酸是安全无毒的,第十六页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,配料表：水、白砂糖、矿物质（乳酸钙、硫酸镁）、酸度调节剂、食用香精、山梨酸钾、维生素（B6、B12、烟酸）维生素和矿物质含量：每100ml产品中烟酸 0.,配料：水、大豆(ddu)、面粉、食盐、焦搪色、苯甲酸钠。,因香料品种太多另为一类,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,常用的鲜味剂有谷氨酸钠（味精），世界年产量30余万吨,几种常见食品(shpn)添加剂简介,丁羟基茴香醚慢性试验低量（0.,五颜六色(w yn li s)的食品,第二十四页，共26页。,L天冬氨酰L苯丙氨酸甲酯,环己基氨磺酸钠（甜蜜素）,目前认为(rnwi)其一般用量不会存在毒性问题,二丁基羟基(qingj)甲苯无致癌性,常用的鲜味剂有谷氨酸钠（味精），世界年产量30余万吨,按其来源不同分为天然和人工合成色素两类,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,甜味剂,甜味剂,天然甜味剂,人工合成甜味剂,糖精及其钠盐,环己基氨磺酸钠（甜蜜素）,天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）,其它：安塞蜜（乙酰磺胺(hun n)酸钾），又名AK糖,阿力甜,三氯蔗糖（超甜蔗糖）,蛋白(dnbi)糖、阿斯巴甜,第十七页，共26页。,一些(yxi)甜味剂的相对甜度,甜味物质,相对甜味值（蔗糖1）,糖精,300,环己基氨磺酸钠（甜蜜素）,30,天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）,2000,L天冬氨酰L苯丙氨酸甲酯,180200,安塞蜜,200,三氯蔗糖（超甜蔗糖）,400800,木糖醇,1.0,甘草酸,50100,甜叶菊苷,300,第十八页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,鲜味剂：,常用的鲜味剂有谷氨酸钠（味精），世界年产量30余万吨,目前认为(rnwi)其一般用量不会存在毒性问题,我国在1988年又批准 5肌苷酸钠和5 鸟苷酸钠为鲜味剂，添加到谷氨酸钠中，称为强力味精,第十九页，共26页。,五颜六色(w yn li s)的食品,第二十页，共26页。,几种常见食品(shpn)添加剂简介,着色剂：,按其来源不同分为天然和人工合成色素两类,天然色素色泽自然、种类繁多，有的含有(hn yu)一定的营养价值和药用价值，具有一定的安全性,第二十一页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,人工色素：,我国允许使用的有：柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、胭脂红和苋菜红等,合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在三个方面：一般毒性、致泻作用和致癌作用,此外产品(chnpn)中可能还混杂着某些染料中间体或产生有毒副产物,第二十二页，共26页。,广泛(gungfn)使用的色素,第二十三页，共26页。,香肠(xingchng)的染色,饮料(ynlio)中的色彩,第二十四页，共26页。,几种常见(chn jin)食品添加剂简介,增香剂（香料和香精）：,香精和香料的食品安全性问题产生于香精的调配(diopi)或香料的提取、合成过程中由于原材料中含有微量杂质或受污染引起,增香剂分为天然提取和人工合成两种,第二十五页，共26页。,几种常见食品(shpn)添加剂简介,增香剂（香料和香精）：,用于食品中的天然香料大多是从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用,合成香料的安全性较天然香料低，绝大多数在国际上还未通过卫生学评价；由于香料添加(tin ji)量小，因此直接由香料所引起的食品安全性问题常被忽视,第二十六页，共26页。,